原料乳的驗收與預處理技術論文

　　原料乳的驗收與預處理技術論文【1】

　　摘要：我國規(guī)定生乳的收購國家標準包括感官要求，理化指標，微生物限量指標。本文對原料乳的驗收與預處理技術進行簡要的分析。

　　關鍵詞：原料乳;驗收;預處理;技術

　　我國規(guī)定生乳的收購國家標準包括感官要求，理化指標，微生物限量指標。本文對原料乳的驗收與預處理技術進行簡要的分析。

　　1.乳的檢驗項目

　　以下是對牛乳進行的最常規(guī)的檢驗項目。

　　1.1感官檢驗

　　鮮乳的感官檢驗主要是進行滋味、氣味、色澤、清潔度和雜質度等的鑒定。

　　1.1.1滋味和氣味。正常乳不能有苦、澀咸的滋味和伺料、青貯、霉等異味。滋味、氣味與正常牛乳有差距的，質量評定較低，如滋味、氣味有明顯不同，乳品廠應拒收牛乳。

　　1.1.2色澤及清潔度檢查。正常乳為乳白色或微帶黃色，不得還有肉眼可見的異物， 不得有紅、綠等異色。乳罐和奶桶的內表面應仔細地檢査，任何牛乳的殘余物都是清洗不充分的證據(jù)，并根據(jù)質量支付方案降低乳的價格。

　　1.1.3雜質度檢驗。此法只用于奶桶收乳的情況。用一根移液管從奶桶底部吸取樣品，然后用濾紙過濾，如濾紙上留下可見雜質，會降低牛乳價格。

　　1.2酒精檢驗

　　此法可檢驗出鮮乳的酸度，以及鹽類平衡不良乳、初乳、末乳及因細菌作用而產(chǎn)生凝乳酶的乳和乳房炎乳等。酒精試驗結果可判斷出酸乳的酸度，通過測定可鑒別原料奶的新鮮度，了解乳中微生物的污染狀況。

　　新鮮牛乳存放過久或貯存不當，乳中微生物繁殖使營養(yǎng)成分被分解，則乳中的酸度升高，酒精試驗易出現(xiàn)凝塊。

　　1.3滴定酸度

　　滴定酸度就是用相應的堿中和鮮乳中的酸性物質，根據(jù)堿的用量確定鮮乳的酸度和熱穩(wěn)定性。該法測定酸度雖然準確，但在現(xiàn)場收購時受到實驗室條件限制，故常采用酒精試驗法來判斷乳的酸度。

　　1.4密度測定

　　密度是常作為評定鮮乳成分是否正常的一個指標，但不能只憑這一項來判斷，必須再結合脂肪、風味的檢驗，來判斷鮮乳是否經(jīng)過脫脂或是否加水。我國鮮乳的密度測定采用"乳脂計"，即乳專用密度計。

　　1.5細菌數(shù)、體細胞數(shù)、抗生物質檢驗

　　一般現(xiàn)場收購鮮乳不做細菌檢驗，但在加工以前，必須檢查細菌總數(shù)和體細胞數(shù)，以確定原料乳的質量和等級。如果是加工發(fā)酵制品的原料乳，必須做抗生物質檢查。細菌檢查方法很多。有美藍還原試驗，細菌總數(shù)測定，直接鏡檢等方法。

　　1.6乳成分的測定

　　近年來隨著分析儀器的發(fā)展，乳品檢測方法出現(xiàn)了很多高效率的檢驗儀器。如采用光學法測定乳脂肪、乳蛋白、乳糖及總干物質，并已開發(fā)使用各種微波儀器。

　　1.7摻假檢驗

　　牛乳檢驗是保證鮮乳及各種乳制品優(yōu)質供應的重要環(huán)節(jié)。尤其是現(xiàn)許多乳品廠以收購的牛乳為加工原料，原料乳來源復雜，更應注意檢驗，除進行常規(guī)檢驗項目外，還要檢驗是否摻假。例如，摻豆?jié){、米湯、蔗糖、石灰水及白礬和食鹽等。

　　2.原料乳的預處理

　　2.1原料乳的過濾

　　牧場在沒有嚴格遵守衛(wèi)生條件下擠乳時，乳容易被大量糞屑、飼料、墊草、牛毛和蚊蠅等所污染。因此擠下的乳必須及時進行過濾。牛乳過濾可以除去鮮乳雜質和液體乳制品生產(chǎn)過程中的凝固物，也可用于塵埃試驗。

　　過濾的方法，有常壓〈自然)過濾、減壓過濾〈吸濾)和加壓過濾等，由于牛乳是一種膠體，因此多用濾孔比較粗的紗布、濾紙、金屬綢或人造纖維等作為過濾材料，并用吸濾或加壓過濾等方法。也可采用膜技術(如微濾)去雜質。

　　2.2原料乳的凈化

　　原料乳經(jīng)過數(shù)次過濾后，雖然除去了大部分的雜質，但是，由于乳中污染了很多極為微小的機械雜質和細菌細胞，難以用一般的過濾方法除去。為了達到最高的純凈度，一般采用離心凈乳機凈化。

　　離心凈乳機的構造與奶油分離機基本相似。只是凈乳機的分離缽具有較大聚塵空間，杯盤上沒有孔，上部沒有分配杯盤，沒有專用離心凈乳機時，也可以用奶油分離機代替，但效果較差。現(xiàn)代乳品廠多采用離心凈乳機。凈化后的乳最后直接用于加工，如要短期貯藏，必須及時冷卻以保持乳的新鮮度。

　　2.3原料乳的冷卻

　　將乳迅速冷卻是獲得優(yōu)質原料乳的必要條件。剛擠下的乳，溫度在36℃左右，是微生物發(fā)育最適宜的溫度，如果不及時冷卻，則侵入乳中的微生物大量繁殖，酸度迅速增髙，不僅降低乳的質量，甚至使乳凝固變質、所以擠出后的乳應迅速進行冷卻，以抑制乳中微生物的繁殖，保持乳的新鮮度。

　　乳中含有能抑制微生物繁殖的抗菌物物質一乳抑菌素，使乳本身具有抗菌特性， 但這種抗菌特性延續(xù)時間的長短，隨著乳溫的高低和乳的細菌污染程度而異。新擠出的乳，迅速冷卻到低溫，可以使抗菌特性保持相當長的時間。另外，抗菌特性與細菌污染程度的關系。

　　可見擠奶時嚴格遵守衛(wèi)生制度的重要性。因此，擠乳時嚴格遵守制度和將擠出的乳迅速進行冷卻，是保證鮮乳較長時間保持新鮮狀態(tài)的必要條件。

　　2.3.1冷卻的要求

　　剛擠出的乳馬上降至10℃以下，可抑制微生物的繁殖;若降至2?3℃時，微生物幾乎不繁殖;不馬上加工的原料乳應降至5℃以下貯藏。

　　2.3.2冷卻的方法

　　最普通簡易的方法是將裝乳的奶桶在水池中用冰水或冷水進行冷卻，可使乳溫度冷卻到比冷卻水溫度高3?4℃。為了加速冷卻，需經(jīng)常進行攪拌，并按照水溫進行排水和換水。池中水量應為冷卻乳量的4倍。

　　每隔3天應將水池徹底洗凈后，再用石灰溶液洗滌1次。水池冷卻的缺點是冷卻緩慢，消耗水量較多，勞動強度大，不易管理。

　　用浸沒式冷卻器冷卻，這種冷卻器輕便靈巧，可以插入貯乳槽或奶桶中冷卻牛乳。浸沒式冷卻器中帶有離心式撹拌器，可以調節(jié)攪拌速度，并帶有自動控制開關，可以定時自動進行攪拌，故可使牛乳均勻冷卻，并防止稀奶油上浮，適合于乳站和較大規(guī)模的牧場。

　　冷排冷卻，冷排由金屬排管組成。乳從上部分配槽底部的細孔流出，形成薄層，流過冷卻器的表面再流入貯乳槽中，冷卻劑(冷水或冷鹽水)從冷卻器的下部自下而上通過冷卻器的每根排管，以降低沿冷卻器表面流下的乳的溫度。這種冷卻器，適于小規(guī)模的加工廠及奶牛場使用。

　　片式預冷法進行冷卻的方法，一般中、大型乳品廠多采用片式預冷器來冷卻鮮牛乳。片式預冷器占地面積小，降溫效果有時不理想。如果直接采用地下水作冷源，則可使鮮乳降至6?10℃，效果極為理想。以一般15℃自來水作冷源時，則要配合使用浸沒式冷卻器進一步降溫。

　　參考文獻

　　[1] 黃丹,劉達玉.乳品工藝學.輕工出版社,2006

　　[2] 葛興.乳品分析與檢驗.輕工出版社2009

　　原料乳的驗收與預處理技術【2】

　　摘要：乳品安全國家標準對規(guī)范乳品產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展具有十分重要的意義。在制定標準過程中，對與食品安全要求非直接相關的有關規(guī)定，盡量予以保留并注意其銜接。我國規(guī)定生乳的收購國家標準包括感官要求，理化指標，微生物限量指標。本文對原料乳的驗收與預處理技術進行簡要的分析。

　　關鍵詞：原料乳 驗收 預處理 技術

　　一、乳的檢驗項目

　　1.感官檢驗

　　1.1滋味和氣味。正常乳不能有苦、澀咸的滋味和飼料、青貯、發(fā)霉等異味。

　　1.2色澤及清潔度檢查。正常乳為乳白色或微帶黃色，不得有肉眼可見的異物，不得有紅、綠等異色。

　　1.3雜質度檢驗。此法只用于奶桶收乳的情況。用一根移液管從奶桶底部吸取樣品，然后用濾紙過濾，如濾紙上留下可見雜質，會降低牛乳價格。

　　2.酒精檢驗

　　此法可檢驗出鮮乳的酸度，以及鹽類平衡不良乳、初乳、末乳及因細菌作用而產(chǎn)生凝乳酶的乳和乳房炎乳等。酒精試驗結果可判斷出酸乳的酸度，通過測定可鑒別原料奶的新鮮度，了解乳中微生物的污染狀況。

　　新鮮牛乳存放過久或貯存不當，乳中微生物繁殖使營養(yǎng)成分被分解，則乳中的酸度升高，酒精試驗易出現(xiàn)凝塊。

　　3.滴定酸度

　　滴定酸度就是用相應的堿中和鮮乳中的酸性物質，根據(jù)堿的用量確定鮮乳的酸度和熱穩(wěn)定性。該法測定酸度雖然準確，但在現(xiàn)場收購時受到實驗室條件限制，故常采用酒精試驗法來判斷乳的酸度。

　　4.密度測定

　　密度是常作為評定鮮乳成分是否正常的一個指標，但不能只憑這一項來判斷，必須再結合脂肪、風味的檢驗，來判斷鮮乳是否經(jīng)過脫脂或是否加水。我國鮮乳的密度測定采用"乳脂計"，即乳專用密度計。

　　5.細菌數(shù)、體細胞數(shù)、抗生物質檢驗

　　一般現(xiàn)場收購鮮乳不做細菌檢驗，但在加工以前，必須檢查細菌總數(shù)和體細胞數(shù)，以確定原料乳的質量和等級。如果是加工發(fā)酵制品的原料乳，必須做抗生物質檢查。細菌檢查方法很多。有美藍還原試驗，細菌總數(shù)測定，直接鏡檢等方法。

　　6.乳成分的測定

　　近年來隨著分析儀器的發(fā)展，乳品檢測方法出現(xiàn)了很多高效率的檢驗儀器。如采用光學法測定乳脂肪、乳蛋白、乳糖及總干物質，并已開發(fā)使用各種微波儀器。

　　7.摻假檢驗

　　牛乳檢驗是保證鮮乳及各種乳制品優(yōu)質供應的重要環(huán)節(jié)。尤其是現(xiàn)許多乳品廠以收購的牛乳為加工原料，原料乳來源復雜，更應注意檢驗，除進行常規(guī)檢驗項目外，還要檢驗是否摻假。例如，摻豆?jié){、米湯、蔗糖、石灰水及白礬和食鹽等。

　　二、原料乳的預處理

　　1.原料乳的過濾

　　牧場在沒有嚴格遵守衛(wèi)生條件下擠乳時，乳容易被大量糞屑、飼料、墊草、牛毛和蚊蠅等所污染。因此擠下的乳必須及時進行過濾。牛乳過濾可以除去鮮乳雜質和液體乳制品生產(chǎn)過程中的凝固物，也可用于塵埃試驗。

　　過濾的方法，有常壓(自然)過濾、減壓過濾(吸濾)和加壓過濾等，由于牛乳是一種膠體，因此多用濾孔比較粗的紗布、濾紙、金屬綢或人造纖維等作為過濾材料，并用吸濾或加壓過濾等方法。也可采用膜技術(如微濾)去雜質。

　　2.原料乳的凈化

　　原料乳經(jīng)過數(shù)次過濾后，雖然除去了大部分的雜質，但是，由于乳中污染了很多極為微小的機械雜質和細菌細胞，難以用一般的過濾方法除去。為了達到最高的純凈度，一般采用離心凈乳機凈化。

　　離心凈乳機的構造與奶油分離機基本相似。只是凈乳機的分離缽具有較大聚塵空間，杯盤上沒有孔，上部沒有分配杯盤，沒有專用離心凈乳機時，也可以用奶油分離機代替，但效果較差�，F(xiàn)代乳品廠多采用離心凈乳機。凈化后的乳最后直接用于加工，如要短期貯藏，必須及時冷卻以保持乳的新鮮度。

　　3.原料乳的冷卻

　　將乳迅速冷卻是獲得優(yōu)質原料乳的必要條件。剛擠下的乳，溫度在36℃左右，是微生物發(fā)育最適宜的溫度，如果不及時冷卻，則侵入乳中的微生物大量繁殖，酸度迅速增高，不僅降低乳的質量，甚至使乳凝固變質、所以擠出后的乳應迅速進行冷卻，以抑制乳中微生物的繁殖，保持乳的新鮮度。

　　乳中含有能抑制微生物繁殖的抗菌物質——乳抑菌素，使乳本身具有抗菌特性，但這種抗菌特性延續(xù)時間的長短，隨著乳溫的高低和乳的細菌污染程度而異。新擠出的乳，迅速冷卻到低溫，可以使抗菌特性保持相當長的時間。另外，抗菌特性與細菌污染程度的關系。

　　可見擠奶時嚴格遵守衛(wèi)生制度的重要性。因此，擠乳時嚴格遵守制度和將擠出的乳迅速進行冷卻，是保證鮮乳較長時間保持新鮮狀態(tài)的必要條件。

　　剛擠出的乳馬上降至10℃以下，可抑制微生物的繁殖;若降至2℃-3℃時，微生物幾乎不繁殖;不馬上加工的原料乳應降至5℃以下貯藏。

　　最普通簡易的方法是將裝乳的奶桶在水池中用冰水或冷水進行冷卻，可使乳溫度冷卻到比冷卻水溫度高3℃-4℃。為了加速冷卻，需經(jīng)常進行攪拌，并按照水溫進行排水和換水。池中水量應為冷卻乳量的4倍。每隔3天應將水池徹底洗凈后，再用石灰溶液洗滌1次。水池冷卻的缺點是冷卻緩慢，消耗水量較多，勞動強度大，不易管理。

　　冷排冷卻，冷排由金屬排管組成。乳從上部分配槽底部的細孔流出，形成薄層，流過冷卻器的表面再流入貯乳槽中，冷卻劑(冷水或冷鹽水)從冷卻器的下部自下而上通過冷卻器的每根排管，以降低沿冷卻器表面流下的乳的溫度。這種冷卻器，適于小規(guī)模的加工廠及奶牛場使用。

　　片式預冷法進行冷卻的方法，一般中、大型乳品廠多采用片式預冷器來冷卻鮮牛乳。片式預冷器占地面積小，降溫效果有時不理想。如果直接采用地下水作冷源，則可使鮮乳降至6℃-10℃，效果極為理想。以一般15℃自來水作冷源時，則要配合使用浸沒式冷卻器進一步降溫。

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