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食品安全與食品供應(yīng)鏈綜合管理
食品安全與食品供應(yīng)鏈綜合管理是小編為大家?guī)淼恼撐姆段�，歡迎閱讀參考，希望對(duì)你有幫助!
【摘 要】食品供應(yīng)鏈綜合管理的核心內(nèi)容是質(zhì)量認(rèn)證與跟蹤管理，發(fā)達(dá)國(guó)家選擇食品供應(yīng)鏈綜合管理作為保障食品安全的重要途徑。
本文分析了我國(guó)食品供應(yīng)鏈中存在的與食品安全相關(guān)理由，提出完善供應(yīng)鏈標(biāo)準(zhǔn)認(rèn)證體系、提高鏈上企業(yè)成熟度、推行可追溯制度、完善物流服務(wù)體系等具體策略。
【關(guān)鍵詞】食品安全;食品供應(yīng)鏈;綜合管理
引言
供應(yīng)鏈?zhǔn)侵赣煽缃M織邊界的彼此關(guān)聯(lián)物流和信息流構(gòu)成的行為系統(tǒng)。
食品供應(yīng)鏈?zhǔn)怯赊r(nóng)業(yè)、食品加工業(yè)和物流配送業(yè)等相關(guān)企業(yè)構(gòu)成的食品生產(chǎn)與供應(yīng)的網(wǎng)絡(luò)系統(tǒng)。
一般而言，食品供應(yīng)鏈由不同的環(huán)節(jié)和組織載體構(gòu)成：產(chǎn)前種子、飼料、肥料、農(nóng)藥等生產(chǎn)資料的供應(yīng)環(huán)節(jié)(農(nóng)戶供應(yīng)商)、產(chǎn)中種養(yǎng)業(yè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)(農(nóng)戶)、食品加工企業(yè)、食品通過配送企業(yè)進(jìn)行包裝、儲(chǔ)藏配送到各零售商或者餐館，最后到達(dá)消費(fèi)者手中。
食品供應(yīng)鏈綜合管理的概念產(chǎn)生于歐洲，它將供應(yīng)鏈視為一個(gè)整體，對(duì)供應(yīng)鏈實(shí)施綜合性計(jì)劃、合作和商品流程的制約。
其核心內(nèi)容是質(zhì)量認(rèn)證與跟蹤管理。
有別于一般的供應(yīng)鏈管理，食品供應(yīng)鏈綜合管理必須以保障安全為首要目標(biāo)，要保障全社會(huì)的食品安全，需要在食品供應(yīng)鏈的各個(gè)環(huán)節(jié)加強(qiáng)安全管理，也就是說，食品的安全成為了食品供應(yīng)鏈中每一個(gè)參與方共同確保的公共責(zé)任。
供應(yīng)鏈綜合管理的思想為解決食品供應(yīng)鏈中的安全理由提供了基本的思路。
1 我國(guó)食品供應(yīng)鏈管理中的安全理由
1.1 食品供應(yīng)鏈長(zhǎng)且復(fù)雜
從種植、養(yǎng)殖一直到形成消費(fèi)，食品以其供應(yīng)鏈長(zhǎng)為首要特征，覆蓋種植、養(yǎng)殖、屠宰、生產(chǎn)和流通以及餐飲管理等環(huán)節(jié)，并由此帶來其復(fù)雜性。
從我國(guó)食品安全目前狀況上看，一是理由食品的涉及面越來越廣。
理由食品已從過去的糧油肉禽蛋菜豆制品、水產(chǎn)品等傳統(tǒng)主副食品，擴(kuò)展到水果、酒類、南北干貨類、奶制品、炒貨食品等，呈立體式、全方位態(tài)勢(shì)。
二是理由食品的危害程度越來越深，已從食品外部的衛(wèi)生危害走向了食品內(nèi)部的安全危害。
過去只注意食品細(xì)菌總數(shù)，現(xiàn)在是深入食品內(nèi)部的農(nóng)藥、化肥、化學(xué)品殘留。
三是制毒制劣手段越來越多樣，手法越來越隱蔽，從食品外部的走向內(nèi)部的、從物理的走向化學(xué)的。
從曝光的有毒有害食品看，犯罪分子制毒制假手法花樣翻新、五花八門。
從食品供應(yīng)鏈源頭來看，農(nóng)產(chǎn)品在種植、養(yǎng)殖過程中，不同程度地受到農(nóng)藥、化肥、工業(yè)“三廢”的污染，而人體食用了這些被污染的農(nóng)產(chǎn)品后不僅將產(chǎn)生直接的健康危害，而且還可造成食源性疾病的增加。
據(jù)商務(wù)部統(tǒng)計(jì)，48.4%的種植地和養(yǎng)殖場(chǎng)周邊環(huán)境存在不同程度的污染源，35%農(nóng)民在生產(chǎn)中使用農(nóng)藥和獸藥時(shí)沒有經(jīng)過農(nóng)業(yè)技術(shù)人員指導(dǎo)，64%蔬菜上市前沒有進(jìn)行產(chǎn)地檢驗(yàn)。
從加工環(huán)節(jié)來看，食品生產(chǎn)企業(yè)規(guī)模過小、管理混亂的理由在我國(guó)還是比較嚴(yán)重，這形成了影響食品加工環(huán)節(jié)安全的最主要因素。
據(jù)統(tǒng)計(jì)，2005年，我國(guó)食品工業(yè)產(chǎn)值突破了2萬億元，然而，國(guó)家質(zhì)監(jiān)局在對(duì)全國(guó)6萬多家米、面、油、醬油、醋等生產(chǎn)企業(yè)的調(diào)查中顯示，80%為10人以下的小作坊，食品生產(chǎn)企業(yè)規(guī)模小、門檻低、標(biāo)準(zhǔn)化程度低，已成為我國(guó)食品安全事件發(fā)生的根本理由;此外，超量使用或?yàn)E用食品添加劑，也是引發(fā)食品安全理由的重要誘因。
從流通、消費(fèi)環(huán)節(jié)來看，目前多數(shù)農(nóng)產(chǎn)品仍以未加工或初加工的形式在農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、街頭巷尾直接銷售，這種流通方式如果缺少了必要的檢驗(yàn)程序和監(jiān)督手段，食品安全事件將難以避開;而隨著現(xiàn)代家庭結(jié)構(gòu)的趨小與人口流動(dòng)性的增大，人們對(duì)食品消費(fèi)日益呈現(xiàn)出多樣化、方便化的趨勢(shì)。
非時(shí)令食品消費(fèi)、在外就餐消費(fèi)等活動(dòng)大大增加，食品消費(fèi)不斷上升，也使得群體性的食品安全理由變得更加嚴(yán)重。
1.2 供應(yīng)鏈基礎(chǔ)薄弱
物流基礎(chǔ)硬件設(shè)施薄弱。
在存儲(chǔ)上，我國(guó)一直只重視肉類冷庫建設(shè)而忽視蔬菜、水果的冷庫建設(shè);重視城市經(jīng)營(yíng)性冷庫建設(shè)而忽視加工性冷庫建設(shè);重視大中型冷庫建設(shè)而忽視批發(fā)零售冷庫建設(shè)。
在運(yùn)輸上，目前國(guó)內(nèi)冷藏運(yùn)輸率只有40%左右，而且主要是在干線運(yùn)輸，在支線配送上很少采用。
服務(wù)不完善。
一方面是服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)不完善，譬如易腐保鮮食品的裝船、裝車大多是在露天而不是按照國(guó)際食品標(biāo)準(zhǔn)在冷庫和保溫場(chǎng)所操作。
其次是服務(wù)內(nèi)容的不完善，雖然食品是第三方物流服務(wù)企業(yè)的服務(wù)內(nèi)容，但多數(shù)還停留在簡(jiǎn)單的倉(cāng)儲(chǔ)、運(yùn)輸、搬運(yùn)等方面，很少有能提供綜合性一體化的現(xiàn)代物流服務(wù)。
1.3 食品供應(yīng)鏈安全管理有待完善
首先，食品供應(yīng)鏈上相關(guān)的安全標(biāo)準(zhǔn)體系如農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)體系、食品檢驗(yàn)檢測(cè)體系、食品質(zhì)量安全評(píng)價(jià)指標(biāo)體系等不健全。
2004年底，國(guó)家發(fā)改委、農(nóng)業(yè)部等九部委出臺(tái)了食品國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的修訂計(jì)劃，使我國(guó)食品行業(yè)采用國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)的比例達(dá)到55%，此計(jì)劃顯示，國(guó)內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)與國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)的距離還很大;此外，我國(guó)僅個(gè)別省市實(shí)施了農(nóng)產(chǎn)品的追溯性標(biāo)準(zhǔn)。
食品安全的監(jiān)管網(wǎng)絡(luò)建設(shè)明顯滯后。
目前我國(guó)食品信息網(wǎng)絡(luò)不健全，食品企業(yè)分散，溝通渠道不暢，許多信息難以收集、傳遞和及時(shí)處理，上下游信息共享不夠，食品追溯管理缺乏現(xiàn)實(shí)的信息基礎(chǔ)設(shè)施支持，造成我國(guó)食品產(chǎn)業(yè)鏈連接不緊、難于管理和監(jiān)督，這是引起食品供應(yīng)鏈危機(jī)的重要因素之一。
其次，由于相關(guān)部門對(duì)食品安全生產(chǎn)的操作監(jiān)管不力，使得中國(guó)食品行業(yè)嚴(yán)重違規(guī)、違法生產(chǎn)銷售不合格食品的現(xiàn)象屢禁不止。
中國(guó)的食品監(jiān)管一直采取分段管理為主、品種管理為輔的策略，在實(shí)際的操作過程中，各職能部門之間要么會(huì)出現(xiàn)爭(zhēng)著監(jiān)管、重復(fù)執(zhí)法的現(xiàn)象，要么會(huì)出現(xiàn)爭(zhēng)著不管、相互推諉扯皮的現(xiàn)象，這就給某些食品行業(yè)違法生產(chǎn)、銷售不合格食品提供了可乘之機(jī)。
第三，中國(guó)關(guān)于食品安全的法律體系中存在著諸多弊端和理由，為不少理由食品的產(chǎn)生提供了存活的空間。
中國(guó)的食品安全法律條文規(guī)定的過于籠統(tǒng)，難以操作，并且這些法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)體系嚴(yán)重滯后，現(xiàn)有的一些食品安全的標(biāo)準(zhǔn)水平規(guī)定偏低，許多指標(biāo)遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)，許多重要的標(biāo)準(zhǔn)至今還尚未制定出來，這就為那些不法廠商、企業(yè)違法生產(chǎn)超低標(biāo)準(zhǔn)、不合標(biāo)準(zhǔn)的食品提供了可乘之機(jī)。
第四，消費(fèi)者缺乏食品方面的常識(shí)，也可能會(huì)引起食物安全理由的產(chǎn)生。
消費(fèi)者缺乏購(gòu)買安全食品的常識(shí)。
中國(guó)眾多的消費(fèi)者由于收入水平低下，沒有足夠的消費(fèi)能力，加上缺乏相應(yīng)的常識(shí)，所以在購(gòu)買食品時(shí)安全意識(shí)淡漠，往往只圖便宜，不顧及食品的質(zhì)量、衛(wèi)生理由。
還有一些消費(fèi)者在購(gòu)買便宜食品、特價(jià)食品、無質(zhì)量保證食品時(shí)，總是抱著僥幸心理，認(rèn)為大家都在買，并且別人過去多年吃這些便宜食品也沒吃出什么理由，現(xiàn)在再吃也不會(huì)有事，在消費(fèi)者這種心理的支持下，就為理由食品的銷售打開了門路。
加上很多消費(fèi)者缺乏科學(xué)食用食物的常識(shí)，由此可能會(huì)引發(fā)一些疾病的產(chǎn)生，甚至導(dǎo)致食物中毒事件的發(fā)生。
2 推行食品供應(yīng)鏈綜合管理的策略
2.1 建立和完善供應(yīng)鏈上相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)
大力提高食品工業(yè)水平。
優(yōu)化產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，鼓勵(lì)名優(yōu)產(chǎn)品生產(chǎn)，扶持規(guī)�；⒓s化的食品企業(yè)集團(tuán)，強(qiáng)化“原料——加工——流通——銷售”的全程質(zhì)量管理。
倡議在全行業(yè)推廣ISO、HACCP認(rèn)證，實(shí)行質(zhì)量體系化的管理，并以此作為市場(chǎng)安全準(zhǔn)入的“一票否決制”，取締不具備食品安全生產(chǎn)條件的加工企業(yè)。
力求做到無論企業(yè)處在供應(yīng)鏈的哪個(gè)環(huán)節(jié)或具體生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)何種產(chǎn)品，都有相應(yīng)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)被要求執(zhí)行;沒有標(biāo)準(zhǔn)，就無法進(jìn)行統(tǒng)一的食品供應(yīng)鏈綜合管理;標(biāo)準(zhǔn)不同，就無法實(shí)現(xiàn)跨國(guó)界食品供應(yīng)鏈管理，因此，標(biāo)準(zhǔn)是基礎(chǔ)。
目前，我國(guó)應(yīng)盡快全面推行iso22000《食品安全管理體系——對(duì)整個(gè)食品鏈中組織的要求》的標(biāo)準(zhǔn)，這是一套貫穿整個(gè)食品供應(yīng)鏈的食品安全管理體系國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)，其目的在于為保障食品供應(yīng)鏈中存在的薄弱環(huán)節(jié)提供安全性。
iso22000食品安全管理體系包含了相互溝通、體系管(下轉(zhuǎn)第318頁)(上接第301頁)理、過程制約和前提方案等關(guān)鍵要素。
從體系要素和體系包含的內(nèi)容來看，若食品供應(yīng)鏈上企業(yè)都能夠參照標(biāo)準(zhǔn)建立體系，并嚴(yán)格執(zhí)行，就能實(shí)現(xiàn)有效的食品安全供應(yīng)鏈管理。
2.2 建立健全食品質(zhì)量安全評(píng)價(jià)體系和認(rèn)證認(rèn)可制度
加強(qiáng)食品流通領(lǐng)域的監(jiān)管和懲治力度。
食品安全理由是關(guān)系到國(guó)計(jì)民生的大事應(yīng)由政府統(tǒng)一組織，全面落實(shí)市場(chǎng)巡查制度，嚴(yán)格實(shí)行不合格食品退市制度，強(qiáng)化食品安全標(biāo)識(shí)和包裝管理，嚴(yán)格制約食品添加劑的生產(chǎn)和使用，并組織好高效低毒的食品添加劑的研制生產(chǎn)，堅(jiān)決堵塞食品流通領(lǐng)域的監(jiān)管漏洞。
通過加強(qiáng)產(chǎn)地環(huán)境保護(hù)和規(guī)范化肥、農(nóng)藥、獸藥、飼料添加劑使用，建立和完善食品的產(chǎn)地環(huán)境監(jiān)測(cè)網(wǎng)絡(luò)，保證產(chǎn)地環(huán)境符合安全生產(chǎn)要求;通過食品市場(chǎng)準(zhǔn)入制度，杜絕制售假冒偽劣食品現(xiàn)象，防止不安全的農(nóng)產(chǎn)品、食品流入市場(chǎng)和用于食品原料，保障食品行業(yè)的健康發(fā)展和社會(huì)安定;強(qiáng)化中介組織和橫向聯(lián)合組織的行業(yè)管理的作用。
中介組織作為獨(dú)立的法人行為主體和機(jī)構(gòu)，以公正、公平、誠(chéng)信的服務(wù)為宗旨，向社會(huì)提供有資信的質(zhì)量管理服務(wù)，主要進(jìn)行質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)認(rèn)證體系的注冊(cè)管理，推廣、宣傳質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)認(rèn)證體系，實(shí)施農(nóng)產(chǎn)品、食品質(zhì)量安全檢驗(yàn)等。
2.3 提高我國(guó)食品供應(yīng)鏈上企業(yè)的成熟度
小作坊式的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)方式，不適合食品行業(yè)的發(fā)展，也無法實(shí)現(xiàn)有效的食品供應(yīng)鏈綜合管理，必須提高食品企業(yè)的集約化、國(guó)際化、信息化水平，培育和壯大食品供應(yīng)鏈的龍頭企業(yè)，由這些龍頭企業(yè)來協(xié)調(diào)上下游企業(yè)之間的關(guān)系，帶動(dòng)整個(gè)食品產(chǎn)業(yè)鏈朝著健康、安全方向發(fā)展。
集約化程度的提高將推動(dòng)食品產(chǎn)業(yè)融合與“一體化經(jīng)營(yíng)”，造就大型企業(yè)集團(tuán)，實(shí)現(xiàn)增值環(huán)節(jié)內(nèi)部化并有利于食品質(zhì)量安全管理;食品國(guó)際貿(mào)易的快速發(fā)展要求食品企業(yè)必須提高國(guó)際化水平，融入國(guó)際食品供應(yīng)鏈管理體系之中;而信息化水平的提高，則是關(guān)鍵中的關(guān)鍵，是能夠?qū)崿F(xiàn)食品供應(yīng)鏈管理的基礎(chǔ)。
2.4 積極推行實(shí)施標(biāo)識(shí)管理和可追溯制度
食品質(zhì)量安全理由的出現(xiàn)很大程度上在于信息不對(duì)稱、責(zé)任不可追溯造成的市場(chǎng)失靈。
因此，制約食品質(zhì)量安全的有效手段是增強(qiáng)食品質(zhì)量安全。
總而言之，食品安全事件所暴露的體制理由和道德缺失，也向全社會(huì)發(fā)出了預(yù)警信號(hào)。
我們應(yīng)加強(qiáng)和推行食品鏈綜合管理，高度重視食品安全宣傳和監(jiān)督，大力普及食品安全知識(shí)，培養(yǎng)消費(fèi)者自我保護(hù)意識(shí)，努力營(yíng)造人人關(guān)心食品安全、人人重視食品安全的良好社會(huì)氛圍。
有效構(gòu)筑牢固的社會(huì)文明防線，全面推進(jìn)經(jīng)濟(jì)社會(huì)的科學(xué)發(fā)展。
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