小麥粉加工工藝流程分析論文

時間：2022-10-08 23:42:35 論文范文我要投稿

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小麥粉加工工藝流程分析論文

　　摘要：隨著小麥產(chǎn)量的日漸提高與人們生活水平的提高，我國小麥粉的制作加工工藝日漸成熟。但是，現(xiàn)今我國小麥粉加工行業(yè)的發(fā)展沒有跟上經(jīng)濟(jì)的發(fā)展速度，制約了我國小麥粉加工行業(yè)的發(fā)展壯大�；诖耍疚闹饕治鲂←溨品鄣陌l(fā)展歷程、工藝流程，并探析小麥粉加工工藝的發(fā)展前景。

小麥粉加工工藝流程分析論文

　　關(guān)鍵詞：小麥粉；加工工藝；工藝流程

　　小麥粉的加工制作有對應(yīng)的國家標(biāo)準(zhǔn)來約束，如《小麥粉》《高筋小麥粉》《低筋小麥粉》《專用小麥粉》等一系列標(biāo)準(zhǔn)。不同的標(biāo)準(zhǔn)對小麥粉的加工工藝技術(shù)有不同的規(guī)定。

　　一、小麥粉加工制作的發(fā)展歷程

　　民以食為天，小麥制粉在我國已有多年的發(fā)展歷史。從最初的人工生產(chǎn)、小磨坊生產(chǎn)到現(xiàn)在的工廠化生產(chǎn)，小麥粉加工工藝發(fā)生了極大的變化。最初遠(yuǎn)古時期，人們使用堅硬的石器將小麥粒搗碎，磨成粉，供自己食用。最早的有關(guān)小麥粉制作的記載，是在《周易》一書中，有關(guān)于神農(nóng)氏搗碎小麥的記錄。之后隨著社會的發(fā)展，人們漸漸學(xué)會了制造與使用更大型的工具。史料記載，春秋時期魯國人發(fā)明了石磨。之后制作小麥粉的工作就由原始社會的人工搗碎演變?yōu)榱死瓌邮ツ胨�，從而將小麥粒制成小麥粉。明代時期史書記載，小麥在洗凈后曬干，然后將其填入石磨，由牲畜如牛、驢等拉動石磨，從而制得小麥粉。在這次演變過程中，石磨并沒有完全取代人工，社會中還是可見人工拉動石磨的場景。小麥粉的加工工藝在當(dāng)時一段時期取得的發(fā)展較為局限。隨著社會的發(fā)展，商品經(jīng)濟(jì)逐漸形成，促生了小磨坊加工的生產(chǎn)方式。據(jù)記載，明代時期小磨坊產(chǎn)生，小麥粉的加工制作第一次實現(xiàn)了系統(tǒng)化、連續(xù)化生產(chǎn)。根據(jù)當(dāng)時的描述可以判斷，小麥粉的制作大致經(jīng)過清洗、研磨、篩粉3個過程。這種磨坊形式的生產(chǎn)持續(xù)了很長一段時間，直到近代以后，磨坊仍然在很多地區(qū)大批量存在。尤其是在以小麥為主食的北方地區(qū)，幾乎每個縣都有十七八家小麥磨坊，甚至在以大米為主食的南方地區(qū)，磨坊也是隨處可見，當(dāng)時的小麥粉生產(chǎn)已經(jīng)打到了技術(shù)相對熟練、量化生產(chǎn)的階段。20世紀(jì)初，重慶市小麥粉的產(chǎn)量為日產(chǎn)五六百袋。直至20世紀(jì)二三十年代，小麥粉磨坊的規(guī)模發(fā)生了一定改變，將磨坊生產(chǎn)與店鋪銷售結(jié)合到了一起，但此時的生產(chǎn)方式仍然沒有脫離人工與牲畜，小麥粉的制作工藝也沒有得到提升。舊式磨坊的生產(chǎn)方式無法保證小麥粉的質(zhì)量。小麥在曬干后直接與石磨接觸，經(jīng)過碾壓制作出小麥粉，然后人工收集碾壓好的小麥粉。小麥的脫皮與最后的篩粉工藝沒有得到很好的發(fā)展。在隨后的發(fā)展中，機(jī)器磨坊逐漸形成，再到后來機(jī)器面粉廠的創(chuàng)建，20世紀(jì)后期人們發(fā)明了金屬壓輥機(jī)，與金屬過篩機(jī)一同使用，得到了現(xiàn)在所見的小麥粉。與之前磨坊生產(chǎn)的小麥粉相比，機(jī)器面粉廠生產(chǎn)的小麥粉的麥麩、麥糠含量大幅度降低，小麥粉的質(zhì)量明顯提高[1]。

　　二、小麥制粉工藝流程

　　制粉工藝流程俗稱粉路，即把經(jīng)過一定程度加工得到的小麥通過研磨制成小麥粉的生產(chǎn)流程[2]。具體是指小麥經(jīng)過水的清洗，然后與一定比例的水分進(jìn)行水分調(diào)節(jié)，改善小麥粒的含水量，為后續(xù)的研磨工序做準(zhǔn)備。之后通過設(shè)備將小麥粒的麥胚與麥皮分離開來，將分離出來的麥胚研磨成細(xì)粉。研磨的程度可以根據(jù)消費(fèi)者及市場需求，嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)，研磨成不同精度的小麥粉。根據(jù)小麥粉的精度要求不同，還可以制成各種專用粉制作食品。

　　（一）除雜篩選過程

　　從各地收購的小麥粒的干凈程度不同，若直接進(jìn)行研磨制成粉，小麥粉的質(zhì)量會因為含有雜質(zhì)而受到很大程度的影響。另外，在收購過程中并不能保證賣家提供的小麥粒沒有摻雜其他雜質(zhì)，所以，制粉之前需要對小麥粒進(jìn)行除雜，把黏附在小麥粒上的塵土、麥殼等雜質(zhì)清除掉。清除操作可以采用洗麥機(jī)進(jìn)行，通過摩擦作用將除小麥粒以外的其余雜質(zhì)全部清理掉。清除原理主要是利用麥粒與雜質(zhì)的物理性質(zhì)差異，如大小、形狀、質(zhì)量等。清理操作所使用的機(jī)械設(shè)備主要有振動篩等篩選機(jī)械，通過振動篩上的篩孔，將與麥粒形狀大小不同的雜質(zhì)分離開來[3]。

　�。ǘ┧终{(diào)節(jié)過程

　　由于收購的小麥來自不同的地區(qū)、不同的賣家，所以小麥的含水量也不同。還未進(jìn)行水分調(diào)節(jié)時的小麥粒有的較硬，有的則含水量較多、較軟。所以，在調(diào)節(jié)水分時，需要將含水量較多的小麥粒進(jìn)行烘干，對含水量過少的小麥粒適當(dāng)補(bǔ)充水分，使所有的小麥粒能夠處于同一濕度、同一軟度，便于之后的研磨加工，使制得的小麥粉具有良好的物理性質(zhì)[4]。水分調(diào)節(jié)時的外部環(huán)境也有特殊要求，最好是在室溫條件下進(jìn)行。經(jīng)過水分調(diào)節(jié)的小麥粒應(yīng)在倉庫中儲存一定時間再進(jìn)行后續(xù)操作。經(jīng)過一定時間適度存儲的小麥粒水分吸收得更加充分，更易進(jìn)行分離工作，從而為整個工藝過程提供良好的條件。

　�。ㄈ┭心ミ^程

　　研磨的主要作用是使麥粒破損，研磨過程分為皮磨、渣磨、心磨等[5]。1.皮磨皮磨是將小麥粒剝開，并將胚乳分離下來的過程。麥粒經(jīng)過第一道工序后進(jìn)入篩選機(jī)后進(jìn)行篩選，篩選分出麥麩、麥渣、麥心等。麥麩首先進(jìn)行下一道研磨，麥渣和麥心進(jìn)行進(jìn)一步的精細(xì)篩選，分出胚乳、純胚乳粒和麥皮。純胚乳粒再進(jìn)入下一步精磨，也就是心磨，研制出精細(xì)的小麥粉。進(jìn)行深度研磨的麥麩還可以通過摩擦等處理，分離出第一步殘留的胚乳。2.渣磨渣磨的主要作用是將皮磨過后分離出來的麥皮進(jìn)行進(jìn)一步研磨，把黏在其中的遺留胚乳分離出來。通過后續(xù)的篩選、分離，收集純凈的胚乳粒。再將胚乳粒繼續(xù)投入精細(xì)研磨，根據(jù)不同的要求制得不同等級的面粉。渣磨過程中使用的機(jī)械設(shè)備包括磨粉與皮磨系統(tǒng)，是小麥粉制造工藝中不可或缺的一部分。3.心磨心磨的作用是將前兩部皮磨與渣磨過后的胚乳研磨成細(xì)粉。心磨的研磨輥采用較光滑的光輥，使用這種光輥在研磨的同時可以將研磨的細(xì)粉與混入的麥皮和麥胚分離開。主要依靠光輥的碾壓作用，將麥皮碾壓成片狀，這樣一來在后續(xù)的分離過程中即可將細(xì)粉與小麥皮分開，保證小麥粉的質(zhì)量。但是，在碾壓過程中不可避免地會將即將制粉的胚乳壓成片狀，得到粉片，這種情況不利于篩選工作的開展，所以，必須將經(jīng)由碾壓棍碾壓的物料再經(jīng)機(jī)器攪拌，將粉片攪拌成面粉狀，然后進(jìn)行篩選。物料在最后一道研磨系統(tǒng)充分研磨，保證出粉率，避免因研磨不徹底造成浪費(fèi)。

　　三、小麥粉加工工藝發(fā)展趨勢

　　我國是農(nóng)作物主要出口國之一，生產(chǎn)的農(nóng)作物遠(yuǎn)銷多個國家。隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展越來越快，人們的消費(fèi)水平不斷提高，各大食品行業(yè)對食材原料的要求也越來越高。對小麥粉的加工要求亦是如此。小麥粉作為餐桌上一大主食的原材料，其用途也越來越廣泛，已經(jīng)不再局限于制作餐桌主食，而是向更廣的范圍發(fā)展�，F(xiàn)如今，除了常見的饅頭、包子、面條等傳統(tǒng)面食用小麥粉來制作外，更多的餅干、面包、糕點(diǎn)也在越來越多地應(yīng)用小麥粉。對于零食與糕點(diǎn)而言，對小麥粉的要求應(yīng)更加嚴(yán)苛，以保證產(chǎn)品的質(zhì)量。之前普通的餅干類、面包類烘烤食品一般采用專用粉，需要提高對小麥粉的精度要求，而現(xiàn)在越來越多的食品都要求用專用粉。就質(zhì)量而言，專用粉比普通面粉研磨精度要高，粉要細(xì)，質(zhì)量較好，普通面粉與專用粉的技術(shù)要求存在些許差異。根據(jù)現(xiàn)在的市場消費(fèi)水平來看，很多的地方特色食品逐漸贏得人們的青睞，面對這種情況，如何提高這些地方特色食品的生產(chǎn)質(zhì)量隨即成為熱點(diǎn)關(guān)注話題。在地方特色美食中，用到小麥粉加工的不計其數(shù)，這些小麥粉制品要想從根本上提高質(zhì)量，必須解決從普通粉向?qū)Ｓ梅坜D(zhuǎn)變的問題。另外，做到專用粉普通化是目前小麥粉行業(yè)的重要發(fā)展趨勢�，F(xiàn)在人們的消費(fèi)水平不斷提高，對食品的消費(fèi)越來越看重質(zhì)量。一般消費(fèi)者更愿意以同樣的價格購買原材料健康有保證的食品，必要時也會考慮接受以更高的價格購買質(zhì)量更高的食品。所以，小麥粉的加工應(yīng)順應(yīng)市場需求，而不是滿足于已有的量化生產(chǎn)水平，應(yīng)追求更高的生產(chǎn)加工技藝，將小麥粉的加工工藝進(jìn)一步精化，保證小麥粉制造業(yè)得到長遠(yuǎn)發(fā)展。

　　參考文獻(xiàn)：

　　[1]李林軒.我國小麥制粉業(yè)的現(xiàn)狀及發(fā)展趨向[J].糧食加工，2010（3）：15-18，43.

　　[2]李林軒.我國制粉業(yè)技術(shù)裝備的現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢[J].現(xiàn)代面粉工業(yè)，2009（2）：21-25.

　　[3]李林軒，李碩，王曉芳.專用小麥粉生產(chǎn)中的加工工藝與操作管理[J].現(xiàn)代面粉工業(yè)，2015（3）：9-14.

　　[4]李林軒，李碩，王曉芳，等.淺析小麥制粉企業(yè)的工藝技術(shù)管理[J].現(xiàn)代面粉工業(yè)，2018（1）：5-9.

　　[5]王曉曦，陳穎，徐榮敏，等.小麥加工工藝與小麥粉品質(zhì)[J].糧食與飼料工業(yè)，2006（10）：9-12.

　　作者：王磊單位：河北省糧油質(zhì)量檢測中心

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