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禮儀

傳統(tǒng) 飲食禮儀

時(shí)間:2022-10-01 00:40:46 禮儀 我要投稿

傳統(tǒng) 飲食禮儀

  在中國(guó)古代,在飯、菜的食用上都有嚴(yán)格的規(guī)定,通過(guò)飲食禮儀體現(xiàn)等級(jí)區(qū)別。

  禮產(chǎn)生于飲食,同時(shí)又嚴(yán)格約束飲食活動(dòng)。


 

  進(jìn)食之禮【1】

  飲食活動(dòng)本身,由于參于者是獨(dú)立的個(gè)人,,各個(gè)人都可能有自己長(zhǎng)期生活中形成的不同習(xí)慣。

  但是,飲食活動(dòng)又表現(xiàn)出很強(qiáng)的群體意識(shí),它往往是在一定的群體范圍內(nèi)進(jìn)行的,在家庭內(nèi),或在某一社會(huì)團(tuán)體內(nèi),使各個(gè)個(gè)體的人的行為都納入到正軌之中。

  進(jìn)食禮儀,按《禮記•曲禮》所述:

  “虛坐盡后,食坐盡前。”

  在一般情況下,要坐得比尊者長(zhǎng)者靠后一些,以示謙恭;“食坐盡前”,是指進(jìn)食時(shí)要盡量坐得靠前一些,靠近擺放饌品的食案,以免不慎掉落的食物弄臟了座席。

  “食至起,上客起,讓食不唾。”

  宴飲開始,饌品端上來(lái)時(shí),作客人的要起立;在有貴客到來(lái)時(shí),其他客人都要起立,以示恭敬。

  主人讓食,要熱情取用,不可置之不理。

  “客若降等,執(zhí)食興辭。主人興辭于客,然后客坐。”

  如果來(lái)賓地位低于主人,必須雙手端起食物面向主人道身,等主人寒暄完畢之后,客人方可入席落座。

  “主人延客祭,祭食,祭所先進(jìn),肴之序,遍祭之。”

  進(jìn)食之前,等饌品擺好之后,主人引導(dǎo)客人行祭。

  食祭于案,酒祭于地,先吃什么就先用什么行祭,按進(jìn)食的順序遍祭。

  “三飯,主人延客食胾(zì切成的大塊)。 然后辨肴,客不虛口。”

  所謂“三飯”,指一般的客人吃三小碗飯后便說(shuō)飽了,須主人勸讓才開始吃肉。

  宴飲將近結(jié)束,主人不能先吃完而撇下客人,要等客人食畢才停止進(jìn)食。

  如果主人進(jìn)食未畢,“客不虛口”,虛口指以酒漿蕩口,使清潔安食。

  主人尚在進(jìn)食而客自虛口,便是不恭。

  “卒食,客自前跪,徹飯齊以授相者。主人興辭于客,然后客坐。”

  宴飲完畢,客人自己須跪立在食案前,整理好自己所和的餐具及剩下的食物,交給主人的仆從。

  待主人說(shuō)不必客人親自動(dòng)手,客人才住手,復(fù)又坐下。

  當(dāng)代的老少中國(guó)人,自覺(jué)不自覺(jué)地,都多多少少承繼了古代食禮的傳統(tǒng)。

  我們現(xiàn)代的不少餐桌禮儀習(xí)慣,都可以說(shuō)是植根于《禮記》的,是植根于我們古老飲食傳統(tǒng)的。

  宴飲之禮【2】

  任何一個(gè)民族都有自己富有特點(diǎn)的飲食禮俗,發(fā)達(dá)的程度也各不相同。

  中國(guó)人的飲食禮儀是比較發(fā)達(dá)的,也是比較完備的,而且有從上到下一以貫通的特點(diǎn)。

  《禮記•禮運(yùn)》說(shuō):“夫禮之初,始諸飲食”。

  在中國(guó),根據(jù)文獻(xiàn)記載可以得知,至遲在周代時(shí),飲食禮儀已形成為一套相當(dāng)完善的制度。

  這些食禮在以后的社會(huì)實(shí)踐中不斷得到完善,在古代社會(huì)發(fā)揮過(guò)重要作用,對(duì)現(xiàn)代社會(huì)依然產(chǎn)生著影響,成為文明時(shí)代的重要行為規(guī)范。

  有主有賓的宴飲,是一種社會(huì)活動(dòng)。

  為使這種社會(huì)活動(dòng)有秩序有條理的進(jìn)行,達(dá)到預(yù)定的目的,必須有一定的禮儀規(guī)范來(lái)指導(dǎo)和約束。

  每個(gè)民族在長(zhǎng)期的實(shí)踐中都有自己的一套規(guī)范化的飲食禮儀,作為每個(gè)社會(huì)成員的行為準(zhǔn)則。

  維吾爾族待客,請(qǐng)客人坐在上席,擺上馕、糕點(diǎn)、冰糖,夏日還要加上水果,給客人先斟上茶水或奶茶。

  吃抓飯前,要提一壺水為客人凈手。

  共盤抓飯,不能將已抓起的飯粒再放回盤中。

  飯畢,待主人收拾好食具后,客人才可離席。

  蒙古族認(rèn)為馬奶酒是圣潔的飲料,用它款待貴客。

  宴客時(shí)很講究?jī)x節(jié),吃手抓羊肉,要將羊琵琶骨帶肉配四條長(zhǎng)肋獻(xiàn)給客人。

  招待客人最隆重的是全羊宴,將全羊各部位一起入鍋煮熟,開宴時(shí)將羊肉塊盛入大盤,尾巴朝外。

  主人請(qǐng)客人切羊薦骨,或由長(zhǎng)者動(dòng)刀,賓主同餐。

  作為漢族傳統(tǒng)的古代宴飲禮儀,一般的程序是,主人折柬相邀,到期迎客于門外;客至,至致問(wèn)候,延入客廳小坐,敬以茶點(diǎn);導(dǎo)客入席,以左為上,是為首席。

  席中座次,以左為首座,相對(duì)者為二座,首座之下為三座,二座之下為四座。

  客人坐定,由主人敬酒讓菜,客人以禮相謝。

  宴畢,導(dǎo)客入客廳小坐,上茶,直至辭別。

  席間斟酒上菜,也有一定的規(guī)程。

  現(xiàn)代的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)程是:斟酒由賓客右側(cè)進(jìn)行,先主賓,后主人;先女賓,后男賓。

  酒斟八分,不得過(guò)滿。

  上菜先冷后熱,熱菜應(yīng)從主賓對(duì)面席位的左側(cè)上;上單份菜或配菜席點(diǎn)和小吃先賓后主;上全雞、金鴨、全魚等整形菜,不能把頭尾朝向正主位。

  在古代正式的延宴中,座次的排定及宴飲儀禮是非常認(rèn)真的,有時(shí)顯得相當(dāng)嚴(yán)肅,有的朝代皇帝還曾下詔整肅,不容許隨便行事。

  宋真宗曾下詔批評(píng)朝中筵宴儀容下端的現(xiàn)象,事見《宋史•禮志十六》的記述:

  景德二年(1005年)九月,詔曰:朝會(huì)陳儀,衣冠就列,將以訓(xùn)上下、彰文物,宜慎等威,用符紀(jì)律。

  況屢頒于條令,宜自顧于典刑。

  稍歷歲時(shí),漸成懈慢。

  特申明制,以儆具僚。

  自今宴會(huì),宜令御史臺(tái)預(yù)定位次,各令端肅,不得喧嘩。

  違者,殿上委大夫、中丞,朵殿委知雜御史、侍御史,廊下委左右巡使,察視彈奏;同職殿直以上赴起居、入殿庭行私禮者,委閤門彈奏;其軍員,令殿前侍衛(wèi)司各差都校一人提轄,但虧失禮容,即送所屬勘斷訖奏。

  朝中筵宴,預(yù)宴者動(dòng)輒成百上千,免不了會(huì)生出一些混亂,所以組織和管理顯得非常重要。

  史籍上有關(guān)這方面的記載并不太多,我們可以由《明會(huì)典》上讀到相關(guān)的文字,可以想象古代的一般情形。

  “諸宴通例”說(shuō): (筵宴)先期,禮部行各衙門,開與宴官員職名,畫位次進(jìn)呈,仍懸長(zhǎng)安門示眾。

  宴之日,糾儀御史四人,二人立于殿東西,二人立于丹墀左右。

  錦衣衛(wèi)、鴻臚寺、禮科亦各委官糾舉。

  凡午門外飲賜筵宴,嘉靖二十五年(1546年)題準(zhǔn)光祿寺,將與宴官員各照衙門官品,開寫職銜姓名,貼注席上。

  務(wù)于候朝外所整齊班行,俟叩頭畢,候大臣就坐,方許以次照名就席,不得預(yù)先入坐及越次失儀。

  ……又題準(zhǔn)光祿寺掌貼注與宴職名,鴻臚寺專掌序列貼注班次。

  每遇筵宴,先期三日,光祿寺行鴻臚寺,查取與宴官班次貼注。

  若貼注不明,品物不備,責(zé)在光祿寺;若班次或混,禮度有乖,責(zé)在鴻臚寺。

  待客之禮【3】

  首先,安排筵席時(shí),肴饌的擺放位置要按規(guī)定進(jìn)行,要遵循一些固定的法則。

  帶骨肉要放在凈肉左邊,飯食放在用餐者左方,肉羹則放在右方;膾炙等肉食放在稍外處,醯醬調(diào)味品則放 在靠近面前的位置;酒漿也要放在近旁,蔥末之類可放遠(yuǎn)一點(diǎn);如有肉鋪之類,還要注意擺放的方向,左右不能顛倒。

  這些規(guī)定都是從用餐實(shí)際出發(fā)的,并不是虛禮,主要還是為了取食方便。

  其次,食器飲器的擺放,仆從端菜的姿式,重點(diǎn)菜肴的位置,也都有陳文規(guī)定。

  仆從擺放酒壺酒樽,要將壺嘴面向貴客;端菜上席時(shí),不能面向客人和菜肴大口喘氣,如果此時(shí)客人正巧有問(wèn)話,必須將臉側(cè)向一邊,避免呼氣和唾沫濺到盤中或客人臉上。

  上整尾魚肴時(shí),一定要使魚尾指向客人,因?yàn)轷r魚肉由尾部易與骨刺剝離;上干魚則正好相反,要將魚頭對(duì)著客人,干魚由頭端更易于剝離;冬天的魚腹部肥美,擺放時(shí)魚腹向右,便于取食;夏天則背鰭部較肥,所以將魚背朝右。

  主人的情意,就是要由這細(xì)微之處體現(xiàn)出來(lái),仆人若是不知事理,免不了會(huì)鬧出不愉快來(lái)。

  再次,待客宴飲,并不是等仆從將酒肴擺滿就完事了,主人還有一個(gè)很重要的事情要做,要作引導(dǎo),要作陪伴,主客必須共餐。

  尤其是老幼尊卑共席,那麻煩就多了。

  陪伴長(zhǎng)者飲酒時(shí),酌酒時(shí)須起立,離開座席面向長(zhǎng)者拜而受之。

  長(zhǎng)者表示不必如此,少者才返還入座而飲。

  如果長(zhǎng)者舉杯一飲未盡,少者不得先干。

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