火鍋蘸料配方制作方法大全

　　除了火鍋本身的鍋底味道要好之外，蘸料也是很重要的補(bǔ)味要素。來(lái)看看小編與你分享的火鍋蘸料配方制作方法大全吧。

　　火鍋蘸料配方制作方法大全
 

　　豆撈火鍋7種蘸料(小料)配方制作方法

　　特色沙茶小料

　　1、先將色拉油10千克上火，加入凈芫荽段1千克，浸炸至芫荽無(wú)水分時(shí)撈出。

　　2、再將油離火，逐一加入蔥白蓉、蒜蓉各300克，姜蓉100克(注意：此三蓉應(yīng)用榨汁機(jī)攪打要達(dá)到蓉泥狀效果更好)轉(zhuǎn)小火慢慢熬至出香味。

　　3、依次加豬肉松300克、焙香的椰蓉3千克、干辣椒粉65克、果仁蓉1千克，慢火熬約15分鐘。

　　4、再加入特制味汁2千克、龍井茶汁200克，片糖70克，熬約30分鐘離火，最后加入四海雞精100克、精鹽85克攪勻即可。

　　特制味汁的熬制方法

　　原料：

　　干瑤柱500克，干海米350克，鴨梨、國(guó)光蘋(píng)果各1千克，西芹、胡蘿卜各450克，圓蔥350克，干香菇50克。

　　香料：

　　八角、香果各15克，白蔻、陳皮、白胡椒各10克，甘草6克，山奈8克，香草、草果、香葉各12克。

　　制作：

　　1、先將瑤柱、海米沖洗浸泡一下;鴨梨、蘋(píng)果洗凈切塊;西芹、胡蘿卜圓蔥同樣治凈切塊：干香菇浸泡洗凈備用;香料先用水浸泡半小時(shí)，沖洗凈包裹備用。

　　2、取一大鹵桶，里面加水20千克上火，加入上述處理過(guò)的原料用大火燒開(kāi)，轉(zhuǎn)中火熬2小時(shí)離火打去料渣，然后清去沉淀及底料，即為味汁。

　　果仁蓉的制作方法

　　原料：

　　腰果1.5千克，去皮花生2.5千克，白芝麻1千克。

　　制作：

　　1、花生、腰果分別用溫油炸酥香。

　　2、芝麻用凈鍋小火焙香，然后將處理好的果仁混合用絞肉機(jī)攪碎即可。

　　香辣沙茶

　　香辣沙茶與特色沙茶小料熬制基本上一樣，只是里面加入了提辣味的老干媽辣醬和三五香辣醬。

　　油的比例也略有一些調(diào)整，色拉油8千克，紅油2千克。

　　在熬制過(guò)程中，加蔥姜蒜三蓉時(shí)，也加入剁成蓉的老干媽辣醬300克、三五香辣醬蓉1千克，其他制作程序基本一樣。

　　麻醬小料

　　麻醬汁500克(先用高湯將麻醬化開(kāi)，攪成稍稠的麻汁醬)，生抽王100克，辣椒油50克，花椒油10克，鹵蝦油70克，豆腐乳汁75克，雞粉30克，花生醬50克，味精、急汁各20克，精鹽15克。

　　上述原料混合攪勻即可。

　　南門(mén)涮肉的秘制小料成分：麻醬、韭菜花、醬豆腐、蠔油、芝麻油

　　蒜泥小料

　　蒜泥300克，雞精5克，精鹽8克，雞粉3克，芝麻油75克，高湯100克。上述原料混合攪勻即可。

　　海鮮汁小料

　　高湯1.2千克，味精200克，雞精85克，冰糖、海鮮醬油各180克，生抽400克，果仁蓉200克，海鮮醬460克，棗花蜜汁50克，姜汁30克，蒜蓉、蔥蓉各50克。

　　混合放入鍋中燒開(kāi)小火熬10分鐘即可。

　　孜然香辣小料

　　1、鍋上火注入色拉油3千克、紅油2千克燒至四成熱下入三蓉(蔥、姜、蒜各150克)小火炒出香味。

　　2、然后放入三五香辣醬蓉1千克，老干媽辣醬、果仁蓉各 500克，孜然粉300克，焙香的面包糠1千克炒香。

　　3、至水汽干時(shí)再倒入味汁2千克，繼續(xù)炒30分鐘。

　　4、至油水相溶時(shí)加入雞粉、白糖各50克，味精75克，精鹽35克，攪勻即熄火。

　　鮮椒小料

　　1、鍋上火，加色拉油350克、辣椒油50克。

　　2、燒至四成熱時(shí)，放鮮紅椒蓉500克、蒜泥100克、蔥蓉75克。

　　3、炒香時(shí)間約15分鐘，再加海鮮醬50克炒勻，接著加入高湯200克、白糖50克、味精30克、精鹽20克。

　　4、炒勻且原料相溶后即可出鍋。

　　現(xiàn)在很多火鍋店，都使用蘸料自助的形式，方便顧客自己按照自己的口味來(lái)調(diào)配適合自己的口味的醮碟，下面羅列火鍋蘸料的配置方法。

　　1

　　辣味素菜醬料

　　配制：芝麻醬(或花生醬)+紅油辣醬+生抽王+糖+醋+味精+蔥姜末+麻油。

　　適合：多種主料如粉絲、豆腐、素菜等。

　　2

　　蠔油料

　　配制：蒜泥+蠔油+料酒+糖+味精+胡椒粉。

　　適合：不吃辣的人，宜配蘸羊肉、牛肉、活蝦、蛤蜊、河蚌等活鮮主料。

　　3

　　紅油蒜泥料

　　配制：紅油辣醬+糖+生抽王+醋+味精+蒜泥。

　　適合：此種調(diào)料辣中帶香，適合多種人的口味，宜配魚(yú)、腰、肫、雞片、粉絲、白菜、菠菜、豆腐等主料。

　　4

　　怪味料

　　配制：紅油辣醬+蔥姜末+糖+醋+醬油+花椒粉+味精等。

　　適合：此種調(diào)料以辣為主，兼有多種口味，適合配各種葷素菜等主料都可。

　　5

　　乳腐汁料

　　配制：乳腐+糖+味精+白酒+鹽。

　　適合：此種調(diào)料適配魚(yú)、蝦之類(lèi)的主料為佳。

　　6

　　麻醬料

　　配制：芝麻醬(或花生醬)+糖+鹽+生抽王+胡椒粉+味精+蔥+香菜+麻油。

　　適合：配蛤蜊、魚(yú)片、腰片和各種河鮮。

　　7

　　姜汁料

　　配制：姜+醋+糖+生抽王+鹽+味精。

　　適合：此種調(diào)料適合配魚(yú)、蝦、蟶子、海螺、蚧等。

　　8

　　小米辣料

　　配制：小米辣+大蒜+醬油+味精+香菜。

　　適合：嗜辣的人。

　　9

　　香辣料

　　配制：紅油辣醬+大蒜+味精+花生末+香菜。

　　適合：各種鍋。

　　10

　　喪心病狂調(diào)料

　　配制：乳腐+芝麻醬(或花生醬)+紅油辣醬+味精+蒜泥+花椒粉+油辣子+胡椒粉。

　　適合：過(guò)分嗜辣者。

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