廣東飲食禮儀知識(shí)

時(shí)間：2022-10-26 05:45:50 禮儀我要投稿

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廣東飲食禮儀知識(shí)

　　廣東文化飲食禮儀習(xí)俗您有了解過嗎?小編為您整理了一些廣東文化飲食禮儀習(xí)俗供您閱讀!

廣東飲食禮儀知識(shí)

　　廣東文化飲食禮儀習(xí)俗

　　飲食習(xí)俗是廣東文化很有特色的一個(gè)分支，粵菜享譽(yù)海內(nèi)外，“食在廣州”也早已聞名于世。

　　飲食的改革與創(chuàng)新始終不能離開文化的范疇，通過對(duì)廣東飲食現(xiàn)象的描述與分析，我們可以透視其生活方式中所蘊(yùn)含的文化底蘊(yùn)。

　　選料雜博無所不吃

　　粵菜作為我國(guó)八大菜系之一，尤以選料之廣博而聞名。

　　在粵菜中，飛禽走獸、山珍海味、野菜山花，無不可入肴，蛇、鼠、雀、蟲、狗、貓等，在其它菜系中令人瞠目結(jié)舌的選料，卻被奉為席間珍品。

　　如蛇是其它省份的人不敢入口的，如古時(shí)代有“杯弓蛇影”的成語，連誤以為蛇的影子映在酒杯中就要嚇得生病，更不要說吃了。

　　而在粵菜中，蛇卻是上佳選材，廣東人吃蛇，可謂源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，而在粵菜中卻是上佳選材，《南越異物志》中就有一首吃蛇的歌謠:“蚺蚺大蛇，既洪且長(zhǎng)，賓亨嘉宴，是豆是觴。

　　”如今，廣東的蛇饌已有近50余種，并有多間以蛇為基本菜式的餐館，許多外國(guó)人、外地人來廣東，都會(huì)品嘗一下蛇饌，以為快事。

　　事實(shí)上，廣東人的這種無所不吃的性格，也正是其開放的心態(tài)在飲食上的反映。

　　所謂一方水土養(yǎng)一方人，不同的地理環(huán)境造就了不同的地域性格。

　　廣東是中外文化交流的必經(jīng)之地，形成了廣東人一種開放性的思維結(jié)構(gòu)，同時(shí)由于地處邊疆，歷代王朝對(duì)它的控制比內(nèi)地弱，受正統(tǒng)封建思想的影響較小，中原傳統(tǒng)文化對(duì)它的影響不斷淡化，從而具有更大的自由度和容納力。

　　博采眾長(zhǎng)講究實(shí)際

　　粵菜形成于秦漢時(shí)期，它以本地的飲食文化為基礎(chǔ)，吸收國(guó)內(nèi)京、魯、蘇、川等菜系的精華和西餐的烹飪技術(shù)，如粵菜中的泡、扒、川就是北方的爆、扒、氽中移植過來的，煎、炸等法就是從西餐中借鑒過來的，逐漸形成獨(dú)特的南國(guó)風(fēng)味。

　　凡是相似的文化，都可以從歷史接觸中探求關(guān)系，在兩地同樣事物的比較中，質(zhì)的相似愈大，相互傳播也愈顯著。

　　廣東文化的開放性，必然具有兼容性，從而使飲食文化具有兼容并蓄的特點(diǎn)，在不知不覺中推動(dòng)飲食習(xí)俗的發(fā)展。

　　廣東飲食習(xí)俗在博采眾長(zhǎng)的同時(shí)，能逐漸摒棄外地飲食中的某些陋習(xí)，形成不尚奢華、講究實(shí)際的風(fēng)格。

　　廣東人的飲食，講究少而精，即使宴請(qǐng)賓客，也絕不鋪張浪費(fèi)，以吃飽、吃好為原則，這與北方的某些地方的大吃大喝形成了鮮明的對(duì)照。

　　北方人的鋪張，正是由于禮儀上的拘泥，這固然有其豪爽可愛的一面，但更應(yīng)看到，飲食上的繁文縟節(jié)，是無法為現(xiàn)代社會(huì)的行為方式所接納的。

　　當(dāng)然，這并不意味著廣東人不重視禮儀，恰恰相反，廣東人請(qǐng)客非常注重禮貌，使客人乘興而來，盡興而歸，而那種脫離實(shí)際的鋪張，則是務(wù)實(shí)的廣東人所不愿為之的。

　　廣東人體現(xiàn)在飲食風(fēng)格上的務(wù)實(shí)精神，是現(xiàn)代社會(huì)發(fā)展的必然結(jié)果。

　　廣東人不尚虛名，講究實(shí)際，儒家文化中注重形式等務(wù)虛的精神對(duì)廣東的影響不深，相反，他們卻受到西方人的求實(shí)態(tài)度的熏陶。

　　這種影響形成了廣東人對(duì)飲食既能博采眾長(zhǎng)，卻又保持著務(wù)實(shí)態(tài)度。

　　制作精細(xì)追求享受

　　一道鮮美佳肴的制作，有賴于各個(gè)環(huán)節(jié)之間有條不紊的協(xié)作，粵菜在配料、刀工、火候、烹飪時(shí)間、起鍋、包尾、器皿、上菜方式等諸多環(huán)節(jié)都有著非常嚴(yán)格的要求。

　　如做魚講究即殺即烹，這樣才能保持魚的鮮味;再如其拼盤的制作，必須注意配料的選擇，以達(dá)到造型美觀、口味豐富的效果，一道好的拼盤，不僅是一盤佳肴，更是一件藝術(shù)品，讓人賞心悅目，胃口大開。

　　在粵菜中，最見于師傅制作功夫的莫過于雞饌了，凡幾百種之多，能讓客人遍嘗幾十種雞肴而絕無重復(fù)之感，幾乎每個(gè)有名的酒家都有自己創(chuàng)制的招牌雞，如廣州酒家的文昌雞、北園酒家的花雕雞、佛山的柱侯雞、清遠(yuǎn)的白切雞等，不勝枚舉，各具特色。

　　如白切雞，必須選用小母雞或閹雞，以清遠(yuǎn)三黃雞為最佳，制作中最重要的是火候，以剛熟、切開后兩腿骨還微帶血絲者為宜，倘若過火，肉質(zhì)變老，便失去了白切雞爽滑鮮美的特點(diǎn)。

　　飲食制作的精細(xì)，與廣東人強(qiáng)調(diào)個(gè)人價(jià)值、追求享受的文化分不開。

　　享受并不是片面地追求吃喝玩樂，它屬于一種道德的范疇，同禁欲主義相對(duì)應(yīng)。

　　禁欲主義拒絕塵世的財(cái)富和享受，抑制欲望以達(dá)到某些社會(huì)目的或道德的自我完善。

　　從道德類型來看，廣東文化不屬于禁欲主義，而表現(xiàn)出享受主義的傾向，充滿了世俗享樂的人性和情調(diào)，表現(xiàn)在對(duì)舒適、快樂、美好生活的追求，以拼命地干活，盡情地享受為宗旨。

　　享受一詞，在中國(guó)文化中一直被賦予貶意，總把它與不勞而獲聯(lián)系在一起，認(rèn)為享受就是資產(chǎn)階級(jí)的生活方式，似乎只有資產(chǎn)階級(jí)才有資格享受。

　　其實(shí)，享受是人類非常高級(jí)的一種生存方式，是人類文明發(fā)展到一定程度時(shí)的一種必然的文化選擇。

　　改革開放以來，廣東飲食習(xí)俗更向高檔次發(fā)展，對(duì)傳統(tǒng)的價(jià)值觀念進(jìn)行強(qiáng)烈的沖擊，傳統(tǒng)儒家思想的“君子固窮”，安于“簞食瓢飲”的生存觀念受到了嚴(yán)重的挑戰(zhàn)。

　　儒家把操守作為衡量人格的唯一標(biāo)準(zhǔn)，把守窮作為堅(jiān)持操守的象征，這種思想的本質(zhì)是將人類限制在最低的生活水平線上。

　　改革大潮中的廣東人意識(shí)到，生活上不尚奢華是可取的，但絕不能以窮作為判定操守的標(biāo)準(zhǔn)，這使他們能夠放開思想，去勇敢追求生活標(biāo)準(zhǔn)的不斷提高。

　　飲食習(xí)俗是一種重要的文化現(xiàn)象，食物不僅僅是含有可供人類利用以維持生命的有機(jī)物，對(duì)于每一種食物及其消費(fèi)方式，還需要由文化對(duì)其可靠性加上同意的標(biāo)簽。

　　同樣，廣東人對(duì)其飲食的選擇，也正是其文化長(zhǎng)期潛移默化影響的結(jié)果。

　　美食的改革與創(chuàng)新，可以千變?nèi)f化，但萬變不離其宗，必須以文化為基礎(chǔ)，才能夠?yàn)槿藗兯邮芎拖矚g。

　　廣州的飲茶禮儀

　　廣州人講究“食不厭精”，點(diǎn)心的價(jià)格是高低都有，可以說價(jià)格實(shí)惠、雷打不動(dòng)的一盅兩件，有錢的生意人自然也可以來些魚翅漱口。

　　廣州茶樓點(diǎn)心的特點(diǎn)是精小雅致，款式常新，保鮮味美，適時(shí)而食，有融南北之精華，取中西之優(yōu)點(diǎn)，至今已發(fā)展到數(shù)百種點(diǎn)心，為全國(guó)之冠。

　　現(xiàn)在廣州茶樓不單只是經(jīng)營(yíng)早市，而是開早、午、晚三市。

　　既有早茶，也開設(shè)下午茶，至于夜茶，樣式更豐富，吃燉品，吃海鮮都可以。

　　茶點(diǎn)，即是茶水與點(diǎn)心。

　　茶有紅茶、綠茶、烏龍茶、花茶等種類。

　　現(xiàn)在廣州的茶樓里，不但可以喝到各種好茶，更能品嘗到各式各樣制作精細(xì)的茶點(diǎn)。

　　現(xiàn)在廣式點(diǎn)心制作精細(xì)，花樣很多，常見的有：水晶蝦餃、燒賣、粉果、芋角、叉燒包、馬蹄糕、糯米雞、水晶包、水籠肉包、蝦仁小籠包、蟹粉小籠包，以及其他各類干蒸燒賣，各種酥餅，還有雞粥、艇仔粥、紫金蒸鳳爪、鼓椒蒸排骨、腸粉、牛肉粥、魚生粥、豬腸粉、蝦仁粉、蘿卜糕、咸肉粽、牛仔骨、蛋撻、云吞等等。

　　店堂里有服務(wù)員推著小車四處走動(dòng)，車上放著裝有各色點(diǎn)心和風(fēng)味小吃的小碟，只要小車到了跟前，你就可以把它叫停，有什么好吃的就盡管拿，服務(wù)員用一個(gè)小章在你的記錄卡上蓋一個(gè)小印，結(jié)算時(shí)就憑這些小印來付錢。

　　在茶樓里，當(dāng)客人需要續(xù)水時(shí)，只要把壺蓋打開，服務(wù)員便會(huì)意而來。

　　廣州人茶水倒盡時(shí)不會(huì)立刻叫服務(wù)員來續(xù)水，而是把茶蓋揭起來，放在壺頂?shù)倪吘墶?/p>

　　服務(wù)生看見茶客揭起茶蓋，便會(huì)自覺拿來熱水斟滿。

　　服務(wù)生與客人已形成了揭蓋倒水的默契。

　　禮節(jié)方面，主人給客人斟茶時(shí)，客人要用食指和中指輕叩桌面，以致謝意，這就是廣州人飲茶的“叩手禮”。

　　叩手禮還有細(xì)節(jié)的講究，有些人是用單指叩禮，有些人則是雙指齊叩，還沒有組建家庭的單身族要用單指叩禮，而已婚的人士則是采用雙指叩禮，表示夫妻兩人同時(shí)敬叩之意。

　　這種叩手茶禮一直維持至今，成為嶺南的一種民情風(fēng)俗。

　　后來，這個(gè)消息傳開，便逐漸演化成了飲茶時(shí)的一種禮儀。

　　這種風(fēng)俗至今在嶺南及東南亞的華僑中依然十分流行，所以說廣州要建設(shè)世界文化名城，就是要保護(hù)好廣州茶文化。

　　廣州茶樓講究茶靚水滾，開水被視為茶樓的“命脈”。

　　茶樓的開水是雙重保沸的，除設(shè)有專用的開水爐外，每個(gè)廳均設(shè)一個(gè)座爐，座爐多燒煤球，爐面用厚鐵板蓋上，鐵板有孔如爐口大，可放四個(gè)銅吊煲。