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食品安全烹飪方法
挑選食材最基本的原則就是“新鮮”和“衛(wèi)生”。
“新鮮”的食材是指在生產(chǎn)或采集后存放時間較短的食材，例如收獲不久的糧食、蔬菜和水果，新近宰殺的畜禽肉和剛烹調(diào)的飯菜等，分辨肉類原料是否新鮮，您可以觀察肉質(zhì)是否緊密，有無異味，表面有沒有黏稠感，有沒有液體溢出等。
選擇果蔬原料除了觀察顏色、氣味、形狀之外，還應(yīng)盡量選擇當(dāng)季和當(dāng)?shù)氐墓摺?/p>
“衛(wèi)生”的概念非常廣泛，對于食材而言，對衛(wèi)生的要求就是防止食材中含有的或混入的各種有害因素對人體健康產(chǎn)生危害。
這些危害可能是致病微生物、毒素、寄生蟲或者有毒化學(xué)物等。
一般而言，正規(guī)銷售的食品均經(jīng)過了食品安全方面的檢驗，可以放心購買。
同樣的食材，烹飪方法不同，對您健康的影響也不同。
2002年我國城鄉(xiāng)居民平均每天烹調(diào)油的攝入量是42克，是世界衛(wèi)生組織建議值的2.4倍。
這導(dǎo)致在10年時間內(nèi)我國成年人超重比例上升了39%，肥胖率上升了97%，高血壓患病率增加了31%。
因此，您應(yīng)當(dāng)養(yǎng)成清淡少鹽的烹飪習(xí)慣，烹調(diào)過程中不要太油膩，不要加入太多的鹽，盡量使用蒸、煮、燉、燜、這幾種只利用水和蒸汽的熱量制熟食物的方法。
不要攝入過多的動物脂肪，以及油炸、煙熏、腌制的食物。
在各種烹調(diào)方式中，油炸、油煎、燒烤等烹調(diào)方式容易引發(fā)食品安全問題。
油脂過氧化物、雜環(huán)胺、苯并芘等都是食品油炸、燒烤過程中形成的有害物質(zhì)，其中大部分已經(jīng)被證實是強致癌物，只有通過控制合理的加工條件，才能把這些有害物質(zhì)的含量控制在最低水平。
食品安全烹飪注意事項
在我國居民的飲食(尤其是早餐)結(jié)構(gòu)中，油炸食品占有較大比重。
食用油脂在煎炸食品的過程中，經(jīng)高溫加熱可發(fā)生熱氧化反應(yīng)、熱分解反應(yīng)及熱聚合反應(yīng)，產(chǎn)生包括油脂過氧化物在內(nèi)的多種有害物質(zhì)，不僅使食品的營養(yǎng)價值下降，而且可能對消費者的健康構(gòu)成威脅。
為保證煎炸食品的衛(wèi)生質(zhì)量，我國已于1994年8月1日起頒布實施《食用植物油煎炸過程中的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。
近年來，西方國家已出現(xiàn)減少攝入煎炸食品的趨勢，但我國隨著人民生活水平的提高，煎炸儀器的品種及信用量均有明顯增加。
鑒于目前我國街頭煎炸食品工藝技術(shù)尚比較落后，油炸食品還是少吃為宜。
用木炭燒烤牛肉或豬肉，會產(chǎn)生多環(huán)芳烴類化合物，附著在肉食上。
這種芳烴類化合物含有苯并芘，是一種重要的化學(xué)致癌物，已證實與胃癌發(fā)病率有關(guān)。
據(jù)報道，一塊木炭燒烤的牛排含有的多環(huán)芳烴化合物相當(dāng)于吸600枝香煙。
苯并芘主要存在于熏制食品和燒烤食品中，如熏魚、煙熏肉、烤羊肉串等。
熏制時產(chǎn)生的煙是進入食品的致癌性烴類的主要來源。
在家庭烹調(diào)時，抽油煙機回收油中苯并芘含量明顯升高;肉類食品加熱燒焦時，也能產(chǎn)生苯并芘，這是由高溫引起食品中各成分的熱解作用所致。
據(jù)科研人員研究發(fā)現(xiàn)，高溫烹調(diào)或油炸的肉食中含有誘變劑。
研究人員應(yīng)用單克隆抗體，對經(jīng)過高溫烹調(diào)的牛肉、雞、魚等進行檢驗，結(jié)果測出10種致癌化合物。
經(jīng)研究證實誘變劑不是由于炭火等熱源將肉燒糊所致，而是肉食本身成分在高溫下的產(chǎn)物—雜環(huán)胺。
雜環(huán)胺是富含蛋白質(zhì)的食物在烤、炸、煎過程中蛋白質(zhì)、氨基酸的熱解產(chǎn)物，甚至谷類食物烤得過分或烤焦了(如烤面包、麥片等)也會產(chǎn)生。
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