家鄉(xiāng)的臊子面隨筆

　　我的家鄉(xiāng)位于古三畤原，這里是周秦發(fā)祥之地，嬴秦創(chuàng)霸之區(qū)，華夏九州之一。悠久的歷史和強(qiáng)烈的地域特色孕育了豐富多彩的飲食文化，在眾多的傳統(tǒng)美食中，臊子面以其鮮明的特點和獨有的魅力成為家鄉(xiāng)美食的一面旗幟，長期以來深受人們喜愛。

　　幾人結(jié)伴市場轉(zhuǎn)，割肉買菜備午餐。臊子面，顧名思義就是帶有臊子的面。傳統(tǒng)的家鄉(xiāng)臊子面，面是手搟面，臊子用豬肉燷成；吃一頓臊子面，要經(jīng)過燷臊子、搋面、搟面、搭湯等多個環(huán)節(jié)�，F(xiàn)在看來，吃一頓臊子面是稀疏平常的事，但在我小時候，吃一頓臊子面卻是很奢侈的事，只有逢年過節(jié)招待親戚時才能吃上。記得在我的農(nóng)村老家，如果說中午吃臊子面，那么就得從一大早開始忙活。幾個人先結(jié)伴去市場割肉，割的肉以肋條肉為佳；順便再買些豆腐、涼粉、生姜。肉割回來后，用水洗凈；把刀磨快，準(zhǔn)備切肉。切肉時，先將板油剔下來，切大塊。再將肥肉和瘦肉分開，分別切成丁狀。

　　大鍋之內(nèi)把肉燷，香味能飄二里遠(yuǎn)。肉切好后，就可以燣臊子了。鍋眼加柴生火，鍋燒熱后，先放入板油，用鐵匙不停攪動擠壓，使其出油，直至煉成脂肉后撈出，油留下。接著將肥肉倒入鍋內(nèi)，不停地翻炒，出油后，再倒入瘦肉，繼續(xù)翻炒。至肉收縮后，加入料酒、姜、桂皮、八角和五香粉略微翻炒；隨后加入醬油、食鹽翻炒幾分鐘。香味出來后倒醋，中小火燜燒10分鐘左右收汁，放入辣椒面，翻炒均勻，就可以出鍋了。燣臊子時不能加水，俗稱“干燣”。 干燣的臊子，裝進(jìn)罐子里，吃上半年也不壞。

　　肉香惹得貓叫喚，小孩骨頭啃的歡。燣臊子的時候，也是大家最高興的時候。當(dāng)臊子燷到出香時，滿莊子都能聞見，這時莊里人就會猜是誰家在燷臊子，誰家中午要吃臊子面。這時，貓兒也會循香趕來，蹲在廚房外，眼巴巴地瞅著鍋臺，喵喵地叫個不停，因而燷臊子的過程也被稱作“貓叫喚”。最高興的要屬小孩子了，他們也不出去玩了，圍著鍋臺伸長脖子不停地張望，等著肉出鍋。當(dāng)然，他們的等待會換來一塊香噴噴的肉骨頭作為獎賞。

　　搋面揉面搟杖搟，面條勁道不粘連。燷好臊子后，就要做面條了，在家里一般吃手搟面。要吃勁道的手搟面，首先要搋好面。搋面時，在盆中盛面粉若干，用涼水和好后反復(fù)揉成團(tuán)，做到上面蒙一塊濕毛巾，醒十多分鐘后再揉再醒幾遍，使其上勁。搋面也是一項技術(shù)活，要做到“三光”，即面光、盆光和手光。在當(dāng)?shù)赜幸痪渌渍Z叫“打到的媳婦揉到的面”，雖說“打到的媳婦”作為封建殘余思想已被新社會否定，但“揉到的面”卻得到了大家的一致認(rèn)可，所以面只有多揉才能搋出好面。其次是搟面。到中午時，面揉到了也醒到了，這時先用短粗搟面杖將面團(tuán)推開，再用細(xì)長搟面杖將面搟開，直到面圓如盤、薄如紙、光如鏡為止。最后用刀將面切成條狀，或?qū)捇蚣?xì)全憑自己愛好，一般湯面吃細(xì)的，干面吃寬的。

　　綠色蔬菜在菜園，底菜飄花準(zhǔn)備全。吃臊子面還要燷底菜、做漂花。底菜一般用洋芋、胡蘿卜、豆角、豆腐、涼粉、木耳、金針、海帶等，具體用什么菜則根據(jù)時令和菜園子的菜而定。將洋芋等切成細(xì)丁，木耳等用水發(fā)開，加入蔥、姜后炒熟。在燷底菜的同時，熟一碗油潑辣子。然后用雞蛋攤一個雞蛋餅，切成菱形狀，把蒜苗或韭菜切碎，漂花也就做好了。

　　湯的做法很關(guān)鍵，五味生香人人羨。臊子面還有一個重要的步驟就是搭湯。搭湯用后鍋，水開后，依次加入底菜、漂花、臊子，用鹽、醋、醬油、味精等調(diào)味。搭湯憑經(jīng)驗，味要“咬”住，初學(xué)者鹽咸醋淡不好吃是常有的事。

　　鍋煎下面把碗端，全家上下盡開顏。萬事俱備后，就只等鍋煎下面了。水開后，將面條放入，兩煎后就熟了。撈半碗面，舀上湯，放些辣子，一碗紅、黃、綠、白、黑五色齊備，看著有食欲、聞著香撲鼻、吃著味道鮮的臊子面就呈現(xiàn)在面前了。端一碗蹴在門前，偏著頭挑一筷頭放進(jìn)嘴里，吸得“吃嘍吃嘍”響。這種吃臊子面的方式家鄉(xiāng)的人形象地稱為“偏頭拉面”。吃一碗滿口留香，再吃一碗回味悠長。吃一頓臊子面，好幾天都有念想。

　　臊子面來吃著諂，各家都有其特點。家鄉(xiāng)的臊子面和岐山臊子面略有不同。岐山臊子面以“薄、勁、光、煎、稀、旺、酸、辣、香”而聞名，家鄉(xiāng)的臊子面也有類似的一些特點，但味道較為平和，湯沒有那么旺、酸、辣。吃法也不同，岐山臊子面碗較小，且碗里只撈一筷頭面，俗稱“一口香”，吃的時候端一盤擺在飯桌上，一碗連著一碗吃，一個人可以吃幾十碗，只吃面不喝湯。家鄉(xiāng)的臊子面碗和平常吃飯的碗一樣，且碗里要撈半碗面，面吃完湯也就喝完了，一個人有兩碗就夠了，有的人吃一碗細(xì)湯面后還要再吃一碗寬干面。這些傳統(tǒng)也許是受各自地域文化影響的結(jié)果。岐山是周文化的發(fā)祥地，所以岐人受周文化的影響大些，比較注重過程；而家鄉(xiāng)是秦文化的發(fā)祥地，所以家鄉(xiāng)的人受秦文化的影響多點，比較注重結(jié)果。也許不同的地域文化反映在臊子面上，就形成了二者的差異吧！

　　逢年過節(jié)成習(xí)慣，招待客人走在先。臊子面是家鄉(xiāng)人待客的重要食譜之一，過年必吃。過年時美食眾多，但絕對少不了臊子面。俗話說：“初一的餃子初二的面”，這個面就是臊子面。有客必吃。家里來了親戚朋友或村里趕廟會招待演員，一定要用臊子面招待，以示尊敬，吃其它飯主人心里過意不去。慶生必吃。老人過壽要吃一碗臊子面，長長的面條預(yù)示長壽之意，故又稱為“長壽面”；孩子滿月時，除自己吃外，主人家要給莊里每戶都端一碗臊子面，圖個吉利；家里人過生日也都要吃臊子面。

　　如今已是家常飯，啥時想吃你隨便。隨著社會的發(fā)展進(jìn)步和人們生活水平的提高，臊子面如今已成了家常飯。不僅逢年過節(jié)招待親戚時吃，平時只要想吃，隨時都可以做。特別是誰家過紅白喜事則要大吃特吃，連吃幾天才罷休。在做法上也有了變化。傳統(tǒng)的臊子面都是手搟面，現(xiàn)在人生活節(jié)奏加快，時間就是金錢，加之有些人也不會搟面，所以只有改吃機(jī)器面了。家里來客人多了，端一盆面壓些細(xì)面、韭葉、寬面；如果來不及，下些曬干的機(jī)器面或手工掛面也就行了。

　　緊隨市場進(jìn)飯店，創(chuàng)造效益把錢賺。臊子面也是一些商家創(chuàng)收的渠道之一。不論是在縣城大街小巷、村鎮(zhèn)街道，還是在夜市、廟會會場，都可看見臊子面館或小吃攤，甚至一些酒店也有。在市場的推動下，家鄉(xiāng)的臊子面也走出了家鄉(xiāng)，走向了全國，在各地展現(xiàn)著自己特有的魅力。

　　幾十年來常相伴，家鄉(xiāng)味道永不變。家鄉(xiāng)的臊子面一直伴隨著我成長。小時候做臊子面的是奶奶，后來換成了母親，現(xiàn)在我和妻子也做。雖然做臊子面的人在變，但其家鄉(xiāng)的風(fēng)味卻一直未變，還是那么香，那么令人回味。我一位外地的表姐每次來都要吃臊子面，問她為啥。她說：“我妗子做的臊子面好吃么，在我那邊根本吃不到，我來就要吃個夠！”

　　東南西北吃個遍，唯有真情留心間。參加工作后，我也經(jīng)常在外吃臊子面。岐山臊子面、扶風(fēng)臊子面、西安臊子面等吃了個遍，雖然各有風(fēng)味，但吃到最后發(fā)現(xiàn)自己愛吃的還是家鄉(xiāng)的傳統(tǒng)臊子面。因為它不僅有家鄉(xiāng)的味道，更飽含著濃濃的鄉(xiāng)情和親情。離開她，淚眼濛濛；想起她，魂牽夢縈；看見她，情意深深。

　　家鄉(xiāng)的臊子面，味道永遠(yuǎn)不變，真情永留心間，永遠(yuǎn)使人眷戀！

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