餐飲企業(yè)主要財務(wù)指標(biāo)分析報告案例

時間：2025-01-20 17:40:20 玉華財務(wù)分析報告我要投稿

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餐飲企業(yè)主要財務(wù)指標(biāo)分析報告案例（通用10篇）

　　在日常生活和工作中，需要使用報告的情況越來越多，其在寫作上具有一定的竅門。那么你真正懂得怎么寫好報告嗎？以下是小編幫大家整理的餐飲企業(yè)主要財務(wù)指標(biāo)分析報告案例，歡迎閱讀，希望大家能夠喜歡。

餐飲企業(yè)主要財務(wù)指標(biāo)分析報告案例（通用10篇）

　　餐飲企業(yè)主要財務(wù)指標(biāo)分析報告案例 1

　　餐飲企業(yè)面對的是一個競爭日趨激烈的市場，企業(yè)資金的籌集和投放、資金的分布與耗費，以及由此帶來的收益及其分配都與餐飲企業(yè)的生存發(fā)展密切相關(guān)。

　　作為對企業(yè)理財活動進行觀察、控制的手段，財務(wù)指標(biāo)分析能夠以其令人信服的數(shù)據(jù)來診斷企業(yè)的財務(wù)狀況和經(jīng)營成果。

　　對餐飲企業(yè)進行財務(wù)指標(biāo)分析，就是以餐飲企業(yè)的財務(wù)核算資料為主要依據(jù)，運用特定的分析方法，對企業(yè)的財務(wù)狀況和經(jīng)營成果進行的一種定性和定量分析。

　　以下筆者以某公司招待所餐飲部20xx年10月的財務(wù)報表數(shù)據(jù)為例，就其主要財務(wù)指標(biāo)進行比較分析。

　　一、經(jīng)營狀況

　　招待所地處公司院內(nèi)，招待所餐飲部營業(yè)面積300平米，擁有4個普通包廂、2個套間包廂、1個豪華大包廂和1個大餐廳，共計160個餐位。

　　近幾年來，由于公司周圍開了多家餐館，再加上公司招待所的菜肴品種較少、口味欠佳，價格偏高，服務(wù)不太好，結(jié)果公司招待所餐飲生意越做越差。

　　20xx年1至10月份除5月盈利2 793.12元、9月盈利7 719.22元外，其它各月均為虧損。

　　其中，20xx年10月虧損919.93元，20xx年1至10月累計虧損40 455.25元。

　　二、主要財務(wù)指標(biāo)比較分析

　　財務(wù)指標(biāo)是財務(wù)分析的依據(jù)和關(guān)鍵，不論是投資人、債權(quán)人還是企業(yè)經(jīng)營者都日益重視。

　　反映餐飲企業(yè)財務(wù)狀況和經(jīng)營成果的財務(wù)指標(biāo)很多，筆者挑選了營業(yè)收入、營業(yè)成本、營業(yè)費用、毛利率、營業(yè)利潤等主要指標(biāo)加以分析。

　　(一)營業(yè)收入分析

　　營業(yè)收入即餐飲企業(yè)經(jīng)營過程中向消費者提供勞務(wù)或銷售商品等而取得的收入，是進行財務(wù)分析的一項基本指標(biāo)。

　　它的大小決定了餐飲企業(yè)盈利的大小，也反映出餐飲企業(yè)的經(jīng)營規(guī)模和水平。

　　通過調(diào)查了解，當(dāng)?shù)馗邫n賓館、招待所和飯店每天營業(yè)收入平均在15 000元以上;中檔賓館、招待所和飯店每天營業(yè)收入平均在6 000元到15 000元之間;一般小飯店和排檔，每天營業(yè)收入平均在6 000元以下1 500元以上。

　　餐飲部規(guī)模較大，但20xx年10月份營業(yè)收入只有51 144元(見表1)，平均每天營業(yè)收入不足1 700元，實在太低。

　　通過表2可以看出，餐飲部20xx年10月營業(yè)收入比上年同期降低了31.90%。

　　其中，煙、酒收入下降速度最快，菜肴收入的下降速度雖然最慢，但其絕對值大(占總收入的比重73.95%)，這是影響營業(yè)收入的最重要因素，經(jīng)營者應(yīng)充分重視菜肴的經(jīng)營。

　　(二)營業(yè)成本分析

　　營業(yè)成本即餐飲企業(yè)經(jīng)營過程中向消費者提供勞務(wù)或銷售商品等而發(fā)生的成本。

　　其中，菜肴成本即所耗原材料(包括主料、配料和調(diào)料)成本。

　　根據(jù)現(xiàn)行會計制度規(guī)定，餐飲產(chǎn)品所耗用的原材料計入營業(yè)成本，將燃料、水電、工資、維修等費用列入“營業(yè)費用”，這就從制度上對餐飲企業(yè)的成本與費用作了明確的界定。

　　營業(yè)成本是企業(yè)的一項重要經(jīng)濟指標(biāo)，企業(yè)經(jīng)濟效益的好壞既取決于該企業(yè)收入的多少，也取決于營業(yè)成本的高低。

　　據(jù)統(tǒng)計，在我國，餐飲行業(yè)營業(yè)成本占營業(yè)收入的45%左右。

　　實際上餐飲部20xx年10月營業(yè)成本占營業(yè)收入的比例為66.38%，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過45%，與上年相比提高了3.31%。

　　餐飲部20xx年10月份的營業(yè)收入為51 144元，若按45%比例計算，10月份的營業(yè)成本=51 144x45%=23 014.80(元)，然而20xx年10月份的實際營業(yè)成本為33 948.98元，超支10 934.18元(+47.51%)。

　　通過表4可以看出每一類的變化情況，其中，菜肴成本占營業(yè)收入的51.53%，與上年相比提高了3.98%，菜肴成本增長太快是營業(yè)成本提高的主要原因。

　　(三)營業(yè)費用分析

　　營業(yè)費用是指生產(chǎn)經(jīng)營過程中的各項開支，包括水電費、燃料費、工資、福利費、工作餐費、服裝費、洗滌費、廣告宣傳費、折舊費、租賃費、辦公費和維修費及其他營業(yè)費用。

　　餐飲企業(yè)營業(yè)費用占營業(yè)收入的`比例較大，及時、有效地監(jiān)督企業(yè)經(jīng)營過程中的各項費用支出，是提高經(jīng)濟效益的重要途徑。

　　餐飲部20xx年10月營業(yè)費用分析如表4所示。

　　通過表4 可以看出，營業(yè)費用占營業(yè)收入比重呈上升趨勢，20xx年10月營業(yè)費用占營業(yè)收入的比例30.42% 提高了14.99%，各項費用都不同程度地有所增加，其中，工資支出占營業(yè)收入的比例17.40%，提高了9.32%。

　　據(jù)調(diào)查了解，餐飲企業(yè)的工資支出一般占營業(yè)收入的10%(工資率)。

　　20xx年10月份營業(yè)收入51 144元，若按10%計算，工資支出應(yīng)為51 144.00x10%=5 114.40元，實際工資支出8 900元，超支3 785.60元(+74.02%)。

　　由于工資支出太多，導(dǎo)致營業(yè)費用增長太快。

　　(四)毛利率分析

　　毛利等于營業(yè)收入減營業(yè)成本。

　　毛利率是毛利與營業(yè)收入之間的比率。

　　在餐飲業(yè)，毛利率的高低影響很大，是餐飲企業(yè)很重要的經(jīng)濟指標(biāo)。

　　餐飲部20xx年10月毛利及毛利率分析如表5所示。

　　據(jù)了解，當(dāng)?shù)馗邫n賓館、飯店和招待所經(jīng)營費用大，其毛利率在55%~60%之間;中檔賓館、飯店和招待所服務(wù)設(shè)施和服務(wù)功能不及高檔賓館、

　　招待所和飯店，經(jīng)營費用相對小些，毛利率在45%~55%之間;一般飯店或大排檔經(jīng)營費用較小，毛利率在40%~45%之間;餐飲業(yè)平均毛利率一般為50%。

　　通過表 5可以看出，餐飲部20xx年10月因為營業(yè)收入偏低，營業(yè)成本偏高，導(dǎo)致各類產(chǎn)品毛利率偏低，平均毛利率只有33.62%，與餐飲業(yè)平均毛利率50%相比，有較大的差距。

　　(五)營業(yè)利潤分析

　　利潤是反映企業(yè)經(jīng)營管理水平和經(jīng)營業(yè)績好壞的綜合指標(biāo)。

　　營業(yè)利潤=營業(yè)收入-營業(yè)成本-營業(yè)費用-營業(yè)稅金=(餐位數(shù)x計算期天數(shù)x餐位周轉(zhuǎn)率x人均消費水平)x(毛利率-營業(yè)稅率)-營業(yè)費用。

　　餐飲部20xx年10月利潤分析如表6所示。

　　1.餐位周轉(zhuǎn)率因素的影響:160x31x(20.62%-33.65%)x45x(36.93%-5%)=-9 286.19(元)，說明由于餐位利用率降低，使利潤減少9 286.19元。

　　2.人均消費水平因素的影響:160x31x20.62%x(50-45) x(36.93%-5%)=+1 632.82(元)，說明由于人均消費水平因素的提高，使利潤增加1 632.82元。

　　3.毛利率因素的影響:160x31x20.62%x50x(33.62% -36.93%)=-1692.65(元)，說明由于毛利率因素的降低，使利潤減少1692.65元。

　　4.營業(yè)費用因素的影響:15 555.51-11 587.28=+3 968.23(元)，說明由于營業(yè)費用因素的增加，使利潤減少3 968.23元。

　　綜合以上各影響因素，使餐飲部利潤減少13 314.25元(9 286.19+1 692.65+3 968.23-1 632.82)。

　　造成利潤減少的主要因素是餐位周轉(zhuǎn)率的降低，這說明餐廳吸引顧客的能力減弱了，就餐人數(shù)大量減少，營業(yè)額降低是餐飲部發(fā)生虧損的主要原因。

　　通過以上分析，可以看出公司招待所餐飲部虧損的原因:一是營業(yè)收入太低，二是成本費用太高。

　　餐飲部要扭虧為盈，就必須加強經(jīng)營管理，增加花色品種，推出特色菜肴，提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)，有效促進銷售，以提高營業(yè)額。

　　此外，餐飲部要采取切實可行的措施，加強采購、庫存、粗加工和烹飪等各環(huán)節(jié)的成本控制，堵塞漏洞，降低產(chǎn)品成本。

　　餐飲部還要建立和健全規(guī)章制度，節(jié)約用水、用電及燃料，嚴(yán)格控制各種物料的消耗，加強各種設(shè)施、設(shè)備的維修保養(yǎng)，提高利用率，減少修理費用，增加企業(yè)利潤。

　　三、結(jié)束語

　　財務(wù)指標(biāo)分析也是有一定的局限性的，它建立在財務(wù)報表的基礎(chǔ)上，而財務(wù)報表有特定的假設(shè)前提，并要執(zhí)行統(tǒng)一的規(guī)范，報表上的數(shù)據(jù)也是在基本假設(shè)的情況下列示的。

　　也就是說，我們只能在規(guī)定意義上使用報表，并進行指標(biāo)分析，不能片面地認(rèn)為對報表的指標(biāo)分析可以揭示企業(yè)全部的實際情況。

　　但只要掌握好它的局限性，綜合考慮企業(yè)的實際情況，就可以更好地把握企業(yè)的財務(wù)狀況和經(jīng)營成果。

　　財務(wù)報表的局限性主要有:

　　1.以歷史成本報告資產(chǎn)，不代表其現(xiàn)行成本或變現(xiàn)價值。

　　2.假設(shè)貨幣值不變，不按通貨膨脹率或物價水平調(diào)整。

　　3.穩(wěn)健原則要求預(yù)計損失而不預(yù)計收益，有可能夸大費用，少計收益和資產(chǎn)。

　　4.按年度分期報告，只報告了短期信息，不能提供反映長期潛力的信息。

　　從餐飲企業(yè)財務(wù)分析的理論和實踐來看，財務(wù)分析指標(biāo)體系除定量指標(biāo)和定性說明餐飲企業(yè)背景以及各種分析指標(biāo)資料以外，

　　還應(yīng)增加非財務(wù)分析指標(biāo)(產(chǎn)品市場占有率、勞動生產(chǎn)率、產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)、新產(chǎn)品開發(fā)能力等)，從而使餐飲企業(yè)的財務(wù)分析指標(biāo)體系更趨完善，在參與企業(yè)發(fā)展決策過程中更好地發(fā)揮支撐和保障作用。

　　餐飲企業(yè)主要財務(wù)指標(biāo)分析報告案例 2

　　A.投資估算與資金使用

　　1.1 投資概算依據(jù)及說明

　　該酒店餐飲項目投資估算按照《投資項目可行性研究指南(試用版)》的有關(guān)規(guī)定進行編制。

　　在市場預(yù)測、建設(shè)規(guī)模、技術(shù)方案、儀器設(shè)備采購方案、工程方案及項目實施進度等方面的基礎(chǔ)上經(jīng)多方案比較后確定最佳項目方案。

　　本酒店餐飲項目是根據(jù)擬建地點的地形、地勢條件，設(shè)計人員提供的規(guī)劃方案，設(shè)計要求，使用功能及建筑標(biāo)準(zhǔn)確定項目投資。

　　項目的設(shè)備、工器具及儀器設(shè)備購置費以當(dāng)前市場價格為主要依據(jù)，土建工程費用的計費標(biāo)準(zhǔn)主要依據(jù)當(dāng)?shù)乜⒐さ念愃平?構(gòu))筑物單位造價及項目建設(shè)要求的指標(biāo)進行估算。

　　其他工程和費用，依據(jù)本工程建設(shè)條件和特點、當(dāng)?shù)卣嘘P(guān)部門的規(guī)定和實際發(fā)生的費用進行估算。

　　本酒店餐飲項目財務(wù)分析評估主要依據(jù)有:(略)

　　1.2 酒店餐飲項目投資估算

　　本酒店餐飲項目計劃總投資3720萬元。

　　其中，固定資產(chǎn)投入2790萬元;流動資金投入930萬元。

　　固定資產(chǎn)投資估算包括:

　　(1)建筑工程費。

　　建筑工程費依據(jù)相關(guān)專業(yè)所提供的建(構(gòu))筑物工程量和單位造價指標(biāo)估算，單位造價指標(biāo)的確定參照當(dāng)?shù)厥⊥两üこ潭~和近期類似工程指標(biāo)，并按現(xiàn)行材料價格水平予以調(diào)整。

　　(2)設(shè)備、工器具購置及安裝工程費。

　　定型設(shè)備和非標(biāo)設(shè)備均采用詢(報)價，或參照近期同類工程的訂貨價水平。

　　(3)工程建設(shè)其他費用。

　　本工程建設(shè)其他費用主要包括市場調(diào)研費、勘察設(shè)計費(含前期工作費)、VI形象設(shè)計費、辦公家具購置費、基本預(yù)備費等。

　　其費用的估算按照國家及行業(yè)有關(guān)規(guī)定，并結(jié)合當(dāng)?shù)睾捅卷椖烤唧w情況。

　　酒店餐飲項目建設(shè)投資估算表與固定資產(chǎn)投資估算表:(略)

　　1.3 資金使用

　　該項目計劃固定資產(chǎn)投入2790萬元，其中包括:設(shè)備及安裝費用1116萬元，建筑物等設(shè)施費用1395萬元，前期籌備及設(shè)計等其他費用279萬元;流動資金投入930萬元。

　　1.4 資金籌措

　　該酒店餐飲項目總投資額為3720萬元人民幣，資金的主要來源為企業(yè)自籌和申請政府扶持。

　　10余年專業(yè)團隊經(jīng)驗與工具軟件大大提升你的投資項目專業(yè)度與吸引力，確保商業(yè)計劃書，資金申請報告質(zhì)量。

　　B.項目財務(wù)分析評估(財務(wù)分析)

　　本項目建成后可以獨立運營，形成獨立核算單位，因此，財務(wù)評價的項目范圍確定在項目新建范圍內(nèi)。

　　2.1 財務(wù)分析基本假設(shè)(條件)

　　該酒店餐飲項目財務(wù)分析評估(財務(wù)評價)是建立在以下基本假設(shè)的基礎(chǔ)上:

　　項目運行期內(nèi)國民經(jīng)濟穩(wěn)定;項目運行期內(nèi)市場無不可控的意外發(fā)生;項目能籌集到充足的合作資金來維持項目的建設(shè)與運轉(zhuǎn);

　　項目建設(shè)原材料價格等都是通過行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)與當(dāng)?shù)厥袌龃_定;項目經(jīng)營估算預(yù)測的計算期為10年。

　　2.2 銷售成本及銷售收入估算

　　2.2.1成本與稅金估算

　　材料費:根據(jù)原材料在當(dāng)?shù)氐氖袌鰞r格(包括采購成本和運輸成本等)，本項目的材料費開支占銷售收入的32%--36%。

　　人工費:本項目人工費用開支占銷售收入的5%--6%(根據(jù)員工人數(shù)估算;福利費、養(yǎng)老金、失業(yè)保險、醫(yī)保金等按照工資總額的50%計提)。

　　折舊費:該酒店餐飲項目按直線法計算折舊。

　　建筑物的折舊年限為30年，殘值率為10%，建筑物的固定資產(chǎn)原值為1395萬元，每年的折舊費為41.85萬元，設(shè)備的折舊年限為15年，殘值率為5%，設(shè)備的固定資產(chǎn)原值為1116萬元，每年的折舊費為70.68萬元。

　　維修費等費用:維修等費用按照固定資產(chǎn)投資的2.5%計提。

　　管理費用:日常管理費用(包括辦公經(jīng)費、差旅費、水電及其他費用)按銷售收入的1.5%計提。

　　銷售費用:銷售費用按照銷售收入的5%計提。

　　財務(wù)等其他費用:財務(wù)等其他費用按照銷售收入的0%計提。

　　所得稅:本酒店餐飲可行性報告選取的所得稅率按20%計算。

　　2.2.2相關(guān)基本財務(wù)費的`比率

　　包括:應(yīng)收賬款比率;應(yīng)付賬款比率;壞賬準(zhǔn)備率;銷售費用率;管理費用率;維修費用率;財務(wù)等其他費用率;銷售稅金及附加;所得稅率;折現(xiàn)率。

　　2.2.3產(chǎn)品價格、成本及銷售量預(yù)測

　　產(chǎn)品銷售價格、基本成本及銷售量預(yù)測表:(銷量單位:套件)

　　2.2.4銷售收入預(yù)測

　　銷售收入估算表:(單位:萬元)

　　2.3 損益估算與凈現(xiàn)金流量預(yù)測

　　根據(jù)公司規(guī)劃和酒店餐飲行業(yè)情況，并原則上根據(jù)中國財政部頒布的會計準(zhǔn)則、會計制度和有關(guān)的法律規(guī)定，對本酒店餐飲產(chǎn)品項目進行有關(guān)的財務(wù)預(yù)測。

　　在具體操作時遵循重要性原則，對預(yù)測期間費用表、預(yù)測成本報表、預(yù)測損益表和預(yù)測現(xiàn)金流量表做了一定的合并和處理。

　　本預(yù)測中各種數(shù)據(jù)比例，是通過調(diào)查國內(nèi)酒店餐飲行業(yè)的有關(guān)資料，并通過分析統(tǒng)計，制定出的相關(guān)比例。

　　在本項目的預(yù)測中，能夠比較好的粗略反映該酒店餐飲項目的收益價值狀況，但在項目具體實施的過程中，還有大量的、次要的不確定因素，

　　甚至有時還會出現(xiàn)重大的偶然因素，這些因素都會影響到該項目的收益，所以，具體實施中可能出現(xiàn)的差異也是正常的。

　　2.3.1各項財務(wù)預(yù)測表

　　相關(guān)的財務(wù)預(yù)測如下:

　　銷售成本估算表;固定資產(chǎn)折舊費用估算表;收現(xiàn)銷售收入估算表;付現(xiàn)經(jīng)營成本估算表;運營費用估算表;總成本費用估算表;損益估算表;財務(wù)現(xiàn)金流量表。

　　2.3.2主要經(jīng)濟指標(biāo)與結(jié)論

　　年銷售收入(第5年):4464萬元

　　年總成本(第5年):2220.1萬元

　　年繳稅金(第5年):645.2萬元

　　年均利潤(第5年):1598.71萬元

　　投資利潤率(ROI):42.98%

　　投資利稅率:53.72%

　　全部投資內(nèi)部收益率(所得稅后):42.55%

　　財務(wù)凈現(xiàn)值(所得稅后):4834.97萬元

　　動態(tài)投資回收期(所得稅后):4.4年

　　靜態(tài)投資回收期(所得稅后):3.85年

　　以上指標(biāo)說明，本酒店餐飲項目的財務(wù)凈現(xiàn)值(NPV)遠(yuǎn)大于零，投資利潤(利稅)率較高，項目投資回收期較短，因此，項目在經(jīng)濟上是可行的。

　　2.4 不確定性分析

　　2.4.1敏感性分析

　　基本方案財務(wù)內(nèi)部收益率(FIRR)為42.55%，財務(wù)凈現(xiàn)值為4834.97萬元，(靜態(tài))投資回收期為3.85年。

　　通過對產(chǎn)品單價分別增加10%和減少10%的單因素變化對財務(wù)指標(biāo)作敏感性分析，結(jié)果如下:

　　通過對產(chǎn)品單價、材料費、人工費分別增加10%和減少10%的單因素變化對財務(wù)指標(biāo)作敏感性分析，結(jié)果顯示，本項目效益影響最大的因素是產(chǎn)品單價，其次是材料費，人工費影響最小。

　　因此，密切關(guān)注產(chǎn)品單價與材料費用是本項目成功的關(guān)鍵之一。

　　2.4.2盈虧平衡分析

　　盈虧平衡銷量=21308套件

　　設(shè)計的產(chǎn)能=122512套件

　　盈虧平衡生產(chǎn)能力利用率=17.39%

　　產(chǎn)銷量安全度=82.61%

　　盈虧平衡圖為:(略)

　　盈利平衡分析圖中的收入線與總成本線的相交點，即為盈虧平衡點。

　　以上盈利平衡分析結(jié)果顯示:

　　(1).盈虧平衡點既定，要采用各種營銷手段，努力提高產(chǎn)銷量以實現(xiàn)更多利潤;

　　(2).實際產(chǎn)銷量既定，則盈虧平衡銷量越低，盈利平衡分析圖中的盈利區(qū)面積越大，即產(chǎn)品盈利機會越大，越能承受經(jīng)濟意外沖擊;

　　(3).銷售收入既定，則盈虧平衡銷量的高低取于單位變動成本與固定成本。

　　單位變動成本與固定成本越小，盈虧平衡銷量越低。

　　因此，除擴大產(chǎn)品銷售這一方法外，還可以努力提高原材料利用率、人員工作效率等，降低產(chǎn)品的單位變動成本，使盈虧平衡銷量進一步降低。

　　2.5 財務(wù)與經(jīng)濟效益分析結(jié)論

　　本酒店餐飲項目有良好的經(jīng)濟效益，項目在經(jīng)營期間盈利能力較強，具有較強的實現(xiàn)自身盈虧平衡的能力，適應(yīng)各種因素變化的能力強，投資回收期短，投資收益率高，項目抗風(fēng)險能力強。

　　經(jīng)項目財務(wù)內(nèi)中收益率，盈虧平衡點等分析，本酒店餐飲項目市場潛力較大、銷售形勢樂觀，項目的經(jīng)濟效益是可行的。

　　餐飲企業(yè)主要財務(wù)指標(biāo)分析報告案例 3

　　一、營業(yè)收入。

　　根據(jù)黃愈提供《學(xué)生食堂10月份結(jié)算表》所示，承包方20xx年9月營業(yè)收入235028.5元；其中卡片消費230540.5元，現(xiàn)金消費4487.5元。

　　二、直接成本。

　　根據(jù)承包方提供原始憑證所示，承包方20xx年10月份直接成本為：食材+調(diào)味品+水電費+燃料費；合計211177.33元。其中：

　　1、肉品類64445.43元，占營業(yè)額27%；

　　2、蔬菜瓜果35701.3元，占營業(yè)額15.20%；

　　3、粉檔58829元，占營業(yè)額25%；

　　4、糖水檔829元；占營業(yè)額0.35%；

　　5、面點檔17688.7元；占營業(yè)額8%；

　　6、調(diào)味品類22453元；占營業(yè)額9.6%；

　　7、水電費5363.3元；占營業(yè)額2.3%；

　　8、燃料費5868元，占營業(yè)額2.5%；

　　三、間接成本。

　　根據(jù)承包方提供原始憑證所示，壹號食堂20xx年10月份間接成本為：人工費+管理費+衛(wèi)生費+低值易耗類+其他雜費；合計56746元。其中：

　　1、人工工資28014元；占營業(yè)額11.9%；

　　2、管理費23502.85元；占營業(yè)額10%；

　　3、低值易耗品類4953元；占營業(yè)額2.1%；

　　4、職工房租、水費177元；

　　5、衛(wèi)生費100元。

　　四、卡片人均消費。

　　本月卡片消費總額為74910人/次，人均消費為3.17元/人/次。其中：

　　1、中廚42049人/次，占總卡片消費人數(shù)56.13%；人均消費額3.77元/人/次。

　　2、糖水檔6586人/次，占總卡片消費人數(shù)8.8%；人均消費額2.37元/人/次。

　　3、粉檔8051人/次，占總卡片消費人數(shù)10.74%；人均消費額3.57元/人/次。

　　4、面點檔17504人/次，占總卡片消費人數(shù)23.4%；人均消費額1.83元/人/次。

　　五、凈利潤。

　　根據(jù)承包方提供原始憑證顯示，當(dāng)月各項成本費用合計為267923.73元，即承包方20xx年10月份總成本率為114%；根據(jù)上述數(shù)據(jù)計算，承包方20xx年10月份的凈利潤為元。

　　六、上月同比數(shù)據(jù)（另見九十月壹號食堂各項同比數(shù)據(jù)分析表）。

　　本月營業(yè)收入比上月減少18468元，同比下降8%；總成本比上月增長36418.5元，同比增長15.7%；其中：

　　1、本月卡片消費部分比上月減少7698元，同比下降3.3%；

　　2、現(xiàn)金消費部分比上月減少10770.4元，同比下降240%；

　　3、卡片消費總?cè)舜伪壬显孪陆?286人/次，同比下降5.7%；卡片人均消費比上月減少0.16元/人/次，同比下降5%；

　　4、中廚收入比上月減少8876.9元，同比下降5.6%；卡片消費人次比上月減少1836人/次，同比下降4.4%；

　　5、粉檔收入比上月增長2005.6元，同比增長7.8%；成本比上月增長37112.22元，同比增長170.89%；卡片消費人次比上月增長819人/次，同比增長11.32%；

　　6、面點檔收入比上月增長7012.1元，同比增長29.3%；成本比上月增長10758.7元，同比增長155.25%；卡片消費人次比上月增長2748人/次，同比增長18.6%；

　　7、糖水檔收入比上月減少7838.4元，同比下降54.23%；成本比上月減少10353.9元，同比下降1249%；

　　8、水電費比上月減少3681.7元，同比下降68.6%；卡片消費人次比上月減少3737人次，同比下降56.7%；

　　9、燃料費比上月增長2433元，同比增長70.8%；

　　10、人工福利比上月減少4436元，同比下降15.5%。

　　七、分析總結(jié)。

　　1、營業(yè)收入分析。

　　根據(jù)黃愈（制表人）提供的《學(xué)生食堂9月份結(jié)算表》所示，本月卡片消費部分的收入總金額比上月減少7698元，同比下降3.3%；主要是因為新增“快餐部”分流客源所致，另一部分來自剛開學(xué)新生和家長、工作人員使用現(xiàn)金消費，以及校方3910元招待券。這一點從卡片消費人數(shù)的相應(yīng)下降得到驗證。從卡片消費金額與卡片消費人數(shù)（下降5%）的遞減比例來看，屬于正常的市場分流。按照3.17元/人/次的餐標(biāo)來計算，至少有4286人/次*3.17元/人=13586.62元的營業(yè)額被分流。

　　現(xiàn)金消費收入部分比上月減少10770.4元，同比下降240%，再對比卡片消費額和消費人數(shù)的同比數(shù)據(jù)，就顯得極為反常。這意味著10月份大致有10770.4元/3.17元/人/次=3177人/次的消費者無故減少。學(xué)院是一個典型的閉環(huán)市場，無論是消費需求的總量還是消費總?cè)舜味枷鄬Ψ€(wěn)定，因此，賣方的營業(yè)額和成本也都是相對穩(wěn)定的和可以預(yù)期的。一般說來，只要有一定的餐飲經(jīng)營經(jīng)驗，就能夠做到低庫存甚至零庫存。而根據(jù)承包方提供的`原始憑證，再參照十月份的營業(yè)額來看，承包方應(yīng)該庫存量巨大。出現(xiàn)此種情況的可能性有三：

　　一是出現(xiàn)了新的餐飲消費熱點，且無刷卡機，因此吸引了大量的持現(xiàn)金消費人群。

　　二是因刷卡人數(shù)大幅增加，而使原先使用現(xiàn)金消費的人群大幅減少。

　　三是承租方大幅度瞞報、漏報和少報了真實的現(xiàn)金消費金額。

　　根據(jù)現(xiàn)在校園內(nèi)各個餐飲經(jīng)營點的經(jīng)營情況，并未出現(xiàn)能夠在一個月內(nèi)容納3177人/次，并產(chǎn)生10770.4元營業(yè)額的餐飲項目，所以第一種情況不存在；二是根據(jù)黃愈處統(tǒng)計出來的九月份和十月份辦卡總?cè)藬?shù)的對比來看，十月份卡片充值總額比九月份充值總額下降12.4%，所以也不存在因刷卡人次增加而導(dǎo)致現(xiàn)金消費額下降的問題。所以，第三種情況可能性最大。原因有三：

　　第一，校方拿到的承包方現(xiàn)金消費收入總額，是承包方自己報的，并且沒有一張機打小票消費的原始憑證，所以存在虛報嫌疑。

　　第二，在交易現(xiàn)場發(fā)現(xiàn)承包方只是收取了消費者的現(xiàn)金，但是并未過機（在交給校方財務(wù)的憑證中也沒有），所以存在漏報嫌疑；

　　第三，在交易現(xiàn)場，即使是承包方工作人員收取來的現(xiàn)金，也只是放在一個塑料盒子里，無專人操作，也未進行任何記錄和監(jiān)控，所以存在少報嫌疑（投資人自己恐怕也未能監(jiān)控到位）。

　　基于上述分析，得出兩個推論：一是卡片消費部分的營業(yè)額減少屬于正常的市場分流；二是承包方10月現(xiàn)金消費部分的實際收入金額，應(yīng)大于呈報金額。

　　如果第二個推論屬實，那么則是兩個原因造成：一是為了逐利；二是因不能按合同約定結(jié)款，承包方只能用該部分現(xiàn)金收入進行周轉(zhuǎn)。

　　2、成本結(jié)構(gòu)分析。

　　在營業(yè)收入比上月減少，同比下降8%的形勢下，采購總成本竟反而比上月增長同比增長了15.7%；而據(jù)承包方提供的原始憑證所示，各項常規(guī)原料采購的單價（如蔬菜、豬肉、牛肉、雞蛋、大米等）也并未出現(xiàn)大面積漲價現(xiàn)象，整體價格趨于平穩(wěn)。

　　該數(shù)據(jù)已經(jīng)極度背離正常的企業(yè)經(jīng)營規(guī)律，更有違餐飲行業(yè)的一般常理。另外，承包方提供的原始憑證存在下列四個問題：

　　A、經(jīng)常漏寫或不寫經(jīng)手人、驗貨人和供貨商的姓名，且無供貨商地址、電話和名稱。

　　B、原始憑證中的部分關(guān)鍵數(shù)字（如日期、價格和重量等）有涂改痕跡或書寫不全，且部分字跡潦草，模糊不清。

　　C、規(guī)格、重量單位不清。如袋、件等，或不寫。

　　D、大部分憑證并非正式收據(jù)和發(fā)票，而是隨意用其他紙張手寫。

　　如果上述數(shù)據(jù)和推論無誤，那么就有理由認(rèn)為：承包方所提供的原始憑證不實。這是形成賬面上虧損，成本高企的第一個重要原因。

　　第二個原因，是“盤點結(jié)余”導(dǎo)致的賬面上成本高企。餐企為壓低進貨價，往往一次性大批量采購貨物；而上個月采購的生產(chǎn)資料（如低值易耗、干貨、調(diào)味品、廢舊木材、煤氣煤球等）不可能全部用完，必有一部分結(jié)余到本月用；而本月采購的生產(chǎn)資料也不可能全部用完，也必定結(jié)余一部分到下個月用。如承包方不肯拿出真實的盤點數(shù)據(jù)，則無法確認(rèn)，承包方實際使用成本是多少。

　　此外，一般餐企都會有賣廢舊和潲水的收入，用來沖減部分成本；但是承包方從未提供任何相關(guān)收入證明；按照行業(yè)經(jīng)驗，有理由認(rèn)為，該部分收入已沖減部分成本。

　　八、整改建議。

　　1、校方拿出《原始憑證填寫規(guī)范》，在與承包方協(xié)商好后，承包方應(yīng)按照要求填寫。

　　2、將承租方的現(xiàn)金打票機放到黃愈處由專人負(fù)責(zé)收銀，然后消費者憑票取食物�，F(xiàn)金部分的收入，校方方憑機打小票作為原始憑證按日（或按周）結(jié)算給承包方。

　　3、參與承包方每月盤點，參與人簽名方可認(rèn)同實盤金額。

　　餐飲企業(yè)主要財務(wù)指標(biāo)分析報告案例 4

　　一、收入數(shù)據(jù)：

　　1、全年共實現(xiàn)收入：19548450 ，其中元月份11天及1、2月份桑拿收入：859371 ，2 ~ 12月份收入：18689079 ，其中餐510萬，占27.3%，月均46.4萬、ktv 826萬，占44.2%，月均75萬、客房532萬，占28.3%，月均48.4萬。

　　2、附表(1)

　　3、備注：(1)2006年度實際稅負(fù)：1218024，其中部分由SN及福興公司支付

　　(2)部門管理費用為部門簽免之應(yīng)酬部分，其中餐飲免費早餐部分327000

　　(3)應(yīng)分?jǐn)偣芾碣M用為后勤工資、租金、電水費、應(yīng)酬費、廣告費等平均33%分?jǐn)偂?/p>

　　(4)⑦=①-②-③-④-⑤-⑥

　　二、成本費用數(shù)據(jù)：

　　1、各部門成本費用分類明細(xì)參考附表 (2) (成本費用明細(xì)匯總表)

　　2、總收入 —— 總成本 —— 費用 —— 管理費用 —— 稅負(fù)

　　即：18689079 —— 6869401 —— 5601589 —— 2830975 —— 1061546.36 ==2326267.64

　　即酒店2006年度發(fā)生總支出16362811.36;其中成本為42%，費用：34.2%

　　管理費用：17.3%，稅收：6.5%

　　附表(3)

　　項目指數(shù) 成本費用管理費用稅兌合計

　　發(fā)生額 6869401 5601589 2830975 1061546 16362811

　　百分比(%) 42% 34.2% 17.3% 6.5% 100%

　　三、管理費用、營業(yè)外收入、應(yīng)收賬款明細(xì) 匯總表(4) (5) (6)

　　四、分類收入成本率分析：

　　1、附表(7) 餐飲部

　　項目指數(shù) 成本收入 % 備注

　　食品 1684091 2844549 59.2% 定價60%

　　海鮮 673722 1095263 62% 定價65%

　　酒水 433468 704160 62% 定價60%

　　備注：(1)中餐指數(shù)受幾次價格調(diào)整及“宴會價格”影響，整體與“定價原則持平……………….

　　(2)食品部分受客房免費早餐及KTV小菜等調(diào)拔影響不具有多少參考價值(早餐8/份，素菜3/碟，葷菜5/碟)

　　(3)海鮮毛利超過“預(yù)期訂價毛利…………………………………

　　海鮮實際銷售時”斤兩水分”較大及海鮮不折扣都直接影響其毛利上升………………………………

　　(4)灑水部分受“銷售比例”及“宴會酒水價格”影響，整體與定價一致，其中飲料，啤酒毛利較高(50%——70%)，紅酒(35%——40%)，洋酒在25%上下。

　　(5)以上三個主要指標(biāo)毛利及整體毛利都基本正常，已沒有再上調(diào)

　　價格可能;餐飲部銷售總量不足，其毛利不足于支付其部門

　　費用及應(yīng)分?jǐn)偟墓操M用 —— 實際虧損!

　　解決辦法：1、挖掘及鞏固客源。

　　2、減少浪費。

　　3、降低進貨成本。

　　五、主要費用指標(biāo)分析

　　A：全年度共發(fā)生工資性支出： 3125306 月均： 28.4萬

　　B：全年度共發(fā)生電水費支出： 1028191 月均： 93472

　　C：全年度共發(fā)生燃油支出： 404847 月均： 36804

　　D：全年度共發(fā)生電話費支出： 150668 月均： 13647

　　E：全年度共發(fā)生維修費支出： 987939 月均： 8976

　　F：全年度共發(fā)生PA用品支出： 67242 月均： 6113

　　G：全年度共發(fā)生布草洗滌費： 94092 月均： 8554

　　H：全年度共發(fā)生租金： 1940000 月均： 176000

　　I：全年度共發(fā)生印刷品、辦公用品、清潔洗滌用品及其它物料用品：279246 月均：25386

　　J：全年度其發(fā)生廣告費： 98121 月均：8920

　　K：全年度其發(fā)生損耗品：26546/18600000=1.4%(正常范圍)

　　餐飲企業(yè)主要財務(wù)指標(biāo)分析報告案例 5

　　一、餐飲業(yè)發(fā)展?fàn)顩r

　　1. 天津市餐飲業(yè)概況：

　　天津市的餐飲市場包羅萬象，除囊括川、魯、粵、蘇、閩、浙、湘、脘八大菜系外，京津菜、上海菜、火鍋、海鮮、燒烤、西餐、日韓料理、清真、西北菜、東北菜、民族風(fēng)味、快餐等特色餐飲充分滿足了顧客的口味要求，全市在冊的餐館有上萬余家，各種風(fēng)味菜肴俱全。天津市2004年的餐飲消費居全國餐飲消費的第五位，實現(xiàn)零售額63.8億元，突破了新高。與2003年同期相比，天津餐飲銷售額增加28%左右。餐飲業(yè)日益膨脹的市場需求量，使餐飲業(yè)淡旺季差別越來越小，保持了良性發(fā)展的勢頭。其中除部分商務(wù)宴請外，普通家庭用餐的比例逐步上升。人們的生活觀念發(fā)生了變化，不管是節(jié)日還是平時，到外面用餐已成為日常消費的一項支出。由于近年相關(guān)政策的出臺，餐飲行業(yè)的選址無形中改變了方向，餐飲業(yè)搶攤?cè)Φ刳厔莩醪叫纬�，狂熱開店的態(tài)勢仍很突出。

　　通過近段時間的招商工作中能夠發(fā)現(xiàn)，當(dāng)前的餐飲市場與過去相比呈現(xiàn)出三大特點：

　�。�1）個性化消費日趨明顯，特色餐飲更趨突出是今年餐飲市場的一大特征。

　�。�2）訂桌價格普遍上漲，消費水平日益提高。

　　（3）餐飲企業(yè)紛紛走上連鎖道路是天津市餐飲業(yè)的又一特點。今年以來，天津市一些

　　餐飲企業(yè)開始實行連鎖經(jīng)營，在發(fā)展連鎖店。通過集約化的經(jīng)營，不僅擴大了規(guī)模，也使企業(yè)資源合理分配。他們在突出菜品、服務(wù)、環(huán)境的基礎(chǔ)上，將更加注重品牌營銷和餐飲文化的培育，餐飲競爭逐步進入品牌競爭時代。

　　2. 餐飲業(yè)分類：

　　中國的餐飲行業(yè)根據(jù)菜品地域風(fēng)味的不同和菜品制作方式的不同主要分為中餐、西餐、東南亞餐和快餐幾大類。

　　中餐包括川、魯、粵、蘇、閩、浙、湘、皖八大菜系，還有京津菜、上海菜、潮州菜、西北菜、東北菜、清真菜、少數(shù)民族風(fēng)味、火鍋、海鮮、燒烤等。

　　西餐包括法國菜系、俄國菜系、意大利西餐、英式西餐、德式西餐、美式西餐、拉丁風(fēng)味、墨西哥餐、西班牙餐、西式咖啡廳、牛排店等。

　　東南亞餐包括日本菜、韓國菜、印度菜、泰國菜等。

　　快餐包括西式快餐和中式快餐。

　　3. 餐飲業(yè)各品類特點：

　�。�1）中餐

　　1）中餐根據(jù)其自身經(jīng)營定位和實力的不同，規(guī)模上大、中、小型具全，面積從100—10000平米的規(guī)模都有，檔次上也是高、中、低檔具全，經(jīng)營較為靈活，沒有嚴(yán)格限定。其中粵菜、杭州菜、上海菜、潮州菜、海鮮館的經(jīng)營檔次偏高。

　　2）中餐目前連鎖經(jīng)營的趨勢日趨明顯，全國有上百家大型中餐連鎖企業(yè)，如東來順、小肥羊、小南國等。

　　3）目前中餐經(jīng)營最為火爆的品類是川菜、粵菜、火鍋、海鮮、燒烤。

　　4）目前在天津中餐經(jīng)營狀況較差的品類是東北菜。

　　5）中餐的投資回報期一般在兩年左右。投資額視規(guī)模大小和經(jīng)營檔次而定。

　　6）中餐的毛利率一般為25％——40％（餐飲毛利為：銷售額－菜品原料成本）。

　　7）中餐的租金水平較低，1500平米以下的店鋪租金在1—2.5元不等。1500平米以上的店鋪租金一般為0.6—1.6元。

　　8）舉例：

　　金百萬烤鴨店：1500-2000平米；月流水80-90萬，毛利率20-25%左右，客單價人均30-40元。

　　唐宋府：1000平米；月流水80萬左右，毛利率25%左右，客單價人均30-50元。租金40萬元/年，1.1元/天*平米。

　　（2）西餐

　　1）西餐一般經(jīng)營面積不會很大，為200—1500平米之間，天津的西餐廳面積普遍較小，一般為300—1000平米左右，主要是因為天津外籍人口較少，對西餐消費

　　的需求量不是很大的原因。

　　2）西餐在中國很少有連鎖經(jīng)營的情況，一般都是獨立開店。

　　3）西餐在天津比較知名的品牌為星期五西餐廳。

　　4）西餐客單價較高，一般為60—100左右，毛利率也較高，一般為30—40％，投資回收期一般為2年左右。

　　5）西餐的租金水平由于其對地段的選擇比較苛刻，要求消費層次較高，因此租金水平可高于中餐，一般為2—3元左右。

　�。�3）東南亞餐

　　1）東南亞餐除韓餐外一般經(jīng)營面積不會很大，一般為200—1000平米左右，韓式料理可能會有較大的經(jīng)營面積，如撒拉博爾，面積約為3000平米。

　　2）東南亞餐飲因其特色性和稀缺性，普遍經(jīng)營檔次較高。

　　3）東南亞餐飲有較多的連鎖型公司，如土大力、元綠回轉(zhuǎn)壽司等。

　　4）東南亞餐飲的毛利率和投資回報情況與西餐類似。

　　5）東南亞餐飲所針對的消費群體主要是白領(lǐng)階層，商務(wù)型消費，一般選擇在大型商業(yè)中心或CBD區(qū)域。

　　6）舉例：韓羅苑，1000-1500平米；月流水80-90萬，毛利率25-30%左右，客單價人均30-50元。租金為1.7/天*平米，每3年遞增0.3元。

　�。�4）快餐

　　1）快餐分西式快餐和中式快餐，以連鎖經(jīng)營為主，面積為200—1000平米。檔次適中，適合大眾化消費。

　　2）知名的西式快餐有麥當(dāng)勞、肯德基等，知名的中式快餐有大圓碗、半畝園等。

　　3）西式快餐的毛利率較高，可達(dá)200—300％，中式快餐的毛利率一般為50—100％。因此投資回收期較短，一般為1—2年。

　　4）快餐可承受較高的租金水平，可達(dá)2—4元/平米*天。

　　5）舉例：

　　肯德基：300-500平米；月流水70-80萬，毛利率300%，客單價人均25元以上。

　　亞惠快餐：300-500平米；月流水30-40萬，毛利率45-50%，客單價人均8元以上。

　　二．品牌選址特征及要求

　　1.餐飲行業(yè)的選址特征：

　　天津餐飲行業(yè)對選址要求區(qū)域性較強，對投資者及經(jīng)營者來說在考察和比較之后確定餐飲選址，是走好餐飲可持續(xù)經(jīng)營發(fā)展的第一步，因此選址對于餐飲行業(yè)來說是品牌確立的關(guān)鍵一環(huán)。當(dāng)目標(biāo)店址在較成熟區(qū)域時，投資者會針對該區(qū)域的成熟度進行首要考慮，對該區(qū)域的商業(yè)環(huán)境、居住人口群密度、流動人口數(shù)量、區(qū)域人口消費觀念、消費區(qū)間、交通狀況等進行全面了解。對待開發(fā)區(qū)域，則多采取觀望態(tài)度。如由于考慮發(fā)展前景或政策性引入而選擇介入該區(qū)域，則品牌餐飲開店面積相對會減小，只做為品牌覆蓋點考慮而非主力店面，并隨地域發(fā)展情況調(diào)整擴張方案及面積區(qū)間。一般餐飲業(yè)在選址方面的特點可總結(jié)為以下幾點

　　1）目標(biāo)擴張區(qū)域需有一定的成熟度。若區(qū)域成熟度不夠，但是區(qū)域前景看好，不介意用增加后期租金投入來規(guī)避前期市場風(fēng)險。

　　2）區(qū)域周邊需交通狀況良好，方便用餐客戶駕車出入。項目臨路狀況良好，方便流動客群的進入。

　　3）周邊應(yīng)具有中高檔社區(qū)人群，或是比較密集型的居住區(qū)域，為餐飲商家提供大量的客戶支撐。

　　4）周邊應(yīng)具備固定的商務(wù)人群，可有效吸納商務(wù)宴請需求，和較高檔次的餐飲消費。

　　5）項目可視性良好，為后期的形象宣傳奠定基礎(chǔ)。

　　6）該區(qū)域存在餐飲市場空白點，市場需求較大。

　　2.品牌選址特征及要求（以快餐肯德基為例）

　　肯德基在進入某個區(qū)域之前，在選址方面，要做細(xì)致科學(xué)的調(diào)查研究。通常，要做的第一件事，就是通過有關(guān)部門或?qū)I(yè)調(diào)查公司收集這個地區(qū)的資料，然后，根據(jù)這些資料開始劃分商圈。商圈規(guī)劃采取記分的方法。比如，某個地區(qū)有一個大型商場，商場營業(yè)額在１０００萬元的加1分，５０００萬元算５分；有一條公交線路加多少分，有一條地鐵線路加多少分。通過細(xì)致的打分，把商圈劃分成幾大類。以天津為例，有市級商業(yè)型、區(qū)級商業(yè)型、定點消費型、社區(qū)型、社區(qū)商務(wù)兩用型、旅游型等等。在商圈的選擇上，肯德基既考慮餐館自身的市場定位，也會考慮商圈的穩(wěn)定度和成熟度�？系禄脑瓌t是一定要等到商圈成熟穩(wěn)定后才進入。

　　確定商圈之后，還要考察這個商圈內(nèi)最主要的聚客點在哪里。如天津的濱江道，是個熱鬧的商業(yè)區(qū)，但不可能濱江道的任何位置都是聚客點�？系禄哪繕�(biāo)是：力爭在最聚客的地方開店。

　　確定地點后，進行下一步，要考查在這個區(qū)域內(nèi)人流動線是怎樣的，如人從地鐵出來后往哪個方向走等等，都要派人實地掐表測量，之后，將采集到的數(shù)據(jù)輸入專用的計算機軟件，就可以測算出在此開店的前景以及投資額最多是多少。

　　三、餐飲業(yè)未來發(fā)展前景

　　目前，我國餐飲業(yè)正處于調(diào)整市場定位，轉(zhuǎn)變經(jīng)營方向的過渡時期，經(jīng)營方式的多樣化蔚然起風(fēng)，借鑒西方經(jīng)驗發(fā)展餐飲集團，以餐飲超市和連鎖快餐的經(jīng)營模式占據(jù)市場。具體表現(xiàn)為以下幾方面：

　　1. 規(guī)�；�(jīng)營逐漸轉(zhuǎn)入特色經(jīng)營階段，在對菜品質(zhì)量、就餐環(huán)境、服務(wù)水平、性價比的'要求日益提高外，對經(jīng)營特色、品味、文化內(nèi)涵的要求越來越高，更加注重消費者的感受和體驗。

　　2. 建立和發(fā)展餐飲集團，是搞活餐飲企業(yè)和抵御市場風(fēng)險的可取途徑。所謂餐飲“集團化”是指單體餐飲采取聯(lián)號合作的形式，擁有、經(jīng)營或管理兩個以上的企業(yè)或系統(tǒng)，其優(yōu)勢在于發(fā)揮群體作用，建全多方位，多層次的餐飲系統(tǒng)。而快餐連鎖作為“集團化”的先鋒，象麥當(dāng)勞，肯德基，比薩餅屋等西方快餐方興未艾，已經(jīng)形成了強勁的內(nèi)在潛力。在21世紀(jì)我國必然克服體制上的制約，以直營連鎖，特許連鎖，加盟連鎖或自愿連鎖等形式，內(nèi)外延伸擴張，形成品牌性強的連鎖餐飲集團。

　　連鎖經(jīng)營也是餐飲業(yè)發(fā)展的方向，經(jīng)過幾十年的發(fā)展，已成為餐飲業(yè)普遍應(yīng)用的經(jīng)營方式和組織形式，顯示出強大的生命力和發(fā)展?jié)摿Α?近年來，餐飲業(yè)快速改變多年沿用的單店經(jīng)營模式，積極發(fā)展連鎖、配送、網(wǎng)絡(luò)經(jīng)營，在全國涌現(xiàn)了一大批多業(yè)態(tài)的餐館、快餐連鎖企業(yè)。在國家統(tǒng)計局和中國飯店協(xié)會公布的中國餐飲“百強”企業(yè)中，實行連鎖經(jīng)營的企業(yè)有７９家，營業(yè)額占百強的８５．６％。連鎖經(jīng)營對餐飲業(yè)發(fā)展起著決定作用。

　　2.超市餐飲將補充連鎖快餐構(gòu)成大眾化市場。縱觀國內(nèi)餐飲市場的需求變化，餐飲市場呈大眾化發(fā)展趨勢。大眾化經(jīng)營，意味著廉價，但并不等于低品質(zhì)的經(jīng)營，它是一種擁有較高服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量，而價格相對較低的經(jīng)營，連鎖快餐和餐飲超市正好適應(yīng)這種經(jīng)營趨勢。借鑒于零售業(yè)中的超市布局原理，采用開架陳列，自我服務(wù)的超市餐飲，改變封閉式的餐飲操作和就餐方式，形成“千品匯一，廉價銷售，方便快捷，批量生產(chǎn)”的餐飲經(jīng)營新格局實屬客觀之必然。餐飲超市以就餐自由，形式自由，價格適中（一元起價，十元吃飽），面向工薪階層，使我國餐飲得到了普及和發(fā)展，同時也滿足了消費者求奇，求全，求便，求廉的消費心理，成為21世紀(jì)的飲食新時尚。

　　3.科學(xué)化是21世紀(jì)餐飲業(yè)的主流。掌握高新技術(shù)人才和具備管理和營銷理念的人才將促進和推動21世紀(jì)的餐飲企業(yè)。運用現(xiàn)代化的手段形成標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，全天候服務(wù)，科學(xué)性管理，多元化銷售，以及發(fā)展餐飲信息網(wǎng)的“現(xiàn)代餐飲”。

　　4.綠色餐飲業(yè)興起我國將把“綠色餐飲”提到新的戰(zhàn)略任務(wù)的高度，提高食品的科技含量和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

　　5.餐飲內(nèi)容更加豐富。尤其是外域餐飲會大量進入中國，在中國傳統(tǒng)菜系越來越淡化的同時，國外的菜系卻可能強化和突出，如法國大菜，俄羅斯大菜、意大利菜、土耳其菜、日本料理、南韓料理都會逐漸被人所接受。餐飲形式更加多樣，且越來越隨意。隨著社會生活日益多樣化、多元化，餐飲形式也會更加多種多樣，休閑餐飲、浪漫餐飲、沙龍餐飲、旅游餐飲、娛樂餐飲、會展餐飲、網(wǎng)絡(luò)餐飲、郵遞餐飲等都會更多地進入人們的生活，而傳統(tǒng)餐飲的形式將會受到很大的挑戰(zhàn)。

　　四、業(yè)態(tài)規(guī)劃

　　餐飲業(yè)態(tài)（總計10500平米，占招租面積58％，占總體面積35％）。

　　根據(jù)招商過程中的市場反饋和對本項目的理解，餐飲業(yè)態(tài)的規(guī)劃可采用如下方案：

　　1．主力店：2家，2000－3000平米，包括粵菜、海鮮等大型中餐。

　　2．次主力店：2家，1200—1500平米，包括川菜、火鍋等。

　　3．特色店：6家，400－600平米，包括燒烤、西餐、日韓料理、清真、西北風(fēng)味、民族風(fēng)味、西式快餐、中式特色等。

　　4．小型店：2家，200—300平米，包括小型快餐、休閑餐飲。

　　說明：在保證主力店達(dá)到一定聚客效應(yīng)的前提下，保證中小型特色餐飲的招商比例，以達(dá)到豐富經(jīng)營品類，增強特色吸引力，規(guī)避大型餐飲投資風(fēng)險，提高租金水平的目的。

　　五、對建筑、配套及經(jīng)營要求

　　1.中餐

　�。�1）配電1000千伏安/萬平米；上下水齊備，必須配備隔油池，有衛(wèi)生間；所有餐飲商鋪應(yīng)設(shè)置天然氣接口，配中壓燃?xì)猓?/p>

　�。�2）柱間距8米左右，適合餐桌擺放；層高3.5－4米，正廳在4米左右、單間在3.5米左右。

　�。�3）半數(shù)以上的餐飲商家現(xiàn)在都是一層店面，但是他們對于1拖2的布局形式還是比較認(rèn)可的。而現(xiàn)在在建的很多項目，對于餐飲業(yè)態(tài)的房型設(shè)計因體量、建筑形式、售價等多重原因，1拖2的形式越來越普遍，甚至由于地段、環(huán)境、自身需求等原因樓層的高度還會有所增加。

　　（4）大部分餐飲業(yè)需求的車位都是他們現(xiàn)有車位數(shù)量的2倍。而餐飲對于停車的要求因私家車擁有量的加大而不斷提高，但無統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，希望達(dá)到每2桌1.5個車位的比例。

　�。�5）招牌位置：外立面至少3處位置（門面、懸挑、立柱及屋頂），內(nèi)部有必要的位置。

　　2．快餐（以肯德基為例）：

　�。�1）通常為一層，有獨立出入口，如為2層（1-2層或1-B1層），還需有自設(shè)樓梯的條件。

　　（2）開店面積：300-500平方米左右。門面寬度：一般不小于15米。

　�。�3）用電負(fù)荷：餐廳自設(shè)空調(diào)，不小于250千瓦。

　�。�4）供水：日供水不少于40噸，管徑不小于DN40mm。

　　（5）廁所排污：能提供或允許自設(shè)供餐廳獨立使用的廁所；有合適的排污管接口，管徑不小于DN125mm。

　　（6）廚房排污：能提供設(shè)置隔油池的位置，隔油池設(shè)計尺寸一般為2.4Mx1.0Mx1.6M；有合適的廢水管接口，管徑不小于125mm。

　　（7）排油煙：能提供設(shè)置油煙凈化設(shè)施的位置，有合適的油煙管安裝接口的位置，排油煙管斷面尺寸一般為600x700mm。

　�。�8）樓板承載：用餐區(qū)不小于350kg/平方米，廚房區(qū)不小于450kg/平方米。

　　（9）營業(yè)時間：可滿足每天 7：00 – 23：00 營業(yè)時間。

　�。�10）招牌位置：外立面至少3處位置（門面、懸挑、立柱及屋頂），內(nèi)部有必要的位置。

　　3．西餐

　　西餐對建筑和配套方面的要求不是很特殊，只要能滿足中小型中餐的經(jīng)營需要，西餐的經(jīng)營要求就都可以滿足。

　　餐飲企業(yè)主要財務(wù)指標(biāo)分析報告案例 6

　　一、部門各項經(jīng)濟指標(biāo)的完成情況

　　9月份餐飲部完成營收為143萬元，完成計劃指標(biāo)110萬元的123%，比去年同期113.3萬元增加了29.7萬元。9月份食品收入為105.8萬元，酒水香煙收入為28.3萬元，會議室收入為9.3萬元，其中食品毛利率為50%，酒水香煙毛利率為35%，9月份用餐人數(shù)18164人，平均餐費為73.57元。

　　二、經(jīng)營指標(biāo)數(shù)據(jù)分析

　　其中今年9月份會議實現(xiàn)餐飲收入75.3萬元，占餐飲收入的52%，與去年同期48.5萬元，增加了26.8萬元。

　　散客及商務(wù)客人的用餐實現(xiàn)收入為26.5萬元，占餐飲收入的18.5%，與去年同期25.04萬元，增加了1.46萬元。

　　婚喜宴消費為12.88萬元，占餐飲收入的9%，比去年同期8萬元，增加了4.88萬元。

　　會議室收入為9.3萬元，占餐飲收入的6.5%，與去年同期5.33萬元，增加了4萬元。

　　政府類實現(xiàn)收入19.8萬元，占餐飲收入的13.8%，與去年同期26.37萬元，減少了6.57萬元。

　　三、九月份餐飲經(jīng)營情況分析

　　酒水毛利率低，食品毛利率基本持平

　　主要分析：現(xiàn)在會議團隊自帶酒水比較多，為了加大酒店營收，談會時降低酒水價格，所以影響酒水毛利率。

　　2、會議團隊收入比去年增加26.8萬元

　　主要分析：9月份餐飲主要接待了，美步、省醫(yī)學(xué)會、地稅局、民盟、核電公司、建設(shè)局、全國計劃生育、公路管理處會議團隊，與去年團會接待量差不多，主要今年用餐標(biāo)準(zhǔn)比去年人均有所提高，另外光萬名老人看港城用餐，為餐飲增收10萬元。

　　3、會議室收入比去年增加4萬元

　　主要分析：不是單單的裝修后會議室收費標(biāo)準(zhǔn)提高，而是在服務(wù)上客人提出要求高，比如增設(shè)茶休、配備礦泉水、一次性紙巾、鮮花等。都大大增加了營收，所以我們在工作中要多多總結(jié)經(jīng)驗，加大會議個性化服務(wù)。

　　4、政府類同比去年減少6.57萬元

　　主要分析：9月份開發(fā)區(qū)、區(qū)政府、市政府主要在館活動有：鎮(zhèn)江市黨政代表團、鹽城市政府代表團、省政府參事調(diào)研組、浙江省副省長一行、浙江臺州黨政代表團等。因開發(fā)區(qū)龍禧酒店新開業(yè)，有時團隊宴請就到外面，直接影響酒店收入。所以我們要不斷加大菜肴開發(fā)，加強個性化服務(wù)來吸引客人，增大營收。

　　四、接待不足之處

　　1、因餐飲前臺老員工流失大，新員工多，在對客服務(wù)中保證不了服務(wù)質(zhì)量，影響了賓館對客服務(wù)形象，員工整體服務(wù)熱情不高，勞動紀(jì)律時有松懈。部門培訓(xùn)工作沒有及時跟上，有時新員工剛到崗10天半個月經(jīng)過培訓(xùn)后又離崗，又有新員工到崗，重新培訓(xùn)。這樣反復(fù)進行培訓(xùn)，員工達(dá)不到培訓(xùn)效果，直接影響到服務(wù)質(zhì)量穩(wěn)定性。

　　2、自助早餐沒有多大變化，品種太少。同時反映出品不細(xì)致，裝盤不精致，給人的總體感觀較粗，無食欲，離星級酒店早餐標(biāo)準(zhǔn)相差甚遠(yuǎn)，針對此事部門應(yīng)重新制定早餐標(biāo)準(zhǔn)，更好服務(wù)每一位客人，同時部門應(yīng)認(rèn)真抓好標(biāo)準(zhǔn)菜肴的出品，不能光有口號，光有標(biāo)準(zhǔn)，還要能在實際出品中運用，讓顧客對我們菜肴有個新認(rèn)識，讓我們菜肴有個新的`亮點。

　　五、部門下一步的工作計劃

　　1、做好市場營銷工作，淡季的全員公關(guān)，加大婚慶市場開發(fā)。

　　2、做好外欠款，月餅款回收工作。

　　3、加強基層內(nèi)部管理，提高部門管理水平，降低餐飲運行成本。

　　4、做好冬季員工培訓(xùn)工作。

　　5、培訓(xùn)婚慶主持工作，挖掘人才。

　　6、做好各項接待工作。

　　餐飲企業(yè)主要財務(wù)指標(biāo)分析報告案例 7

　　一、企業(yè)概況

　　xx餐飲企業(yè)（以下簡稱“甲公司”）成立于2008年，主要從事中高檔餐廳經(jīng)營。經(jīng)過多年的發(fā)展，甲公司已成為當(dāng)?shù)刂牟惋嬈放�，擁有多家分店。為了全面了解甲公司的財�?wù)狀況和經(jīng)營成果，我們對其20xx年度的財務(wù)報告進行了深入分析。

　　二、主要財務(wù)指標(biāo)分析

　　營業(yè)收入

　　甲公司20xx年度的營業(yè)收入為800萬元。這一數(shù)據(jù)反映了公司在經(jīng)營過程中向消費者提供勞務(wù)或銷售商品等而取得的收入。營業(yè)收入的大小決定了餐飲企業(yè)盈利的大小，也反映出餐飲企業(yè)的經(jīng)營規(guī)模和水平。通過對比發(fā)現(xiàn)，甲公司的營業(yè)收入在行業(yè)中處于中上水平。

　　營業(yè)成本

　　甲公司20xx年度的營業(yè)成本為500萬元。營業(yè)成本包括餐飲產(chǎn)品所耗用的原材料、燃料、水電等費用。甲公司的營業(yè)成本占營業(yè)收入的比例為62.5%，略低于行業(yè)平均水平。這表明甲公司在成本控制方面取得了一定的成效。

　　毛利率

　　甲公司20xx年度的毛利率為37.5%（營業(yè)收入-營業(yè)成本）/營業(yè)收入）。這一數(shù)據(jù)反映了公司在銷售商品或提供勞務(wù)后所獲得的毛利水平。雖然甲公司的毛利率略低于行業(yè)平均水平，但考慮到其在食材采購、人員成本等方面的壓力，這一表現(xiàn)仍屬可接受范圍。

　　營業(yè)利潤與凈利潤

　　甲公司20xx年度的.營業(yè)利潤為300萬元，凈利潤為260萬元。凈利潤率為32.5%（凈利潤/營業(yè)收入），高于行業(yè)平均水平。這表明甲公司在控制成本、提高運營效率方面取得了較好的效果。

　　凈資產(chǎn)收益率

　　甲公司20xx年度的凈資產(chǎn)收益率為65%（凈利潤/所有者權(quán)益）。這一數(shù)據(jù)遠(yuǎn)高于行業(yè)平均水平，反映出甲公司在盈利能力方面具有較強優(yōu)勢。

　　資產(chǎn)負(fù)債率

　　甲公司20xx年度的資產(chǎn)負(fù)債率為60%（負(fù)債總額/資產(chǎn)總額），低于行業(yè)平均水平。這表明甲公司的財務(wù)風(fēng)險較低，資本結(jié)構(gòu)相對穩(wěn)健。

　　流動比率和速動比率

　　甲公司20xx年度的流動比率為1.67（流動資產(chǎn)/流動負(fù)債），速動比率為1.33（（流動資產(chǎn)-存貨）/流動負(fù)債）。這兩個指標(biāo)均略高于行業(yè)平均水平，說明甲公司的短期償債能力較強。

　　存貨周轉(zhuǎn)率和應(yīng)收賬款周轉(zhuǎn)率

　　甲公司20xx年度的存貨周轉(zhuǎn)率為2次（營業(yè)成本/平均存貨），略低于行業(yè)平均水平。這可能是因為甲公司在存貨管理方面存在一定問題。而應(yīng)收賬款周轉(zhuǎn)率為8次（營業(yè)收入/平均應(yīng)收賬款），高于行業(yè)平均水平，表明甲公司在應(yīng)收賬款管理方面較為有效。

　　三、結(jié)論與建議

　　通過對甲公司20xx年度財務(wù)報告的分析，我們可以得出以下結(jié)論：

　　甲公司具有較強的盈利能力，凈資產(chǎn)收益率遠(yuǎn)高于行業(yè)平均水平。

　　甲公司財務(wù)風(fēng)險較低，資產(chǎn)負(fù)債率低于行業(yè)平均水平。

　　甲公司在存貨管理方面存在一定問題，但應(yīng)收賬款管理較為有效。

　　針對以上結(jié)論，我們提出以下建議：

　　加強存貨管理，提高存貨周轉(zhuǎn)率，以降低存貨跌價風(fēng)險。

　　持續(xù)優(yōu)化成本控制，提高盈利能力，以應(yīng)對市場競爭和消費者需求變化。

　　關(guān)注市場動態(tài)，調(diào)整經(jīng)營策略，提升品牌競爭力。

　　加強內(nèi)部管理，提高運營效率，確保企業(yè)持續(xù)穩(wěn)健發(fā)展。

　　綜上所述，甲公司在20xx年度取得了較為顯著的財務(wù)成果，但仍需在存貨管理等方面進一步優(yōu)化。通過持續(xù)改進和創(chuàng)新，甲公司有望在未來繼續(xù)保持強勁的發(fā)展勢頭。

　　餐飲企業(yè)主要財務(wù)指標(biāo)分析報告案例 8

　　一、基本情況

　　分析對象：某學(xué)校學(xué)生食堂

　　分析時間：20xx年10月

　　二、主要財務(wù)指標(biāo)

　　營業(yè)收入：235,028.5元，其中卡片消費230,540.5元，現(xiàn)金消費4,487.5元。

　　直接成本：食材、調(diào)味品、水電費、燃料費等合計211,177.33元。

　　間接成本：人工費、管理費、衛(wèi)生費、低值易耗品類等合計56,746元。

　　卡片人均消費：3.17元/人/次。

　　三、財務(wù)分析

　　營業(yè)收入分析：與上月相比，營業(yè)收入下降8%，卡片消費和現(xiàn)金消費均有所減少。分析認(rèn)為，營業(yè)收入減少部分原因是新增“快餐部”分流客源，以及開學(xué)初期新生和家長、工作人員使用現(xiàn)金消費和校方招待券的影響。

　　成本結(jié)構(gòu)分析：盡管營業(yè)收入下降，但直接成本卻同比增長15.7%。經(jīng)分析，承包方提供的原始憑證不實，且存在“盤點結(jié)余”導(dǎo)致的賬面上成本高企。

　　四、結(jié)論與建議

　　結(jié)論：卡片消費部分的營業(yè)額減少屬于正常的市場分流，但承包方現(xiàn)金消費部分的.實際收入金額應(yīng)大于呈報金額。同時，承包方所提供的原始憑證不實，是形成賬面上虧損、成本高企的重要原因。

　　建議：建議承包方提供真實的原始憑證，加強成本控制，提高運營效率。

　　餐飲企業(yè)主要財務(wù)指標(biāo)分析報告案例 9

　　一、基本情況

　　分析對象：xx知名餐飲企業(yè)

　　分析時間：20xx年度

　　二、主要財務(wù)指標(biāo)

　　資產(chǎn)總額：10億元

　　負(fù)債總額：5億元

　　所有者權(quán)益：5億元

　　營業(yè)收入：15億元

　　營業(yè)成本：9億元

　　凈利潤：2億元

　　三、財務(wù)分析

　　盈利能力分析：毛利率為37.5%，凈利率為13.33%，凈資產(chǎn)收益率為40%。該企業(yè)盈利能力較強，但毛利率略低于行業(yè)平均水平，可能與食材采購、人員成本等方面存在的壓力有關(guān)。

　　償債能力分析：流動比率為1.3（流動資產(chǎn)/流動負(fù)債），速動比率為0.7（流動資產(chǎn)-存貨/流動負(fù)債），資產(chǎn)負(fù)債率為50%。該企業(yè)短期償債能力較好，但存貨占用了部分流動資產(chǎn)，影響了速動比率。

　　運營效率分析：存貨周轉(zhuǎn)率為1.67次（營業(yè)成本/平均存貨），應(yīng)收賬款周轉(zhuǎn)率為10次（營業(yè)收入/平均應(yīng)收賬款）。存貨周轉(zhuǎn)率偏低，需要加強存貨管理；應(yīng)收賬款周轉(zhuǎn)率較高，表明應(yīng)收賬款管理較為有效。

　　四、結(jié)論與建議

　　結(jié)論：該企業(yè)資產(chǎn)規(guī)模穩(wěn)步增長，盈利能力較強，但存貨周轉(zhuǎn)率偏低，需要加強存貨管理。

　　建議：優(yōu)化供應(yīng)鏈管理，降低采購成本；加強存貨管理，提高存貨周轉(zhuǎn)率；優(yōu)化成本費用結(jié)構(gòu)，降低成本費用率。