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中國傳統(tǒng)的烹飪方法
在日復一日的學習中，大家最不陌生的就是知識點吧！知識點就是學習的重點。哪些才是我們真正需要的知識點呢？以下是小編精心整理的中國傳統(tǒng)的烹飪方法知識點，希望能夠幫助到大家。
中國傳統(tǒng)烹飪方法
一、炒
指將經過加工處理或初步熟處理(指汆水、拉油)后的原料，放入少量油的熱鍋中，快速翻動、調味，剛熟時勾芡成才的烹調方法稱為炒。
炒的時間不能過長，僅熟即可，炒的方法由生炒、熟炒、軟炒和拉油炒四種：
★1、生炒
把經過加工處理并腌制后的主料與輔料直接投入少量的油的熱鍋中，快速翻炒，調味勾芡成菜的方法稱為生炒。
特點是操作簡單快捷，菜肴能較好的保留主料的鮮味，有鍋氣，爽口脆嫩。
如：香蒜炒羊片、七彩牛柳絲等。
★2、熟炒
主要原料都是熟料，如：菜炒叉燒、五彩炒蛇絲等。
特點是起菜快捷。
★3、軟炒
主要適用于蛋類、牛奶等原料，如：滑蛋蝦仁、韭黃炒蛋等。
其特點是鮮香軟滑。
★4、拉油炒
是粵菜中炒法中最常用的一種。
先將主料拉嫩油至8成熟，然后才與配料、料頭等同炒。
特點是菜肴色鮮明亮，爽脆、肉嫩滑、香氣濃，易上芡，賣相好。
如：碧綠花枝玉帶、雀巢海中寶等。
炒菜的特點是：鍋氣十足、香味濃郁，見芡不泄芡，見油不泄油。
二、煎
是在鍋中放少量油，加熱后放進原料，以油傳導熱能，使原料由生至熟，并使其表面便成金黃色。
特點是色澤美觀，焦香鮮嫩。
煎的方法常用的分干煎、濕煎、煎封、半煎炸等。
★1、干煎
主要突出焦香味，如：香煎銀雪魚、煎南瓜餅、香煎蝦餅等。
★2、濕煎
指煎至兩面呈金黃色后，投入料頭，加入湯及調味料，在勾芡成菜的方法稱為濕煎。
要求香滑，保持原料鮮味，如：西汁煎牛柳等。
★3、煎封
多用于烹制魚類，先煎好，再用煎封汁燜，如：煎封魚倉魚等。
★4、半煎炸
是以煎為主，用慢火將腌制好并上蛋粉漿的原料煎至定型及表面呈金黃色后，再加入定量的油炸至熟透而成菜。
特點是成菜外型平整美觀、色金黃、肉鮮嫩等。
三、炸
指把經過加工后的原料投入油量較多且油溫很高的油中，加熱炸熟，使成品甘香酥脆的一種烹調方法。
炸法中常用的有酥炸、脆炸、脆皮炸、吉列炸四種。
★1、酥炸
一般都是拌上蛋液和干生粉，經炸浸而成，特點是外酥脆而肉香滑。
如：五柳菊花魚(松鼠桂魚)等。
★2、脆炸
上脆漿，先高油穩(wěn)定型后浸炸，特點是酥脆甘香，如：脆炸鮮奶等。
★3、脆皮炸
在原料表面淋上脆皮糖漿水(用麥芽糖、浙醋等調成)，晾干后放入合適溫度的沸油中，炸熟且表面呈大紅色(或棗紅色)，皮脆肉滑。
如：脆皮雞、脆皮鴿等。
★4、吉列炸
將腌制好的生料或用威化紙包好的半成品，表面粘上一層蛋漿后均勻的拍上面包糠，再放入沸油中炸至表面呈金黃色，成為香脆菜品的方法稱吉列炸。
如：吉列斑塊、沙律海鮮卷等。
四、炆
指經過爆炒或汆水、抽油炸過的原料，再加湯水調味煮熟，一般分生和熟兩種：
★1、生炆
主要是將生原料下鍋爆香后，加湯水再熟，特點是保持鮮香味，如： 炆狗肉、野味等。
★2、紅炆
多是將原料上粉炸過再炆，特點是甘香軟滑，如：板栗炆豬尾等。
五、煨
比炆的時間要長，具有香濃爽滑的特點，有鍋上煨、瓦罐煨兩種：
★1、鍋上煨
主要特點是皮滑、肉香、汁多、如：姜蔥煨鯉魚等。
★2、瓦罐煨
能保持原汁原味， 柔軟可口，香味濃郁，如：瓦罐煨水魚等。
六、火焗
是取其物料原味，汁少而香，包括有鹽焗與鍋上焗兩種：
★1、鹽焗
將粗鹽炒至大熱，利用鹽的熱力將原料燙熟。
如：鹽焗雞。
★2、鍋上焗
在鍋上將原料直接焗熟。
如：上湯焗龍蝦等。
七、泡
泡的方法主要是選用上乘原料，且都是凈肉。
泡有油泡和湯泡兩種：
★1、油泡
用嫩油將原料炮至8—9成熟，再下料頭略炒香，用芡湯勾薄芡成菜。
特點是色鮮、形美、味香、肉爽。
如：油泡肚尖等。
★2、湯泡
用湯將原料泡熟，特點爽中帶脆，如：順德魚滑、潮州牛肉丸等。
八、灼
灼是把水燒開，放進原料灼熟，取物料的本味，菜肴無汁、無芡，特別鮮嫩，爽脆。
如：白灼基圍蝦、白灼肥牛等。
九、扒
把分別烹制好的兩種或兩種以上的物料，分層次先后排入碟中，用調味汁或原汁勾芡后，淋于料面上而成菜的烹調方法稱為扒。
特點是軟滑味美。
如：鮑汁鵝掌百靈菇、北菇扒菜膽等。
十、浸
浸法常用的液體傳熱介質有水、湯和食油，據此浸可分為水浸、湯浸、油浸三類：
★1、水浸
指水沸后放入原料，慢火浸熟。
如：白切雞，特點新鮮嫩滑，原汁原味。
★2、湯浸
指主輔料分別經過飛水、拉油或爆炒后，加入二湯將原料浸熟，此法主要用于潮州菜，如：青瓜浸魚肚及各式鍋仔菜。
★3、油浸
用嫩油將原料浸熟。
如：什錦野菜等。
十一、燴
燴法是用來烹制帶有芡粉的羹湯，有紅燴和白燴兩種：
★1、紅燴
羹湯帶淡金黃色，如：雞絲燴蛇羹等。
★2、白燴
羹湯奶白色，如：瓜粒會魚肚等。
十二、扣
扣是將生料或半制品切成某種形狀，調味后反面放在容器內，上蒸柜扣燉至夠火，倒置于深形碟上(或煲仔)，用原汁打芡即成。
如：梅菜扣肉等。
中國傳統(tǒng)烹飪的五要素
中國烹飪不僅有著悠久的歷史，而且在長期的發(fā)展演變中，成為一個涉及面非常廣的系統(tǒng)工程。
這個系統(tǒng)工程最本質的特點，就是它在滿足生存和健康的功利性目的同時，非常注重審美的享受。
味的開掘是中國烹飪的首要任務;香是品味的先導;質地是菜肴又一個審美要素;色和形是對菜肴形式美的追求。
這四個方面構成了中國烹飪最基本的藝術要素。
涼拌
1、洗一洗就可生吃的蔬菜包括胡蘿卜、白蘿卜、番茄、黃瓜、柿子椒、大白菜心等。
2、焯一下再吃的蔬菜包括西蘭花、菜花、菠菜、竹筍、茭白、馬齒莧等。
3、萵苣、荸薺等生吃之前也最好先削皮、洗凈，再用開水燙一下吃。
4、不是所有蔬菜都可以涼拌，含淀粉的蔬菜，如土豆、芋頭、山藥等必須熟吃，否則其中的淀粉粒不破裂，人體無法消化吸收。
5、扁豆含有大量的皂甙和血球凝集素，食用時若沒有熟透，會引發(fā)中毒。
6、鮮木耳和鮮黃花菜含有毒素不可食用。
炒
1、炒菜前，蔬菜不要“先切后洗”，因為這種做法加速了維生素C的氧化和可溶物質的流失，降低了蔬菜的營養(yǎng)價值。
2、熱鍋涼油是最好的炒菜方法，油面應正好泛起波紋，油溫在200攝氏度以下，放入蔥花不會被炸糊。
3、食鹽和味精要出鍋時再放，因為食鹽中的碘和味精遇熱會分解。
4、炒菜時“勾芡”、“掛糊”也有益于防止維生素和蛋白質的損失。
5、肉魚蛋類食物經烹調加工處理后，其營養(yǎng)素含量，除部分維生素外，一般變化不大。如炒肉、炒蛋（包括荷包蛋），其維生素B1、B2等損失極��；特別是維生素B2在炒豬肝時，幾無損失。
6、對容易熟的綠葉蔬菜或需切絲的蔬菜來說，一般煸炒三四分鐘便足夠了。
7、蔬菜炒好后，如不馬上吃，寧可讓其冷卻，吃時再重新加熱，因為蔬菜放在鍋中長時間保溫，會損失更多的營養(yǎng)成分。
燉
1、主料常以葷菜為主，如，雞、鴨、魚、豬肉、牛肉、羊肉等。這些原料營養(yǎng)十分豐富，卻不容易消化吸收。
2、輔料常選用一些能長時間燉煮的根莖類蔬菜，比如蘿卜、山藥、土豆等，或菌藻類蔬菜比如木耳、海帶、銀耳、蘑菇等。
3、清燉、紅燒、鹵制肉類時，維生素B1與B2損失較大。
4、土豆、胡蘿卜、蘿卜、茄子、豆角和肉類一起燉時應當切較大的塊，在肉煮熟之后加入蔬菜塊，再稍燉一會兒就已經十分軟爛了。
湯
1、制作湯菜， 大多數原料不經上漿、掛糊、油炸等初步熟處理工藝， 能夠突出原料本身的色香味。制作湯菜的原料大部分是生料， 并多用富含鮮味物質的雞、鴨、牛肉、豬肘等制成。
2、煮菜湯也應等水煮沸后，再將菜放入鍋中，避免長時間地熬煮。
3、煮食蔬菜時，湯中最好有少量的油，以增強保溫作用，可迅速地把蔬菜燙熟，同時也有助于胡蘿卜素被吸收。
炸
1、煎炸食品時應盡量采用一些方法去除煎炸食品中的致癌物。如，煎炸食物時要嚴格控制油溫，煎炸食品時油溫最好控制在150攝氏度以下，火不要燒得過旺；2、煎炸魚肉時不要連續(xù)高溫烹炸，要采取經常間斷的煎炸方法，如果油溫超過200攝氏度，煎炸時間不要超過2分鐘。
3、在煎炸的魚、肉外面掛上一層淀粉糊再煎炸，也能有效預防致癌物質的形成。
4、油炸食品時油連續(xù)使用不可過長，應及時換添新油，泡沫多的油不可食用。
在養(yǎng)生文化盛行的今天，食物的營養(yǎng)、能量及食物之間的搭配，是一個眾說紛紜的話題，可以用科學的態(tài)度告訴大眾“吃多少才合適，怎樣吃才健康”，掌握健康烹飪小常識，教會人們飲食中“量”與“搭配”關鍵所在。
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