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71個(gè)烹飪技巧
烹飪指的是膳食的藝術(shù)，是一種復(fù)雜而有規(guī)律的物質(zhì)運(yùn)動(dòng)形式。是對(duì)食品作加工處理，使食物更可口，更好看，更好聞。柴米油鹽學(xué)問大，71個(gè)烹飪技巧。
1、煮水餃時(shí)，在水里放一顆大蔥或在水開后加點(diǎn)鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連;在和面時(shí)，每500克面粉加拌一個(gè)雞蛋，餃子皮挺刮不粘連。
2、燉肉時(shí)，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩并增加湯的鮮味。
3、煮骨頭湯時(shí)加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，并可保存湯中的維生素。
4、燉雞：洗凈切塊，倒入熱油鍋內(nèi)翻炒，待水分炒干時(shí)，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發(fā)出劈劈啪啪的爆響聲時(shí)，立即加熱水(沒過雞塊)，再用旺火燒十分鐘，即可放入調(diào)料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋;應(yīng)在湯燉好后，溫度降至80～90攝氏度時(shí)或食用前加鹽。
因?yàn)殡u肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細(xì)胞內(nèi)水分向外滲透，蛋白質(zhì)產(chǎn)生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營(yíng)養(yǎng)向湯內(nèi)溶解，且煮熟后的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
5、煮肉湯或排骨湯時(shí)，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
6、燒豆腐時(shí)，加少許豆腐乳或汁，味道芳香。
7、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦。
8、煮蛋時(shí)水里加點(diǎn)醋可防蛋殼裂開，事先加點(diǎn)鹽也可以。
9、煮海帶時(shí)加幾滴醋易爛;放幾棵波菜也行。
10、煮火腿之前，將火腿皮上涂些白糖，容易煮爛，味道更鮮美。
11、炸豬排時(shí)，在有筋的地方割2～3個(gè)切口，炸出來(lái)的豬排就不會(huì)收縮。
12、將雞肉先腌一會(huì)兒，封上護(hù)膜放入冰箱，待炸時(shí)再取出，炸出的雞肉酥脆可口。
13、煎荷包蛋時(shí)，在蛋黃即將凝固之際澆一點(diǎn)冷開水，會(huì)使蛋又黃又嫩。
14、煎雞蛋時(shí)，在平底鍋放足油，油微熱時(shí)蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋。
15、煎雞蛋時(shí)，在熱油中撒點(diǎn)面粉，蛋會(huì)煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外。
16、用羊油炒雞蛋，味香無(wú)異味。
17、炒雞蛋時(shí)加入少量的砂糖，會(huì)使蛋白質(zhì)變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時(shí)間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品變得膨松柔軟。
18、炒雞蛋時(shí)加入幾滴醋，炒出的蛋松軟味香。
19、炒茄子時(shí)，在鍋里放點(diǎn)醋，炒出的茄子顏色不會(huì)變黑 。
20、炒土豆時(shí)加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜。
21、燉老雞：在鍋內(nèi)加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮;或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然后再殺，用文火煮燉，就會(huì)煮得爛熟;或放3～4枚山楂，雞肉易爛
22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃;如果先用涼水和少許食醋泡上2小時(shí)，再用微火燉，肉就會(huì)變得香嫩可口。
23、燉老鴨：在鍋里放幾個(gè)田螺容易爛熟。
24、燒鴨子時(shí)，把鴨子尾端兩側(cè)的臊豆去掉，味道更美 。
25、煮咸肉：用十幾個(gè)鉆有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味。
26、紅燒牛肉時(shí)，加少許雪里紅，肉味鮮美。
27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉腌一下，燒出來(lái)的肉肥而不膩，甘香可口。
28、油炸食物時(shí)，鍋里放少許食鹽，油不會(huì)外濺。
29、在春卷的拌餡中適量加些面粉，能避免炸制過程中餡內(nèi)菜汁流出糊鍋底的現(xiàn)象。
30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一會(huì)兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質(zhì)層，然后再用油炸。
31、羊肉去膻味：將蘿卜塊和羊肉一起下鍋，半小時(shí)后取出蘿卜塊;放幾塊桔子皮更佳;每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘后，將水和綠豆一起倒出;放半包山楂片;將帶殼的核桃兩三個(gè)洗凈打孔放入;1公斤羊肉加咖喱粉10克;1公斤羊肉加剖開的甘蔗200克;1公斤水燒開，加羊肉1公斤、醋50克，煮沸后撈出，再重新加水加調(diào)料。
32、煮水餃時(shí)，在鍋中加少許食鹽，鍋開時(shí)水也不外溢。
33、面條時(shí)加一小湯匙食油，面條不會(huì)沾連，并可防止面湯起泡沫、溢出鍋外。
34、煮面條時(shí)，在鍋中加少許食鹽，煮出的面條不易爛糊。
35、熬粥或煮豆時(shí)不要放堿，否則會(huì)破壞米、豆中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。
36、用開水煮新筍容易熟，且松脆可口;要使筍煮后不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽。
37、豬肚煮熟后，切成長(zhǎng)塊，放在碗內(nèi)加一些鮮湯再蒸一會(huì)兒，豬肚便會(huì)加厚一倍。
38、煮豬肚時(shí)，千萬(wàn)不能先放鹽，等煮熟后吃時(shí)再放鹽，否則豬肚會(huì)縮得象牛筋一樣硬。
39、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
40、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時(shí)，加點(diǎn)醋可使其軟化。
41、炒豆芽時(shí)，先加點(diǎn)黃油，然后再放鹽，能去掉豆腥味。
42、炒波菜時(shí)不宜加蓋。
43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、淀粉，打入一個(gè)雞蛋，拌勻，炒散;等肉片變色后，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩。
44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉(或雞蛋)拌一下，加上生油泡腌，30分鐘后再炒，鮮嫩可口。
45、炒肉菜時(shí)放鹽過早熟得慢，宜在將熟時(shí)加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口。
46、肉絲切好后放在小蘇打溶液里浸一下再炒，特別疏松可口不論做什么糖醋菜肴，只要按2份糖1份醋的比例調(diào)配，便可做到甜酸適度。
47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應(yīng)先放糖，后放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會(huì)促進(jìn)菜肴中蛋白質(zhì)凝固而“吃”不進(jìn)糖分，造成外甜里淡。
48、做肉餅和肉丸子時(shí)，一公斤肉餡放2小匙鹽。
49、做丸子按50克肉10克淀粉的比例調(diào)制，成菜軟嫩。
50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉5克淀粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美。
51、做饅頭時(shí)，如果在發(fā)面里揉進(jìn)一小塊豬油，蒸出來(lái)的饅頭不僅潔白、松軟，而且味香。
52、蒸饅頭時(shí)摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香 。
53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋2～3湯匙，再蒸10～15分鐘可變白。
54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗凈后蒸煮，可防止或減輕腹脹。
55、牛奶煮糊了，放點(diǎn)鹽，冷卻后味道更好。
56、放有辣椒的菜太辣時(shí)或炒辣椒時(shí)加點(diǎn)醋，辣味大減。
57、烹調(diào)時(shí)，放醬油若錯(cuò)倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除。
58、菜太酸，將一只松花蛋搗爛放入。
59、菜太辣，放一只雞蛋同炒。
60、菜太辣，放些醋可減低辣味。
61、菜太苦，滴入少許白醋。
62、湯太咸又不宜兌水時(shí)，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中;也可將一把米或面粉用布包起來(lái)放入湯中。
63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然后撒入湯中。
64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼后再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初。
65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱后投入適量生姜、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香。
66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，并可做涼拌菜。
67、炸完食物后的油留下一些殘?jiān)⒆兊没鞚�，可將白蘿卜切成厚圓片，用筷子把蘿卜戳幾個(gè)洞，放入剩油中炸，殘?jiān)鼤?huì)附著在蘿卜片上，取出清除殘?jiān)俜磸?fù)放入鍋中炸，混濁的油可變清澈。
68、炒菜時(shí)應(yīng)先把鍋燒熱，再倒入食油，然后再放菜。
69、當(dāng)鍋內(nèi)溫度達(dá)到最高時(shí)加入料酒，易使酒蒸發(fā)而去除食物中的腥味。
70、熬豬油：在電飯褒內(nèi)放一點(diǎn)水或植物油，然后放入豬板油或肥肉，接通電源后，能自動(dòng)將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質(zhì)清純。
71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產(chǎn)生白花。
拓展：健康烹飪的技巧
涼拌
1、洗一洗就可生吃的蔬菜包括胡蘿卜、白蘿卜、番茄、黃瓜、柿子椒、大白菜心等。
2、焯一下再吃的蔬菜包括西蘭花、菜花、菠菜、竹筍、茭白、馬齒莧等。
3、萵苣、荸薺等生吃之前也最好先削皮、洗凈，再用開水燙一下吃。
4、不是所有蔬菜都可以涼拌，含淀粉的蔬菜，如土豆、芋頭、山藥等必須熟吃，否則其中的淀粉粒不破裂，人體無(wú)法消化吸收。
5、扁豆含有大量的皂甙和血球凝集素，食用時(shí)若沒有熟透，會(huì)引發(fā)中毒。
6、鮮木耳和鮮黃花菜含有毒素不可食用。
炒
1、炒菜前，蔬菜不要“先切后洗”，因?yàn)檫@種做法加速了維生素C的氧化和可溶物質(zhì)的流失，降低了蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
2、熱鍋涼油是最好的炒菜方法，油面應(yīng)正好泛起波紋，油溫在200攝氏度以下，放入蔥花不會(huì)被炸糊。
3、食鹽和味精要出鍋時(shí)再放，因?yàn)槭雏}中的碘和味精遇熱會(huì)分解。
4、炒菜時(shí)“勾芡”、“掛糊”也有益于防止維生素和蛋白質(zhì)的損失。
5、肉魚蛋類食物經(jīng)烹調(diào)加工處理后，其營(yíng)養(yǎng)素含量，除部分維生素外，一般變化不大。如炒肉、炒蛋（包括荷包蛋），其維生素B1、B2等損失極��；特別是維生素B2在炒豬肝時(shí)，幾無(wú)損失。
6、對(duì)容易熟的綠葉蔬菜或需切絲的蔬菜來(lái)說，一般煸炒三四分鐘便足夠了。
7、蔬菜炒好后，如不馬上吃，寧可讓其冷卻，吃時(shí)再重新加熱，因?yàn)槭卟朔旁阱佒虚L(zhǎng)時(shí)間保溫，會(huì)損失更多的營(yíng)養(yǎng)成分。
燉
1、主料常以葷菜為主，如，雞、鴨、魚、豬肉、牛肉、羊肉等。這些原料營(yíng)養(yǎng)十分豐富，卻不容易消化吸收。
2、輔料常選用一些能長(zhǎng)時(shí)間燉煮的根莖類蔬菜，比如蘿卜、山藥、土豆等，或菌藻類蔬菜比如木耳、海帶、銀耳、蘑菇等。
3、清燉、紅燒、鹵制肉類時(shí)，維生素B1與B2損失較大。
4、土豆、胡蘿卜、蘿卜、茄子、豆角和肉類一起燉時(shí)應(yīng)當(dāng)切較大的塊，在肉煮熟之后加入蔬菜塊，再稍燉一會(huì)兒就已經(jīng)十分軟爛了。
湯
1、制作湯菜， 大多數(shù)原料不經(jīng)上漿、掛糊、油炸等初步熟處理工藝， 能夠突出原料本身的色香味。制作湯菜的原料大部分是生料， 并多用富含鮮味物質(zhì)的雞、鴨、牛肉、豬肘等制成。
2、煮菜湯也應(yīng)等水煮沸后，再將菜放入鍋中，避免長(zhǎng)時(shí)間地熬煮。
3、煮食蔬菜時(shí)，湯中最好有少量的油，以增強(qiáng)保溫作用，可迅速地把蔬菜燙熟，同時(shí)也有助于胡蘿卜素被吸收。
炸
1、煎炸食品時(shí)應(yīng)盡量采用一些方法去除煎炸食品中的致癌物。如，煎炸食物時(shí)要嚴(yán)格控制油溫，煎炸食品時(shí)油溫最好控制在150攝氏度以下，火不要燒得過旺；
2、煎炸魚肉時(shí)不要連續(xù)高溫烹炸，要采取經(jīng)常間斷的煎炸方法，如果油溫超過200攝氏度，煎炸時(shí)間不要超過2分鐘。
3、在煎炸的魚、肉外面掛上一層淀粉糊再煎炸，也能有效預(yù)防致癌物質(zhì)的形成。
4、油炸食品時(shí)油連續(xù)使用不可過長(zhǎng)，應(yīng)及時(shí)換添新油，泡沫多的油不可食用。
在養(yǎng)生文化盛行的今天，食物的營(yíng)養(yǎng)、能量及食物之間的搭配，是一個(gè)眾說紛紜的話題，可以用科學(xué)的態(tài)度告訴大眾“吃多少才合適，怎樣吃才健康”，掌握健康烹飪小常識(shí)，教會(huì)人們飲食中“量”與“搭配”關(guān)鍵所在。
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