年味隨筆
在我的老家有過了臘八殺年豬的習俗。但在國民經(jīng)濟困難的時期，農(nóng)民家養(yǎng)豬用的是做飯的下腳料，淘米泔水刷鍋水，根本也沒有什么營養(yǎng)，豬兒長的很慢，也沒什么膘。養(yǎng)一年毛重100斤就很不錯了，誰家都想多養(yǎng)幾天，給豬盡量長的生長時間，不到年跟兒前，誰家也舍不得殺。多數(shù)人家都是臘月二十七殺豬。久而久之，就形成的了“二十七殺年豬”的年俗。殺年豬的目的一是有了一年的豬肉吃和炒菜的豬油；其二是為了能吃到新鮮的自家灌的豬血腸；三是能夠吃到正宗的自家做的殺豬菜。這一天還一定要邀請左鄰右舍來家里一起品嘗。其實最主要的是要感受濃濃的年味！
過年殺豬有一整套的活兒。除了灌血腸、做殺豬菜、要請客，還要做另外幾件事：那時候沒有冰箱，要將一時半會兒吃不了的肉凍起來，盡量延長保鮮期。凍肉是東北特有的一種保鮮方法。方法也非常簡單，將需要保存起來的肉切成5斤左右的方子，從河里刨回幾擔子干凈的冰，選背陰的墻角，放一層冰，放一層肉，最后那層冰要厚些，冰外面還要潑幾桶水，據(jù)說能放到4月初。也有用大缸儲存的，一層肉一層冰。當然，一口豬的肉也不能全凍上，要留出一些炒菜用，一些瘦肉剁成餡，留著包餃子、炸丸子……過年期間要做好多種美味。
殺豬的另一件事就是煉油，將腹部的脂肪（俗稱板油）及內(nèi)臟所有能煉油的組織全部切碎，放少許水、多放鹽于大鍋內(nèi)小火慢熬，待脂肪慢慢溶化，流出的液體沒有水的嘩嘩聲，將液體放于壇子中，這就是東北農(nóng)村特有的物件：葷油壇子，也是一家人一年用于炒菜的主要油水�，F(xiàn)在想想，在煉油期間放入油鍋中少許的瘦肉，肝、腎、吃起來別有風味。在我的家鄉(xiāng)現(xiàn)在還有“炸五花肉、炸腰子”等特色菜，那盤菜很受食客的青睞。
由于葷油的“葷”同“婚”字同音，往往葷油壇子要由未婚男或女搬到應放的位置，意味動葷（婚）。討一個好彩頭，寓意新的一年婚姻將有所突破。其實一點根據(jù)也沒有。
現(xiàn)在看來，殺豬煉油是一種不良的生活習俗，造成人們大量食入脂肪，容易引發(fā)高血脂。在我的老家，人們生活中有兩項習俗很不科學：一個是葷油壇子，造成高血脂頻發(fā)；另一個是食鹽罐子，大醬缸，咸菜缸，在人們用大醬、咸菜調(diào)味的時候，人們已經(jīng)在不知不覺中食入大量食鹽，造成高血壓等富貴病比例明顯高于全國各地的記錄。
殺豬那天是全年最解饞的日子。大鍋里煮著肉，小孩子們會不停地在鍋邊轉(zhuǎn)悠，不時地催大人：撈出一塊嘗嘗。于是，那一天小孩子往往一點主食都不吃，光吃肉、啃骨頭就飽了。現(xiàn)在殺豬再也看不到那樣饞嘴孩子的模樣了！
過年殺豬不為別的，就是圖個喜慶，有過年的氣氛。殺豬請客不擺宴席，就是殺豬的四個傳統(tǒng)菜：烀豬肉、灌血腸、炒酸菜、殺豬菜。
烀豬肉是過年殺豬的傳統(tǒng)菜，新殺的豬肉新鮮，想吃哪塊割哪塊，想吃肥的有肥的，想吃瘦的有瘦的，肥瘦都想吃的有五花肉。新鮮豬肉，大大的火，一會就熟，還沒出鍋，香味已經(jīng)傳出老遠。誰家殺豬都會做這道菜，趁熱蘸蒜泥，人人都愛吃，吃著很香。不過這也得在人，鄰居張老弟平時不吃肉，過年殺豬這天開一次葷，也不吃肉，當殺豬人給豬開完膛他要趁熱割一塊豬腹壁的脂肪（俗稱板油），一般得3斤左右，不用任何加工，趁熱蘸蒜泥將其全部吃掉，一抺嘴巴，一年油水吃完了，這一天他別的什么也不吃了，只是喝茶水了。
灌血腸是家鄉(xiāng)一種別具特色的地方風味小吃。
家鄉(xiāng)的血腸是以新殺的豬的洗干凈的腸子為主料，內(nèi)裝以豬血、瘦肉、蕎麥面、豬油及各種調(diào)料等調(diào)制而成的“面欠子”，煮熟即成。
血腸的成功與否與腸子的清洗有直接關系。家鄉(xiāng)的人們有一習俗：沾屎的不吃，盛屎的惡逮。指的是殺豬肛門沒人吃，而豬腸子一段也舍不得扔。不過清洗豬腸子可是一件技術活，一是要有耐心，要將腸子全部翻過來，經(jīng)過鹽浸、醋浸、酸菜湯子浸，最后無數(shù)次清水洗。直到清水不再有變化為止。
清洗好的腸子才能灌，灌腸子重要一環(huán)是“面欠子”的稀干及鹽醬的濃淡。干了吃著硬，沒滋味，稀了，煮出的腸子切不成塊，讓人沒辦法吃。血腸是一種地方美食，我國美食口味大體為南甜北咸，東辣西酸，作為東北地方風味小吃的血腸，以鹽為調(diào)味的首選。根據(jù)經(jīng)驗：一大盆血應該放一小碗鹽。放少了沒滋味，放多了太咸，不利于健康。再有一個要適量放豬油。血腸的好吃與否同放油多少有直接關系。如果放油能達到熟腸子切開看到油都要流出來了才到標準，吃著才有滋味，也特別香。吃過后血脂增高就另當別論了！
煮腸子最能考驗家庭主婦的耐心。據(jù)行家講：必須小火，輕翻動，來不得大火及猛烈攪動，不然會破裂。等到煮的火候差不多時，用錐子扎一扎，冒血絲，太嫩，火候不到，出鍋也切不成塊；煮的時間太長了，豬血太老了，會呈蜂窩狀，口感又太差，必須恰到好處。
血腸開心的吃法是剛出鍋的時候揪一段，蘸著大蒜泥，咬著吃，那才是真正的原生態(tài)吃法，不能用刀切，刀切沒有那種清鮮味。
血腸，一種獨特的地方風味美食，趁熱吃，讓人回味無窮。我認為，如今市場上熱賣的火腿腸就是家鄉(xiāng)血腸的變種。
過年殺豬必不可少的是炒酸菜，酸菜是東北的特產(chǎn)，是一道很好的開胃菜，吃起來爽口香醇，還能促進人體對鐵的吸收，是人們餐桌上的常備菜。由于酸菜利用的是乳酸菌優(yōu)勢菌群的儲存方法，所以含有大量的乳酸菌，有資料表明乳酸菌是人體腸道內(nèi)的正常菌群，有保持胃腸道正常生理功能。所以吃酸菜對胃腸道的消化吸收有很好的促進作用。酸菜有好多種做法，但殺豬那天必須炒酸菜。細細的切，這一天切酸菜是對家庭主婦的考驗，好多家庭女主人刀工不好，怕人家笑話，常常得找人幫忙切。炒的時候講究大火，猛攻，多數(shù)人家得放一半里脊肉，爽口香醇的酸菜與辛辣無比的朝天椒搭配，味道聞起來酸辣，入口脆爽，很是好吃。
燉殺豬菜是家鄉(xiāng)殺豬請客的主菜，誰都不知道有多少年的歷史了。雖然沒進過吉尼斯世界記錄，也沒上過美食榜，但在我的家鄉(xiāng)，那可真是一絕，殺豬菜吃起來鮮而不膩，味美而別具一格，不分男女老少，人人喜歡。
家鄉(xiāng)的殺豬菜說起來十分簡單：主料不是什么山珍海味，也不是猴頭燕窩，只是將家鄉(xiāng)的特產(chǎn)“干白菜”放在煮血腸、豬肉的高湯中慢火燉3個小時以上，油慢慢地浸到干白菜里頭，干白菜里有豬肉味兒，豬肉里有干白菜的味兒。那時候的干白菜已經(jīng)吃不出干白菜的味道，只是豬肉、豬腸子兩種美食的溶合，即有豬肉的醇香，又有豬血腸的鮮美，兩種美食的美味溶于一體，但不含豬肉、血腸的高脂肪。松軟可口，老少皆宜，甚至沒牙的老人也能品嘗殺豬菜的美味。
殺豬菜在我們地區(qū)應該是一種特色美味。它已經(jīng)具備地方美食的諸多特點。
它的原料本地產(chǎn)。干白菜是專門的白菜品種，這一品種的特點是不卷心，長不成大棵。很小。還因種的晚，較冬儲大白菜要晚種1個多月，也不給卷心的時間；另外種在大田里，不澆水，不施肥，自然生長，營養(yǎng)積累的殷實；更重要的是干白菜不是曬干的，而是放于背陰見不到陽光的地方，多是農(nóng)家的廂房內(nèi)自然干燥。無陽光的環(huán)境下自然干燥的白菜營養(yǎng)不流失，顏色鮮麗，食用時通過色香味能勾起人們的食欲。
一方水土養(yǎng)育一方人，家鄉(xiāng)的美食——殺豬菜，曾是我的驕傲。我曾將其推薦給了我的朋友們，我也曾將來我這兒尊貴的客人領到農(nóng)民兄弟家中去品嘗殺豬菜，果不其然，家鄉(xiāng)的美食讓省城來的客人吃的開心無比，曾讓一位很有文采的作家出了洋相：吃了不行，還得拿點，回去給老娘嘗嘗。一份孝心曾感動了這個農(nóng)民兄弟，拍著作家的肩膀講：“為了老娘，你隨便拿。你的老娘就是我的老娘。明年殺豬的時候?qū)⒗夏镎埖轿疫@兒，我們一起品嘗咱家的殺豬菜�！币活D殺豬菜將省城的作家同山溝里的農(nóng)民兄弟緊密地聯(lián)系了起來，原本互不相識的兩人從此成了好朋友，農(nóng)民兄弟每年過年殺豬，過八月節(jié)殺羊，都要將作家的老娘請來嘗嘗鮮，住幾天。而每當學校放假，作家都會接農(nóng)民兄弟的孩子去城里玩幾天。兩家走動的那樣親近，勝過親屬，其實他們就是通過一頓殺豬宴相識的。古人曾講：食色性也。在美食面前，誰都可以露出本來面目，那就吃吧！吃是人的天性。
家鄉(xiāng)的殺豬菜，常吃常新，讓人流連忘返。
如今隨著人們的生活水平不斷的提高，過年殺豬請客也有了新的變化。變化之一不再是幾個傳統(tǒng)菜，什么時令、什么清鮮，什么順口，那天的桌上都有，但是烀豬肉、灌血腸、炒酸菜、殺豬菜這老四樣是必不可少的。有時候客人們會開玩笑：這家的女主人真有水平，殺豬能殺出來滿桌的山珍海味來。
過年殺豬請客成為鄰居間人情往來的一個借口，鄰里之間有往來，早就應有一回報，一直沒機會，通過殺豬請客全了了。
通過殺豬請客，在濃濃年味中，可以讓平時鄰里之間因雞毛蒜皮的小事產(chǎn)生過矛盾的兩家找到和好的借口，使原本十分和諧的兩家人在請客中再聚首，感情會更深。
在我的生活中，也曾發(fā)生過因殺年豬太小太瘦沒多少好吃的而產(chǎn)生了不愉快的故事。
那是很多年前的事了。那年母親去世，父親領著我們姐弟4人，過著清苦的生活。為了過年有點生機，父親借錢在離過年還有3個多月的時候，從外屯買回來一頭70斤看著比較瘦的豬，在我們那個屯，過年前幾個月買豬，買回來之后多給點好飼料，用鄉(xiāng)親們的話說“催一催”，是一件十分正常的事，在以后的日子里精心飼養(yǎng)育肥，使其在過年的時候達到更大、更肥。效果都非常好。但那年我們家買的那頭豬可讓我們?nèi)疑狭瞬簧俚幕稹?/p>
那頭豬是父親在朋友的幫助下從20多里路外的一個自然屯抬回來的�，F(xiàn)在想想：從20多里路外兩個人抬頭豬，那得多累，但父親做了。
剛抬到家的豬不愛吃東西。一家人都以為是換了新環(huán)境豬兒不適應�？墒沁^去了好長時間，吃東西還是那樣“挑撿”，一點也沒有改變，一直到快過年了，也沒見那頭豬肥壯。后來聽說那頭豬在原來的主人家由于去勢時落下了病，是一個老病號，已經(jīng)一年多了，父親被人騙了。那年我家殺完豬請完客血腸一點沒剩，但父親一直在講：你媽走了，我們過年也殺豬了，也讓你們吃上年豬肉了，挺好！當我們看著空盤空碗的時候，我們都會想起，母親在世的時候，哪年我們家殺的年豬都要比這年的大，我們的心里真不是滋味，不由自主想起了媽媽……
后來，每年我們都要像媽媽在的時候一樣，年年養(yǎng)一頭年豬，每年的臘月二十幾都會殺年豬，烀豬肉、灌血腸、炒酸菜、燉殺豬菜，請上親朋好友開懷暢飲，感受那一年一度的年味！
如今住樓房了，自己已不再養(yǎng)豬，但每年二弟殺豬都要選周日，為的是讓我們能有時間回去一起吃豬肉，我年年都及時回去，不是為了吃，而是為了找過年殺年豬的那種感覺，看著一屋人在盡情的享受美食，大塊吃肉，大碗喝酒，會勾起我對童年的回憶，品味以往的歲月，過年的味道！
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