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食堂管理方案精選【15篇】
為了確保事情或工作有序有效開展，就需要我們事先制定方案，方案的內(nèi)容多是上級對下級或涉及面比較大的工作，一般都用帶“文件頭”形式下發(fā)。方案的格式和要求是什么樣的呢？下面是小編為大家整理的食堂管理方案，供大家參考借鑒，希望可以幫助到有需要的朋友。
食堂管理方案1
為了加強公司食堂科學的管理,保障正常運行,改善膳食質(zhì)量,提高服務水平,保障廣大員工身體健康,更好地為員工服務,結(jié)合食堂的實際,特制定本方案。
食堂管理指導思想:以員工的身體健康需要為本，以把公司食堂作為對員工的一種福利為目的;尊重員工的飲食習慣;力求達到科學配餐,營養(yǎng)配餐,提高膳食質(zhì)量;堅持預防為主,確保員工飲食衛(wèi)生安全。
一、基本情況：
1、人員基本情況：實際人數(shù)：485人；目前公司用餐人數(shù)：老廠中餐50人左右、晚餐50人左右；總公司中餐20人左右；
2、人員配置：食堂管理員1名、廚師2人、面點師1人、幫工4人。
3、現(xiàn)有食堂：老廠、總公司各一個(建議使用老廠)。
二、食堂工作流程管理:
1、采購。食堂采購實行招標定點采購制,采購點由公司決定。副食協(xié)議供貨點必須具備相應資格。供貨價格為當?shù)厥袌雠l(fā)價,每周公司指派專人進行市場調(diào)查,若發(fā)現(xiàn)供貨方價格高于市場批發(fā)價,以當?shù)厥袌雠l(fā)價結(jié)算,發(fā)生三次類似事件,公司終止與供貨方合同;供貨方每天七點前將貨送到食堂,交食堂管理員和值日保安驗貨,做好三查工作:查數(shù)(要過磅)、查質(zhì)(有無霉變)、查賬(有無差錯),食堂管理員記錄,值班保安監(jiān)督并簽名。采購物品進公司后交食堂保管員驗收簽名并做好登記,采購單一式三份,供貨方、食堂管理員及主管廚師各一份,食堂管理員于周五盤點,供貨方每兩周結(jié)帳一次，并制定下周采購計劃。
2、制訂菜單。食堂管理實行廚師班長負責制,班長根據(jù)市場、季節(jié)、營養(yǎng)等綜合因素制定下周食譜及菜單,交膳管會審批后,由食堂管事員交供貨方按計劃供貨;每天早點必須有稀飯、饅頭、包子,品種不得少于六種,中、晚餐有三葷四素,售菜窗口品種在員工餐廳外公示。
3、食堂財產(chǎn)及管理實行食堂管理員負責制。
4.、飯菜加工。每餐飯菜必須在就餐前10分鐘準備好。整個加工過程由班長統(tǒng)一分工調(diào)配廚房職工。加工后的飯菜要注意保熱、保潔。
5、就餐。就餐期間食堂內(nèi)部事務統(tǒng)一由班長進行協(xié)調(diào)。負責打菜的職工要固定窗口。班長要根據(jù)就餐情況及時調(diào)配飯菜,如有飯菜不足情況要及時采取措施。
6、餐后清洗、清理與打掃。餐后,食堂管理員組織分工,對餐桌、廚具、餐具進行清洗,并分類放在固定位置,廚房、餐廳進行打掃、沖洗;對剩余飯菜進行處理。
7、每周五要進行廚具、餐具的清洗及廚房、餐廳及周邊環(huán)境的大掃除。每月底要對采購原料及使用原料進行盤點,并列出當月庫存物品清單及數(shù)量;每月底膳管會要和食堂管理員進行當月成本核算和帳務整理。
三、食堂工作制度:
1、食堂工作人員按規(guī)范程序招聘、錄用,按時上、下班,堅守工作崗位,服從管理員安排,遇事要請假。無故遲到、無故礦工按公司考勤制度實施,病、事假扣除當天工資(請假應事先向食堂班長申請)。
2、樹立全心全意為員工服務的思想,講究職業(yè)道德。文明服務,態(tài)度和藹,主動熱情,禮貌待人,熱愛本職,認真負責。不斷鉆研業(yè)務,努力提高自身業(yè)務水平。
3、養(yǎng)成良好的工作習慣,各種廚具、餐具要固定放置,使用完畢后及時放回原處,各種物品不隨處亂放。
4、愛護公物。使用鍋爐、壓面機等械具要嚴格遵守操作規(guī)程,清洗餐具、廚具要細心細致。
5、食堂管事員、值日保安、廚師班長要把好采購品質(zhì)量關(guān)和成本關(guān)。嚴禁腐爛、變質(zhì)食物進入公司;食堂主任要做到物品進出帳目清楚,程序分明;廚師班長要不斷鉆研業(yè)務,多動腦筋,做到飯熟菜香,味美可口。并根據(jù)季節(jié)及飯菜特點、準備足夠的`飯菜,一方面使飯菜浪費度降低到最小,又不會使飯菜不夠吃。
6、做好食堂安全工作。鍋爐操作要嚴守操作規(guī)程,生熟食品及加工用具要分類置放,防止污染;食堂無關(guān)人員嚴禁進入廚房及保管室;易燃易爆物品要按規(guī)定放置,杜絕意外事故的發(fā)生,食堂工作人員離開廚房前,必須將廚房各種食品放置好,關(guān)好門窗,檢查各類電源開關(guān)、設備、爐灶等,做好防火、防盜、防毒工作。
7、做好食堂衛(wèi)生工作。工作期間必須穿工作服,注意做好食品衛(wèi)生,餐具衛(wèi)生,環(huán)境衛(wèi)生,個人衛(wèi)生工作,如有咳嗽、腹瀉、發(fā)燒、嘔吐等疾病,應向食堂管理員請假,離開食堂工作崗位。
8、食堂工作人員既要分工負責,又要團結(jié)協(xié)作,真誠待人,語言文明,工作期間不爭吵,不打鬧。
四、食堂衛(wèi)生制度:
(一)基本管理衛(wèi)生
1、不購買不新鮮食品,嚴禁購買及使用腐爛變質(zhì)的食物,以及其他感官性狀異常食物。
2、要做到生品與成品、熟品相隔離,成品與半成品相隔離,食品與雜物相隔離。冷藏時要做到葷腥類食品與其他食品相隔離。
3、食物制作及銷售過程中要注意防蠅、防灰塵,以避免雜物混入食品。
4、隔餐食物如可食用,必須經(jīng)過回鍋加熱。
5、各種調(diào)料不宜久置,裝盛調(diào)料各種器具應經(jīng)常洗滌。
(二)餐具、廚具衛(wèi)生
1、刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、鍋、抹布等廚具要每餐清洗,保持廚具的清潔。餐具用后要一洗二刷三沖四消毒四類。
2、廚具和餐具要固定擺好。
(三)環(huán)境衛(wèi)生
1、要經(jīng)常性打掃和清洗食堂地面,做到地面無雜物和積水
2、儲藏室要保持干凈、干燥和通風,儲藏間不得存放其他雜物及個人物件,物品存放要離地,隔墻,分類。
3、對食堂周圍的陰溝、角落、泔水桶,垃圾堆要經(jīng)常性清理,預防細菌感染食物
4、對存放廚具,餐具的各個角落要經(jīng)常抹洗。
(四)食堂工作人員個人衛(wèi)生
1、食堂工作人員要做到"四勤"勤洗手,剪指甲;勤洗衣服,被褥;勤洗澡,理發(fā);勤換工作服。
2、在工作前及處理食品原料后、便后要用肥皂及流動清水洗手,直接用手接觸入口食品之前(如抓粉條,切菜,加工面粉等)應用熱水消毒。
3、不得在食品加工期間及銷售食品前抽煙,不正對食品咳
嗽、打噴嚏,不隨處吐痰。
五、食堂的實物出庫管理
(1)食堂食品、物品,設專人管理,領(lǐng)用食品,物品出庫要登記,并隨時接受檢查。
(2)食堂食品、物品的領(lǐng)取應根據(jù)各組實際用量有計劃領(lǐng)取,每周清點庫存一次,食堂主任對庫存物品的數(shù)量和質(zhì)量每天都要檢查一次。
(3)食堂食品、物品為集體財產(chǎn),食堂管理人員,員工應力求節(jié)約,不得浪費,不得將食堂的食品,物品變賣,轉(zhuǎn)移為已有,一經(jīng)發(fā)現(xiàn)將嚴肅處理。
(4)對食堂食品、物品實行"采購、入庫、使用"三分離原則。建立三本賬,做到采購、入庫、使用三個數(shù)據(jù)基本一致,誤差控制在1%以內(nèi),食堂主任要認真把關(guān),分管領(lǐng)導要認真督查。
六、食堂的財務管理:
1、食堂管理員協(xié)助財務出納員對食堂現(xiàn)金的收支與結(jié)存,并有責任監(jiān)督現(xiàn)金支出的合理性,盡可能取得正規(guī)的票據(jù),如出現(xiàn)不符合規(guī)定的開支要及時向領(lǐng)導反映。
2、食堂各項開支必須經(jīng)食堂管理員上報,分管后勤主管簽字審核，總裁簽字后才能報銷,發(fā)現(xiàn)未經(jīng)審批的發(fā)票報銷,除追回報銷款項外,還要視情節(jié)輕重予以其他處理。
3、食堂管理員同時應登記簡單現(xiàn)金日記賬,每日進行現(xiàn)金的核對,將當日所取得的收支憑據(jù)如實交與會計作為計賬依據(jù),定期與會計核對賬目。打卡所收現(xiàn)金應及時交入銀行帳戶。
4、食堂會計應負責食堂的全部賬目,正確核算收支與結(jié)余,每月按時與出納結(jié)合下帳,點清收支票據(jù),及時進行賬務登記和賬目核對。
5、食堂賬目必須日清月結(jié),學期末由公司有關(guān)部門進行審計。
七、消費及收費方式
1、對員工進行一卡通服務；
2、自主消費、自由選擇；
3、員工每周三充值飯卡金額
1、現(xiàn)金；
2、工資中扣出兩種方式
4、充值工作由食堂管理員負責辦理。
八、獎懲
1、食堂工作人員能認真履行職責,無工作失誤受到員好評的,年終獎勵。
2.、出現(xiàn)食物中毒現(xiàn)象,有關(guān)責任人視造成后果,除按規(guī)定承擔法律責任外,并扣除當月工資,情節(jié)嚴重予以解聘。
�、偈澄镌锨逑床桓蓛�,責任人:清洗職工;
�、谑称犯癄�變質(zhì),責任人:食堂管理員、保管員、廚師班長
�、圻`反食品搭配禁忌原則。責任人:廚師班長
�、苋藶橥抖�。責任人:食堂值班人
中國天行集團有限公司
二〇一〇年六月二十三日
食堂管理方案2
一、食堂工作流程管理
1、采購。食堂設采購員兩名，一人付款，一人記帳，每天采購完畢后認真填好采購單，并簽名。采購物品回校后交食堂保管員驗收簽名，采購單一式三份，采購員、保管員及管理員各一份，保管員用于月底盤點，管理員用于月底結(jié)帳，然后存檔。
2、驗收和保管。食堂設保管員1名，每曰對照采購單，對所采購物品進行核實驗收，驗收完畢后在采購單上簽名，并保留采購單，以便月底盤點。
3、制訂菜單和領(lǐng)用物品。食堂炊事員實行主、副廚值班輪流制。主廚負責根據(jù)當天采購員采購原料及倉庫存儲，協(xié)同食堂管理員擬制當天中、晚餐菜單及次曰早餐計劃并予公布，然后領(lǐng)用各項所需材料，在領(lǐng)用單上簽名，一式兩份，保管員及管理員各一份，以便月底結(jié)合采購單進行盤點結(jié)帳。
4、飯菜加工。每餐飯菜必須在就餐前5分鐘準備好。整個加工過程由主廚統(tǒng)一分工調(diào)配廚房職工。加工后的飯菜要注意保熱、保潔。
5、就餐。就餐期間食堂內(nèi)部事務統(tǒng)一由食堂管理員進行協(xié)調(diào)。負責打菜的職工要固定窗口。食堂管理員要根據(jù)就餐情況及時調(diào)配飯菜，如有飯菜不足情況要及時采取措施。
6、餐后清洗、清理與打掃。餐后，管理員組織分工，對餐桌、廚具、餐具進行清洗，并分類放在固定位置，廚房、餐廳進行打掃、沖洗；對剩余飯菜進行適當處理。
7、每周六要進行廚具、餐具的清洗及廚房、餐廳及周邊環(huán)境的大掃除。每月底要對采購原料及使用原料進行盤點，并列出當月庫存物品清單及數(shù)量；每月底膳食委員會要和食堂管理員進行當月成本核算和帳務整理。
二、食堂工作制度
1、按時上、下班，堅守工作崗位，服從管理員安排，遇事要請假。無故遲到扣除當天工資50%，無故礦工一次扣除當月工資5%，病、事假扣除當天工資。
2、樹立全心全意為師生服務的思想，講究職業(yè)道德。文明服務，態(tài)度和藹，主動熱情，禮貌待人，熱愛本職，認真負責。不斷鉆研業(yè)務，努力提高自身業(yè)務水平。
3、養(yǎng)成良好的工作習慣，各種廚具、餐具要固定放置，使用完畢后及時放回原處，各種物品不隨處亂放。
4、愛護公物。使用鍋爐、壓面機等械具要嚴格遵守操作規(guī)程，清洗餐具、廚具要細心細致。
5、采購員要把好采購品質(zhì)量關(guān)和成本關(guān)。嚴禁采購腐爛、變質(zhì)食物；保管員要做到物品進出帳目清楚，程序分明；炊事員要不斷鉆研業(yè)務，多動腦筋，做到飯熟菜香，味美可口。并根據(jù)季節(jié)及飯菜特點、準備足夠的飯菜，一方面使飯菜浪費度降低到最小，又不會使飯菜不夠吃。
6、做好食堂安全工作。鍋爐操作要嚴守操作規(guī)程，生熟食品及加工用具要分類置放，防止污染；食堂無關(guān)人員嚴禁進入廚房及保管室；易燃易爆物品要按規(guī)定放置，杜絕意外事故的發(fā)生，食堂工作人員離開廚房前，必須將廚房各種食品放置好，關(guān)好門窗，檢查各類電源開關(guān)、設備、爐灶等，做好防火、防盜、防毒工作。
7、做好食堂衛(wèi)生工作。工作期間必須穿工作服，注意做好食品衛(wèi)生，餐具衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生，個人衛(wèi)生工作，如有咳嗽、腹瀉、發(fā)燒、嘔吐等疾病，應向管理員請假，離開食堂工作崗位。
8、食堂工作人員既要分工負責，又要團結(jié)協(xié)作，真誠待人，語言文明，工作期間不爭吵，不打鬧。
三、食堂衛(wèi)生制度
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1、不購買不新鮮食品，嚴禁購買及使用腐爛變質(zhì)的食物，以及其他感官性狀異常食物。
2、要做到生品與成品、熟品相隔離，成品與半成品相隔離，食品與雜物相隔離。冷藏時要做到葷腥類食品與其他食品相隔離。
3、食物制作及銷售過程中要注意防蠅、防灰塵，以避免雜物混入食品。
4、隔餐食物如可食用，必須經(jīng)過回鍋加熱。
5、各種調(diào)料不宜久置，裝盛調(diào)料各種器具應經(jīng)常洗滌。
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1、刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、鍋、抹布等廚具要每餐清洗，保持廚具的清潔。餐具用后要一洗二刷三沖四消毒四類。
2、廚具和餐具要固定擺好。
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1、要經(jīng)常性打掃和清洗食堂地面，做到地面無雜物和積水
2、儲藏室要保持干凈、干燥和通風，儲藏間不得存放其他雜物及個人物件，物品存放要離地，隔墻，分類。
3、對食堂周圍的陰溝、角落、泔水桶，垃圾堆要經(jīng)常性清理，預防細菌感染食物
4、對存放廚具，餐具的'各個角落要經(jīng)常抹洗。
�。ㄋ模┦程霉ぷ魅藛T個人衛(wèi)生
1、食堂工作人員要做到“四勤”勤洗手，剪指甲；勤洗衣服，被褥；勤洗澡，理發(fā)；勤換工作服。
2、在工作前及處理食品原料后、便后要用肥皂及流動清水洗手，直接用手接觸入口食品之前（如抓粉條，切菜，加工面粉等）應用熱水消毒。
3、不得在食品加工期間及銷售食品前抽煙，不正對食品咳嗽、打噴嚏，不隨處吐痰。
四、監(jiān)督與管理
1、成立膳食委員會。膳食委員會由以下成員組成：
校長：直接向上級有關(guān)部門負責。統(tǒng)籌協(xié)調(diào)食堂各項工作。
董事會：負責協(xié)調(diào)食堂行政管理及食堂設施，經(jīng)費核算及食堂職工獎懲等相關(guān)事宜。
總務處：食堂的業(yè)務管理部門。每月一次協(xié)同食堂管理員進行月底結(jié)算工作，及時完善、修理食堂各項設備設施。
政教處：配合食堂做好就餐的秩序管理工作，加強對學生勤儉節(jié)約，文明禮貌教育工作。
食堂管理員：兼食堂衛(wèi)生管理員。食堂的直接管理者。負責食堂內(nèi)部各項事務管理，負責食堂職工的招聘、辭退和考核工作，對食堂流程各個環(huán)節(jié)進行管理。為食堂和學校各部門的直接聯(lián)系人。每月底進行成本核算。
學生會：做好學校食堂和學生的溝通工作，代表學生對食堂工作進行監(jiān)督及時反饋學生方面對食堂的意見和建議。
膳食委員會成員：
2、強化師生監(jiān)督。每曰早上主廚師及時公布當曰中、晚餐菜譜及次曰早餐安排，并注明掌勺廚師。設立食堂職工監(jiān)督欄。每個窗口固定職工打菜，每學期定時組織評比“文明窗口”。
3、每學期進行三次食堂工作檢查，檢查內(nèi)容包括食堂工作人員工作態(tài)度，食堂管理制度執(zhí)行情況及食堂帳目，倉庫管理等相關(guān)事宜。
五、獎懲
1、食堂工作人員能認真履行職責，無工作失誤受到師生好評的，學期末膳食管理委員會報董事會酌情給予100元—300元獎勵。
2、采購員采購有腐爛變質(zhì)食品，扣除當月工資20%；有低價高報現(xiàn)象，予以辭退；廚師使用腐爛變質(zhì)食品加工，每次扣除當月工資10%；由于技術(shù)失誤，造成飯菜浪費，扣除當天工資50%；因為工作失誤，導致飯菜供應不足且在學生中造成不良影響，酌情扣除食堂管理員及當值主廚工資20—50元。
3、出現(xiàn)食物中毒現(xiàn)象，有關(guān)責任人視造成后果，除按規(guī)定承擔法律責任外，并扣除當月工資50—100%，情節(jié)嚴重予以解聘。
①食物原料清洗不干凈，責任人：清洗職工，管理員；
②食品腐爛變質(zhì)，責任人：采購員或保管員，加工人員，廚師
③違反食品搭配禁忌原則。責任人：廚師
�、苋藶橥抖尽Ｘ熑稳耍菏程弥蛋嗳藛T。
以上情形，如食堂管理員未發(fā)現(xiàn)和制止，同時承擔相應責任。
食堂管理方案3
一、食堂工作人員必須持衛(wèi)生部門的“健康證”上崗。
二、未經(jīng)許可，除食堂工作人員外任何人員不得進入廚房操作間；
三、廚房清潔用品應與調(diào)味品、菜品等分開放置；
四、使用炊事械具或用具要嚴格遵守操作規(guī)程，防止事故發(fā)生；
五、炊事員下班前，要關(guān)好門窗，檢查各類電源開關(guān)、設備等。
六、炊事人員應禮貌待人，熱情服務，不得刁難就餐人員；
七、食堂炊事員應遵守公司各項管理規(guī)定，應對菜品準備的量進行合理控制，杜絕浪費；同時，保證為員工提供衛(wèi)生、合理的飲食及良好的服務與質(zhì)量較高的'伙食，不得供應劣質(zhì)、腐爛、過期食物，違者公司予以辭退；
八、食堂炊事員必須保證廚房餐具及食堂環(huán)境清潔衛(wèi)生，若達不到檢查要求，處以警告處分并罰款10-50元。
九、食堂炊事員要妥善保管、使用食堂用具、電器等物品，不得故意損壞；若屬故意損壞物品要照價賠償；
十、嚴禁炊事員將食堂菜品、用具帶回家，若發(fā)現(xiàn)有些類現(xiàn)象發(fā)生，則視為貪污，處處以100元以上的罰款，情節(jié)嚴重者予以辭退。
十一、食堂炊事員要要不斷翻新飯菜花樣，做到飯菜質(zhì)量高、味道宄，要準時開飯，不得消極怠工，未經(jīng)許可，帶外來人員進入食堂工作區(qū)；
十二、嚴禁炊事員擅自用藥水滅蠅、滅鼠者或擅自將有毒物品帶入食堂工作區(qū)者，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)立即辭退；
十三、食堂炊事員要積極主動的工作，并積極提出有利于提高食堂工作效率或工作質(zhì)量的合理化建議；
十四、炊事員要堅守原則，敢于面對矛盾，維護公司利益；如果工作態(tài)度和工作技能有顯著提高并受到領(lǐng)導及眾多同事肯定，給予一定的獎勵。
十五、食堂管理人員要本著質(zhì)優(yōu)價廉、貨比三家的原則選擇每日菜品、副食品等物資的固定供應商；
十六、采購的物品應保證新鮮，嚴禁購買病死豬肉和過期、變質(zhì)的蔬菜、調(diào)味品及肉制品；
十七、每天采購的菜品必須由食堂管理員及炊事員共同進行驗收核實，以保證帳物相符；每天將采購的物品登記在采購收支表上，并做出統(tǒng)計；食堂管理員根據(jù)財務部規(guī)定周期領(lǐng)取食堂備用金，并及時與財務部結(jié)算。
食堂管理方案4
為落實全國高校思政會議精神，根據(jù)市教委領(lǐng)導指示要求，我校積極創(chuàng)建上海學校食堂“六T”實務現(xiàn)場管理工作，食堂“六T”的創(chuàng)建將給學校食堂工作帶來了實實在的、看得見摸得著的管理效應。主副食品采購源頭可溯、食堂操作規(guī)范有序、物品擺放有名有家、食堂面貌煥然一新，產(chǎn)生看得見摸得著的管理效應，為確保學校和諧穩(wěn)定發(fā)揮了重要作用。
1、開展“六T”宣培工作，形成良好創(chuàng)評氛圍
學校將組織承包食堂、經(jīng)理及全體員工就上海市學校食堂“六T”實務現(xiàn)場管理示范開展專項學習。將“天天處理、天天整合、天天清掃、天天規(guī)范、天天檢查、天天改進”的規(guī)范操作貫穿于日常工作當中。全面普及“六T”標準化知識，做到人人知曉、人人參與。
2、狠抓標準落實，持續(xù)改進提升
“六T”標準文件經(jīng)培訓后實施，食堂經(jīng)理劃分責任區(qū)域及責任人，完善臺帳，落實責任制，進行每日一次的日常檢查。專業(yè)管理人員(醫(yī)務室醫(yī)生)每日一次巡檢。后勤保衛(wèi)處每月一次月度檢查。通過三級檢查制度，及時發(fā)現(xiàn)“六T”標準化工作在執(zhí)行過程中的問題，通過檢查——整改——培訓——提高循環(huán)，達到“六T”標準化工作的持續(xù)推進和完善。
3、內(nèi)部評審，落實整改
為了“六T”工作結(jié)果有個初步的自我評價，兩家食堂將按評分標準進行內(nèi)部初審，落實整改。隨后由后勤保衛(wèi)處對兩家食堂進行初步檢查和評估，進一步對不合格項進行持續(xù)整改。
“六T”食堂達標創(chuàng)建，將大大提升了我校食堂的基礎管理水平，有效保障了高校的食品安全，有效促進了高校食堂常態(tài)化、長效化管理。
學校食堂六t管理實施方案
“五�！惫芾砑礊椋撼＝M織、常整頓、常清潔、常規(guī)范、常自律。
常組織：判斷出完成工作所必需的.物品并把它與非必需的物品分開;將必須品的數(shù)量降低到最低程度并把它放在一個取用方便的地方。
常整頓：研究物品的擺放方法，在最短時間內(nèi)得以取得和放置好物品。
常清潔：每人都應該有負責清潔地方。
常規(guī)范：規(guī)范工作方法，每一個崗位、區(qū)域都必須有專人負責，并且還要將負責人的名字和照片貼在相應的位置，提高辦事效率。
常自律：創(chuàng)造一個具有良好習慣的工作場所。員工通過執(zhí)行正確的操作程序，從而養(yǎng)成了良好的行為規(guī)范，養(yǎng)成了講秩序、愛清潔、負責任的習慣，提升了自身的工作素養(yǎng)，自我認識的意識。
“六T”管理即為：天天處理、天天整合、天天清掃、天天規(guī)范、天天檢查、天天改進。
天天處理：必需的物品和非必需的物品分開，工作現(xiàn)場不放置非必需品，特別是私人物品不能放在工作現(xiàn)場。
天天整合：將必需品加以定位，收放整齊、明確標示，保證隨時可取用的狀態(tài)，養(yǎng)成物品歸原位的習慣。
天天清掃：維持工作場所無垃圾、無無污垢、無褪色、無剝落、無油漬、無生銹的狀態(tài)，打掃用具定位、清潔。
天天規(guī)范：采用一目了然的現(xiàn)場管理方法，使各項現(xiàn)場管理要求實現(xiàn)規(guī)范化、持久化，讓員工明白自己的管理職責。
天天檢查：通過檢查做到人人自查，相互檢查，養(yǎng)成每位員工都能持續(xù)的、自律的遵守規(guī)章制度的習慣。給每位員工制定六T范圍，養(yǎng)成下班前檢查的習慣。
天天改進：由每一個員工在根據(jù)以上5T的基礎內(nèi)不斷創(chuàng)新，不斷完善，進而提高企業(yè)的管理及工作效率。
食堂管理方案5
一、眾味佳整體運作和措施
1、根據(jù)貴公司的要求和實際情況作出書面策劃，報送貴公司批準實施。
2、按貴公司的伙食標準和人數(shù)制訂一周伙食計劃及菜譜。制訂質(zhì)量和數(shù)量計劃。
3、根據(jù)貴公司的人數(shù)，委派主管、主廚、面點師、雜工和清潔工、運輸車。
4、公司由一名行政經(jīng)理組成督查組不定期對飯?zhí)脵z查（質(zhì)量、數(shù)量、衛(wèi)生）是否按合約實施，了解廠商意見和整改措施，檢查安全生產(chǎn)和服務質(zhì)量。
5、對不按公司要求和服務準則實行的按公司規(guī)章做出相應處罰。
6、要使我們的服務質(zhì)量、衛(wèi)生標準、數(shù)量達到70%的滿意度。
7、公司員工（廚師、雜工、管理員）要淘寶進行崗前培訓嚴格考核方可上崗，不合格者決不錄用。
8、聯(lián)絡廠方一個星期開一次會議，但必須有廠方員工參與，接受意見和提出整改建議。
二、眾味佳衛(wèi)生管理與周邊環(huán)境
1、按貴公司的衛(wèi)生標準結(jié)合我們的'要求，嚴格實施、根據(jù)貴公司飯廳大小和人數(shù)委派清潔工，安排專人專責管理。
2、廚房工作人員在工作時，要穿公司標志的工衣、戴工帽，戴口罩。工作時嚴禁吸煙、穿拖鞋、短褲、赤膊、勤剪指甲。
3、保持飯?zhí)脧N房衛(wèi)生干凈、整潔，一餐一拖一掃，三天一大洗和消毒。
4、原料必須生、熟分開存放，變質(zhì)的食品決不使用。
5、餐具、用具、廚具必須每餐清潔，高溫消毒。
6、食品蔬菜、肉菜、畜類必須分池分類清洗，凈、洗、泡三步實施。
7、節(jié)約用水、電和燃料。
三、眾味佳質(zhì)量、數(shù)量和額外服務
1、根據(jù)廠方提供的伙食標準，制訂計劃，報送質(zhì)量、數(shù)量和份額給廠方參考改正。
2、為了公司的聲譽和員工的身體健康，公司規(guī)定一定不準購買凍豬肉和死魚、死畜，堅決使廠方員工吃到新鮮的豬肉和蔬菜。不準購買劣質(zhì)大米和食油，不準購買劣質(zhì)蔬菜和食品，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)嚴格處罰，扣除主管當月工資。
3、要做到味香色美，味道要鮮香，色澤要美觀，每道菜的調(diào)料要按配方烹制、每種菜的色澤要按要求搭配。
4、根據(jù)標準制訂數(shù)量和份額。
四、眾味佳根據(jù)標準制訂數(shù)量和份額
1、例：6元餐（早餐1元，中晚餐各2、5元），早餐8個品種供選擇，贈送稀飯、咸菜。中、晚餐三菜二素一湯，由員工選二葷一素，肉類1、0兩/餐以上，食油0、8兩/餐，素菜3兩/餐，魚類和畜類1、5兩/餐以上。
2、例：7元餐（早餐1元，中晚餐各3、0元），早餐有8個品種選擇，贈送稀飯、咸菜，中、晚餐三菜三素一湯，由員工選二葷二素，肉類1、5兩/餐以上，食油0、9兩/餐，素菜6兩/餐，管理餐和高級管理餐，管理餐（8-10元），高級管理餐（10-20元）酒店式炒制和管理，享受高素質(zhì)的服務。
3、夜宵2元、3元…由廠方選擇。
4、經(jīng)廠方同意，廚房可設小炒部，為員工提供加餐，提供10個品種選擇，消費低于市面價。生日餐，由員工提前點菜，廚房準備，消費低于市面價，收回成本則可。
5、國家規(guī)定七個大節(jié)日（元旦、春節(jié)、元宵、端午、五一、中秋、國慶）免費為員工加餐（比平時增加一道葷菜或水果）。
五、眾味佳供應方式與服務質(zhì)量
1、為了便于配送，由貴公司每天6點前報第二天就餐人數(shù)并以此作為結(jié)算依據(jù)，由我公司提供飯卡，員工憑卡就餐，控制重打。
2、由我司提供飯票，員工自己買票就餐。
3、根據(jù)廠方人數(shù)和要求分批下班，間隔15分鐘供餐，便于就餐。
4、有分川、湘、粵菜系，2個窗口分菜，有南北之分，真正使員工吃到自己想吃的風味。
5、根據(jù)員工要求，可自帶餐盤湯碗或由我公司提供自助餐盤，統(tǒng)一由我司清潔，消毒。
6、根據(jù)廠方作息時間決定開餐時間，除有特殊情況外，開餐時間過后半小時停止供餐。
7、每周末提供下周菜譜供員工參考，提出建議改善菜譜。
六、眾味佳廚房、飯廳的設計安裝及費用
1、為了減少廠方負擔，給員工一個舒適的就餐環(huán)境，我公司可提供廚房和飯廳的設計與裝修，承擔廚具、餐具購買的費用。
2、裝修費用和廚具、就餐費用可由我方承擔，其投資費用按合同期限協(xié)商，每年費用分年折舊，折舊率合作五年不管投資多少免費送給貴司。
食堂管理方案6
一、 目的
為了規(guī)范公司食堂管理工作，共同營造一個衛(wèi)生、美觀、優(yōu)雅有序的用餐環(huán)境，特制定本管理規(guī)定。
二、 適用范圍
本規(guī)定的適用范圍為超威總公司全體員工、食堂全體工作人員。
三、管理部門及職責
1、行政部總務科為公司總部食管管理的歸口部門，負責公司總部食堂的日常管理。
2、負責食堂日常管理，保證食堂各項的正常有序進行。管理內(nèi)容包括：食品市場價格的評估及選擇供應商、食堂衛(wèi)生、飯菜質(zhì)量、日常開支、監(jiān)督食堂人員、反饋員工意見，處理雙方關(guān)系等等。
3、負責對食堂的工作人員工作效率、飯菜質(zhì)量、工作態(tài)度、減少浪費、降低成本的培訓教育工作。
4、負責食堂安全、衛(wèi)生管理。
5、負責食堂小餐廳接待（招待）管理。
6、負責對食堂的費用結(jié)算管理。
四、食堂經(jīng)營模式及隸屬關(guān)系
1、 食堂為無利潤直營，公司為食堂工作提供必要的硬件保證。
2、 食堂工作人員為公司正式員工，隸屬公司行政部總務科管理。
五、食堂管理規(guī)定及要求
1、人員上崗要要求
�、偈程霉ぷ魅藛T必須取得《健康證》持證上崗，廚師必須持《廚師證》上崗。
②食堂人員必須要有良好的衛(wèi)生習慣，敬業(yè)愛崗精神。
2、食堂工作人員的衛(wèi)生要求；
�、偎惺程霉ぷ魅藛T每半年進行一次體檢，如不符合條件不允許上崗，體檢費用自行承擔，體檢結(jié)果報公司行政部總務科備案。
②上崗工作人員必須穿戴整齊、統(tǒng)一著裝、外表整潔、美觀；嚴禁拖鞋、赤膊、衣冠不整等拖沓和不文明行為；
�、凵蠉彽墓ぷ魅藛T嚴禁帶手飾及任何形式的手部美容、化妝存在（殘留）；嚴禁留長指甲，同時保證指甲的健康和清潔衛(wèi)生、無深色甲垢；
�、車澜氖植咳卷Γɑ抑讣住鰝斄�、發(fā)炎、上藥包扎的創(chuàng)傷等）者上崗；
3、食堂工作人員的工作要求
�、偈程霉ぷ魅藛T在提供服務時應在溫和、文明、禮貌，同時也有權(quán)對違規(guī)的就餐員工提出批評建議，但不得在任何地方以任何形式因此和員工爭執(zhí)，如果有爭議，應向行政部總務科反映；
②食堂工作人員未經(jīng)允許不得進入公司辦公、生產(chǎn)、倉儲等場地；
�、廴胱」镜膯T工必須服從公司統(tǒng)一的住宿管理；
�、苁程霉ぷ魅藛T應遵守公司相關(guān)的.規(guī)章制度及上述規(guī)定要求，如有違反應接受公司處罰。
六、食物的管理規(guī)定
1、采購要求
�、儆蓪Ｈ税葱璨少�，專人驗收。
�、谪洷热遥瓌t上做到質(zhì)優(yōu)價廉，根據(jù)用量適當采購，以市場批發(fā)價購買，保持新鮮。
�、坌姓靠倓湛泼總�工作日對食堂采購的食物進行檢驗并做記錄，檢驗主要內(nèi)容為食物的新鮮度，對于檢驗中發(fā)現(xiàn)不符合的食品，檢驗人員立即報告公司領(lǐng)導并有權(quán)現(xiàn)場監(jiān)督其處理過程。
�、艿谠虏少彽氖称繁仨氉龊孟榧氂涗洠龊萌涨逶陆Y(jié)。
2、食物衛(wèi)生要求
�、偈澄铮ㄊ称�、副食品、蔬菜、水產(chǎn)品、肉類、食用油、調(diào)味品）均要保證新鮮衛(wèi)生，符合食物標準；
②食物均在保質(zhì)期內(nèi)使用，嚴禁使用過期食物；
3、安衛(wèi)生規(guī)定
①持證上崗，杜絕傳染病源。
�、谑程脩獓栏駡�(zhí)行“三不”，即不購買變質(zhì)的食物和含有農(nóng)藥殘毒的蔬菜；不使用過期偽劣的食品和調(diào)味品；不混放或混切生熟食物。
�、鄄少徥卟恕⑷澆藨獜恼�(guī)的菜場購買。蔬菜應選擇新鮮，禁止購買流動攤販的熟食，更不準購買病、死的肉類及制品；新鮮的錢類、禽類應購活體。
④分菜、擇菜應盡量在工作臺上進行，洗菜要認真，確保將菜清洗干凈。
⑤ 調(diào)味品應定位密封存放，防止污染。
�、尬绮褪Ｓ嗟娘埐丝梢苑旁诒浠虮駜�(nèi)，在晚餐時加熱食用，但晚餐剩余的飯菜應及時處理，不得留到第二天食用。
4、餐具衛(wèi)生規(guī)定
�、� 每餐開飯前一小時必須開啟消毒柜對餐具進行消毒；廚具應用開水浸泡消毒。
�、� 廚具應用專用的托盤存放（或懸掛），不準隨意放置在灶臺、工作臺上。
③所用餐具、灶具、必須經(jīng)過“一洗、二涮、三沖、四消毒、五保潔”。
5、環(huán)境衛(wèi)生規(guī)定
�、� 每次就餐完畢，食堂工作人員應立即整理、清洗餐具、炊具、水池，擦試餐桌、餐椅、灶臺和工作臺，打掃地面殘渣。特別是晚餐后的工作絕對不能過夜。
② 冰箱、冰柜、消毒柜、物品柜等上面不得擺放無關(guān)雜物。消毒柜必須保持有效并采取除（驅(qū)）蚊、蠅措施；冰箱、冰柜內(nèi)的物品應隔離、分區(qū)存放，防止串味；物品柜應經(jīng)常整理保持清潔，不得放置與工作無關(guān)的私人物品。
�、勖恐艿男瞧谔鞈獙N房、餐廳的地面、桌椅、灶臺、工作臺、水池、廚柜、餐具、炊具等進徹底整理和清潔；每月的第一個星期日內(nèi)應對食堂的門窗、墻面、墻角、天花扳、換氣扇等進行徹底清潔。
�、� 食物殘渣、垃圾等應每天清理，保持周圍環(huán)境衛(wèi)生，防止蚊蠅生。
⑤負責所屬范圍內(nèi)的環(huán)境、設備、設施的清潔衛(wèi)生及保養(yǎng)。
⑥下班前謹記切斷電源、杜絕火災及其它意外事故的發(fā)生。
七、員工就餐要求
1、就餐時間規(guī)定
全體員工午餐11:30—12：00，晚餐17：00---17：30。
2、用餐要求
�、� 購菜時請按先來后到的順序自覺排隊，不得插隊，違者，給予處罰20元/次，各員工互相監(jiān)督。
�、� 就餐過程應注意維護公共衛(wèi)生，食物殘渣放置在餐盤上倒入回收桶；餐巾紙、各類包裝紙等廢棄物應放入垃圾桶內(nèi)。
③ 就餐時應愛惜糧食，不得隨意浪費，故意多打飯造成剩飯者罰款50元/次。
�、� 就餐者應愛惜食堂公用物品，不得隨意移動餐桌、餐椅，有意破壞者按價賠償。
�、� 就餐時不準將餐具帶出公司外，就餐完畢，請將餐盤放置在指定的回收桶內(nèi)。
⑥ 員工家屬進入食堂就餐的，也應遵守本管理規(guī)定，其就餐費用按公司有關(guān)規(guī)定收取，門衛(wèi)處監(jiān)督外帶情況。
八、用餐管理規(guī)定及標準
1、用餐標準
1）員工用餐
�、侔凑粘杀緝r不高于5元/餐。
�、凇俺杀尽笔侵赋ト斯すべY，水、電、燃油、設備以外的大米、葷菜、素菜、佐料的成本價。
�、劭偛繂T工實行刷卡用餐制，當天第一次刷卡為自負2元/次，第二次后（含第二次）刷卡用餐為自負4元/次，餐費在本月工資中扣除。
�、芪锪髦行膯T工用餐實行餐券制，到行政部總務科購買餐券，第餐2元，中餐為2元/次，晚餐為4元/次。
�、莶糠峙R時回公司的駐外售后服務人員及銷售人員實行購買餐券制，每餐5元，每次為5元。
2）領(lǐng)導、客人（業(yè)務）、應聘人員等用餐
�、俟鞠嚓P(guān)部門因工作需要需加班的員工用餐，標準為工作餐5元/餐，需經(jīng)部門主管批準后方可生效。
�、趹溉藛T就餐標準為工作餐5元/餐，必經(jīng)人力資源部、行政部總務科長簽字批準后可生效。
�、坌〔蛷d包廂原則上每人為10---20元，需相關(guān)業(yè)務人源、行政部總務科務長簽字批準后方可生效。
2、用餐程序
①公司相關(guān)部門因工作需要需加班、應聘的員工用餐必須填寫〈工作聯(lián)系單〉，注明用餐部門、用餐人數(shù)、時間并需經(jīng)部門主管簽字批準，由行政部總務科科長簽字批準后通知食堂安排就餐，就餐人員憑〈工作聯(lián)系單〉到公司食堂就餐，〈工作聯(lián)系單〉一式二份，一份是總務科存根，一份交食堂。
②領(lǐng)導或領(lǐng)導授權(quán)委托人通知行政部總務科用餐對象、人數(shù)、標準、時間通知食堂安排，總務科必須填寫〈工作聯(lián)系單〉，食堂廚師長收到〈工作聯(lián)系單〉方可安排，〈工作聯(lián)系單〉一式二份，一份是總務科存根，一份交食堂，用餐人員用餐完畢必須在小餐廳日報表上如實填寫用餐金額并簽名確認。
3、費用結(jié)算
�、賳T工刷卡用餐餐費由專人統(tǒng)率匯總，匯總月報表后交總務科核實后報人力資源部薪資專員處，作為財務支出的依據(jù)。
�、陬I(lǐng)導、客人（業(yè)務）、部門加班人員等費用入帳到小餐廳費用中，由食堂負責人和總務科核對匯總后交人力資源部，作為財務支出的據(jù)。
�、凼程秘撠熑俗龊貌少弾齑媾_帳，小餐廳支出，交總務科，進支核對。
�、苡煽倓湛谱雒吭虏少�、支出、小餐廳帳目《食堂月報表》。
⑤月報表經(jīng)各級領(lǐng)導審批后報財務部請款、報銷。
�、奘程萌粘２少忛_支，由食堂負責人填寫《借款單》經(jīng)相關(guān)領(lǐng)導簽字認可后到財務部預支，并在下月請款報銷時沖帳。
食堂管理方案7
為規(guī)范某某飯?zhí)米鳂I(yè)流程，確保食品衛(wèi)生安全，提高我司后勤保障服務水平，更好的促進和服務某某的業(yè)務經(jīng)營，最大限度讓全體就餐職工滿意，制定本方案。
一、服務承諾
(一)以高素質(zhì)、嚴要求、精管理來增求效益，避免不必浪費不必消耗來降低成本，保證衛(wèi)生與質(zhì)量，確保提高整體效益，本公司對飯?zhí)眯l(wèi)生問題負全面責任。
(二)多品種服務，顧及五湖四海員工之不同口味;每周五提供下周菜譜，并按某某規(guī)定的伙食費用進行操作，具體講究飯菜質(zhì)量、份量并做到衛(wèi)生、味美，菜式多樣化。
(三)全天候依時服務，風雨不改，不誤工時;逢節(jié)假日，可負責為某某員工加餐，熱天可免費提供涼茶或糖水。
(四)開放式經(jīng)營，接受各方監(jiān)督，某某有關(guān)管理人員可隨時對廚房次日所采購物品的質(zhì)量，數(shù)量、衛(wèi)生監(jiān)督，以促進工作。本公司設有專業(yè)人員與貴公司直轄日常生活改善事議，并不斷聽取多數(shù)員工的意見進行改進。
二、管理措施
食品安全問題是飯?zhí)霉芾碇凶髦匾膯栴}!我司將從七個方面做好工作：食品采購衛(wèi)生、食品儲存衛(wèi)生、烹調(diào)加工衛(wèi)生、餐飲具洗刷消毒衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、出售衛(wèi)生和從業(yè)人員衛(wèi)生。
1、嚴把進貨關(guān)。堅持杜絕來路不明的各種貨源進入飯?zhí)谩Ｗ龅椒止ぞ唧w，責任明確，由專人負責進貨，定點進貨。不合格的菜、肉、魚、油、佐料等，堅決不要。
2、嚴把處理關(guān)。進入飯?zhí)玫氖卟�，在細加工之前，一定要摘好洗凈，在干凈的水池中清�?遍以上，然后，轉(zhuǎn)入干凈的清水中浸泡半個小時以上。在細加工之前，做到生熟食品分開，容器分開，工作區(qū)分開，杜絕交叉感染。保證煮熟、煮爛，嚴格按照食品衛(wèi)生規(guī)定加工食品，保證讓全體就餐職工吃得放心，吃得舒心。
3、保證做到不合格或霉壞變質(zhì)的食品不上餐臺，剩余飯菜不上餐臺，加工失誤(過生或過糊)的飯菜不上餐臺，天天重復的飯菜不上餐臺。
4、工作人員要講究儀容儀表。上班期間必須穿戴工作服，并做到衣冠整齊，干凈衛(wèi)生。同時，必須保持個人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲，女的不濃妝艷抹，不留過肩長發(fā)，男的不留胡須。
5、搞好室內(nèi)衛(wèi)生，不準有蚊、蠅現(xiàn)象。保證碗、筷餐前消毒，(煮沸和用特定消毒措施處理)做到無水垢、油垢現(xiàn)象。確保衛(wèi)生安全。
6、廚房要保持設備整齊劃一。工作臺、餐具、炊具、地面、墻面按時消毒，干凈無異物。冰箱保持干凈衛(wèi)生，分檔分類存放食物(生熟分開、肉類、魚類、海鮮類等分檔分類保存)。
7、工作人員必須聽從領(lǐng)導，服從分配，尊敬某某的領(lǐng)導和職工，愛崗敬業(yè)，盡職盡責。
8、嚴格勞動紀律，不遲到，不早退，態(tài)度和藹。上班期間嚴禁干私活，嚴禁接朋會友，嚴禁帶小孩，嚴禁脫崗、串崗，嚴禁打鬧、吃零食及其他不文明的語言和行為。嚴禁在公共場所亂扔雜物、煙頭，隨地吐痰，聚眾喝酒等，不得穿著工作服去廁所。
9、全體工作人員都應熟練掌握消防安全常規(guī)常識，嚴格執(zhí)行消防安全標準，確保不出問題。要作到人走燈滅，人走水停，注重節(jié)約，珍惜某某各類物資設備。
三、廚務部機構(gòu)設置及崗位職責
為保障某某飯?zhí)霉芾碣|(zhì)量目標有效實現(xiàn)，擬定以下的機構(gòu)設置及人員配備方案：
◆工作人員崗位職責要求
(一)廚師
1、對公司每月(每周)發(fā)放的菜單做到事先熟悉、心中有數(shù)。
2、負責每天食品加工前的驗收，做好相應記錄。
3、負責每天在切配工作開始時做好切配小樣工作，并監(jiān)督員工切配是否符合要求。
4、負責每天食品加工期間各工序操作要求的監(jiān)督指導。
5、協(xié)調(diào)廚房生產(chǎn)流程的各項工作，對廚房各工序的人員及時調(diào)度，合理安排。
6、按公司要求操作，負責菜肴的營養(yǎng)、品種、口味、色澤的合理安排。
7、嚴格控制食品烹煮至食用的時間，做到菜肴燒熟煮透，搭配合理，咸淡適中。
8、堅決執(zhí)行食品安全法規(guī)程，進行規(guī)范操作。冰箱內(nèi)原料擺放規(guī)范按照《食品冷藏衛(wèi)生管理制度》執(zhí)行。
9、做好員工的衛(wèi)生、操作規(guī)范及培訓工作，對廚房每個工序的清潔工作、消毒工作、安全法規(guī)執(zhí)行情況負責進行監(jiān)督檢查。
10、配合上級做好各項工作，服從安排。
(二)廚師助理
1、負責食品初加工和清洗、挑選過程。
2、負責食品切配工作。
3、負責廚房清潔衛(wèi)生工作。
4、負責餐具清洗消毒工作。
5、協(xié)助廚師進行簡單的食品加工。
6、負責分配飯菜。
7、配合上級做好各項工作，服從安排。
四、飯?zhí)霉ぷ鲀?nèi)容及流程
(一)出品控制流程
1.目的
規(guī)范出品流程，致力提高出品質(zhì)量。
2.使用范圍
某某X公司某某X飯?zhí)谩?/p>
3.控制流程
菜單編制→審核→采購→驗收→初加工→細加工→清洗→炒作→成品確認→出品→配餐→收集信息→開會總結(jié)歸納。
4.操作流程及要求
(1)開菜單的要求
A.以客戶為中心，充分掌握客戶的口味需求，從而不斷的變換菜單及做法。
B.根據(jù)伙食標準，確定菜單的品種，控制在成本允許范圍內(nèi)。
C.根據(jù)不同季節(jié)進行市場調(diào)查，確定菜式及追蹤確認所需材料的到位情況(調(diào)料、干貨需提前一天確認)。
D.避免同一餐中有相同的菜式出現(xiàn)。
E.注意同一餐菜中顏色的搭配、肉的搭配。
(2)菜單的審核標準
A.菜單搭配是否合理，如顏色需穿插綠色品種。
B.是否能達到公司給予成本標準。
C.是否會引起院方投訴，做到了解員工的喜好。
(3)采購質(zhì)量的要求
A.采購在市場購買時應在保證質(zhì)量的前提下考慮物料是否物美價廉。
B.采購應不斷擴大采購門路，確保采購來源。
C.當送到的物料發(fā)現(xiàn)質(zhì)量有問題時，核實無疑后，對采購人員做出過失處理。
(4)驗收要求
A.當倉庫驗收時發(fā)現(xiàn)材料質(zhì)量有問題時，由采購人員做出過失處理。
B.驗收時應注意質(zhì)量、單價、數(shù)量是否相符，有無超過有效食用期或變質(zhì)、腐爛等。
(5)初加工要求
A.初加工務必做到無黃葉、無爛葉、無異物(菜蟲、雜草等)。
(6)細加工要求
A.按預定要求進行加工和監(jiān)督，做到絲配絲、片配片、條配條等原則。
B.切配應做到厚薄一致，粗細均勻。
(7)清洗要求
A.以“一浸二泡三清洗”為原則，做到無沙無蟲等。
(8)炒作
A.應以色、香、味、形俱佳為原則，做到咸淡適中。
B.根據(jù)每道菜的特色進行對口分工，即明確每道菜制作人員。
C.必須準備相應之調(diào)味料(如生姜、大蒜等)及配色料(如紅蘿卜、紅椒等)。
D.注意炒菜時間及數(shù)量，應根據(jù)需求而炒作，做到充分計劃性，賣多少炒多少，但絕不能造成排隊等菜現(xiàn)象。
(9)成品確認及出品
A.應以色、香、味、形俱佳為原則，做到咸淡適中。
B.廚師必須對每道成品進行品嘗，確認無疑后出品。
C.由于人為原因(如沒嘗試就出品)導致院方投訴的，直接追究廚師之責任。如引起嚴重投訴的，廚師需負全部責任，不排除開除等。
(10)配餐要求
A.以客戶為中心，做到熱情待客，讓客人有家的溫暖。
B.打菜時必須不斷地對打菜份量、速度進行有效評估，當估計不夠菜時，必須提前報備廚師炒作，以免打菜中斷。
C.廚師必須對材料進行不斷評估，當估計材料不夠時，馬上指示用后備菜或出品快之干菜續(xù)上，絕不允許無餐可用之事件發(fā)生。
(11)收集信息及開會總結(jié)歸納
A.以“需客戶之所需、求客戶之所求”為原則，致力讓客戶滿意。
B.收集用餐人員意見及剩飯剩菜情況，并匯總交由廚師，由廚師召集所有廚務部人員進行開會討論，總結(jié)不足，揚長避短，同種菜單之同種錯誤原則上不允許重復出現(xiàn)。另外，做到品種上的創(chuàng)新及就換做法(如：洋蔥炒鴨肝不被客戶接收可改變做法，鹵鴨肝或涼拌鴨肝等)。
C.計劃第二天的工作情況，分析第二天每道菜之出品要求，并擬定相關(guān)責任人，從而追蹤第二天的工作是否達到預期效果。
5.以上操作程序必須嚴格執(zhí)行落實。
(二)食品衛(wèi)生安全承諾
1.我司在食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中將嚴格按照相關(guān)法律法規(guī)的要求，承諾做到以下幾點：
(1)具有與生產(chǎn)經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應的食品原料處理和食品加工、包裝、貯存等場所，保持該場所環(huán)境整潔，并與有毒、有害場所及其他污染源保持規(guī)定的距離。
(2)具有與生產(chǎn)經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應的生產(chǎn)經(jīng)營設備或者設施，有相應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或者設施。
(3)有保證食品安全的規(guī)章制度。
(4)具有合理的設備布局和工藝流程，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物。
(5)餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前應當洗凈、消毒，炊具、用具用后應當洗凈，保持清潔。
(6)貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設備應當安全、無害，保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品安全所需的溫度等特殊要求，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。
(7)直接入口的食品應當有小包裝或者使用無毒、清潔的包裝材料、餐具。
(8)食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應當保持個人衛(wèi)生，生產(chǎn)經(jīng)營食品時，應當將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽;生產(chǎn)經(jīng)營無包裝的直接入口食品時，應當使用無毒、清潔的工具。
(9)用水應當符合國家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標準。
(10)使用的洗滌劑、消毒劑應當對人體安全、無害。
2.承諾絕不生產(chǎn)經(jīng)營下列食品：
(1)用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學物質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì)的食品，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品;
(2)致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過食品安全標準限制的食品;
(3)營養(yǎng)成分不符合食品安全標準的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品;
(4)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品;
(5)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品;
(6)未經(jīng)動物衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的肉類制品;
(7)被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品;
(8)超過保質(zhì)期的食品;
(9)無標簽的預包裝食品;
(10)國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品;
(11)其他不符合食品安全標準或者要求的食品。
(三)人員及飯?zhí)冒踩Ｕ鲜马?/strong>
1、上班時員工首先對自己崗位上的電器、電線、電掣、煤氣爐頭等危險部位進行檢查，沒問題方可上崗操作。
2、禁止員工攜帶易燃、易爆、毒品進入飯?zhí)茫坏迷陲執(zhí)脙?nèi)玩火、玩電等。
3、煤氣管道、接頭、儀表、閥門和重點線路部位要定期檢查，出現(xiàn)問題及時處理。
4、工作結(jié)束后，切斷油源、氣源和火源后方準離開。
5、員工不準帶外來人員進入餐廳，不準在餐廳內(nèi)飲酒、吸煙、娛樂或休息。
6、煤氣爐、酒精等易燃品要在指定的地點存放，并有專人負責，使用時嚴禁煙火。
7、對飯?zhí)煤蛷N房的消防設施、器材要有專人定時或不定時地檢查，對失效或損壞的要及時更換，對已定位的消防器材，不準擅自挪動，調(diào)位和損壞。
8、全體員工兩月進行一次消防知識培訓，增強安全防范意識。
(四)食物中毒報告制度及食物中毒預防制度
1.認真貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法律法規(guī)，加強食品衛(wèi)生管理，切實做好食品衛(wèi)生工作，有效控制食物中毒及其他食源性疾患的發(fā)生，對已造成食物中毒或疑似食物中毒的應當正確對待，按以下規(guī)定認真做好食物中毒的報告、處理工作：
(1)及時報告，一旦發(fā)生食物中毒應及時向衛(wèi)生行政部門報告，報告的內(nèi)容包括：發(fā)生中毒的單位、時間、中毒人數(shù)、危重人數(shù)、死亡人數(shù)及主要中毒表現(xiàn)、可能引起中毒的食物、中毒發(fā)展的趨勢及已經(jīng)采取的措施和需要協(xié)助解決的問題。
(2)積極采取措施協(xié)助衛(wèi)生機構(gòu)搶救食物中毒人員。
(3)立即停止加工及食用剩余的可疑食品。
(4)保留造成食物中毒或可能導致食物中毒的食品及其原料、工具、設備和現(xiàn)場。
(5)配合衛(wèi)生行政部門進行調(diào)查，按照衛(wèi)生行政部門的.要求提供有關(guān)的材料和樣品。
(6)認真落實衛(wèi)生行政部門要求采取的其他措施，把事態(tài)控制在最小范圍。
(7)采取有效的方法對中毒場所進行清毒處理。
2.食物中毒預防制度：
(1)從業(yè)人員衛(wèi)生
A.從業(yè)人員持有效健康證明及衛(wèi)生知識培訓合格證明上崗。
B.落實晨檢制度，發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等癥狀及化膿性皮膚病者應立即暫停其工作。
C.勤洗手，接觸直接入口食品前雙手應進行消毒。
D.穿戴整潔的工作服、帽，出售食品或分餐時戴口罩和衛(wèi)生手套。
E.不面對食品打噴嚏、咳嗽，不留長指甲、涂指甲油、戴戒指等。
(2)食品原料及食品采購
A.自備原料配送。
B.定點采購新鮮潔凈的原料。
C.到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營單位采購食品。
D.購買在保質(zhì)期內(nèi)的定型包裝食品，產(chǎn)品標簽標有生產(chǎn)單位、生產(chǎn)地址、生產(chǎn)日期、保存期及產(chǎn)品配料等內(nèi)容。
E.不采購來歷不明、不能提供相應產(chǎn)品標簽的散裝食品。
F.不外購冷葷涼菜和糕點制品。
(3)食品初加工
A.蔬菜要一挑、二洗、三消毒。
B.動物性食品原料和植物性食品原料分池清洗,洗凈的食品原料離地存放。
C.用于原料、半成品、成品的食品容器和工具標志明顯,做到分開使用。
D.冷凍肉類(包括凍結(jié)的熟肉半成品)在烹調(diào)前應完全解凍。
(4)烹調(diào)加工
A.烹飪時需注意燒熟煮透，尤其是肉、奶，蛋及其制品。
B.蔬菜烹調(diào)即要燒熟又要保存原汁原味。
C.煮熟燜透四季豆，使其失去原有的生綠色和豆腥。
D.豆?jié){要徹底煮透，煮沸后持續(xù)加熱5—10分鐘。
E.食品以即制即用最佳，制作完成至食用一般不要超過2小時。
F.剩余食品在再次食用前要高溫徹底加熱。
G.不使用發(fā)芽馬鈴薯、野生蘑菇、葫蘆瓜等可能含有有毒有害物質(zhì)的原料加工食品。
(5)餐具清洗消毒
A.餐具洗消程序：一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。
B.熱力消毒要求：蒸汽消毒100℃作用10分鐘以上，干熱消毒120℃作用15～20分鐘，煮沸消毒15分鐘以上。
C.化學消毒要求：餐具必須完全浸泡在有效氯濃度為250mg/L以上的消毒液中5分鐘以上，并定期更換消毒液。
D.消毒柜消毒要求：嚴格按消毒柜指示時間消毒，定期檢查，保證消毒效果。
(6)衛(wèi)生管理
A.建立健全食品衛(wèi)生安全管理制度。
B.專人負責、層層落實、責任到人。
五、飯?zhí)梅⻊展芾碇贫?/strong>
(一)食品采購制度
1、食品必須定點采購，對定點單位進行資格審查和信譽度評價，簽訂合同。
2、采購食品車輛專用，盛裝容器清潔衛(wèi)生，生熟分開，運輸過程采取防蠅、防塵、防曬、防雨措施。
3、采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，不采購腐敗、變質(zhì)、有毒有害、霉變生蟲、過期、混有異物或感官性狀異常及其它不符合衛(wèi)生標準要求的食品。
4、采購定型包裝食品必須檢查食品的包裝和標簽、標識完整，標簽、標識上應有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容。
5、采購散裝食品及其原料(指無預包裝的食品、食品原料及加工半成品)進行色澤、氣味、滋味、形態(tài)等檢查。
6、采購食品及其原料時，應向供貨者索取同批次食品衛(wèi)生檢驗合格證或者化驗單、供貨者的衛(wèi)生許可證復印件、購貨發(fā)票。采購小批量食品及其原料時，應向供貨者索取購貨發(fā)票或購貨憑證。
7、索取的食品衛(wèi)生檢驗合格證或化驗單和購貨發(fā)票、憑證與采購食品名稱，生產(chǎn)企業(yè)名稱，生產(chǎn)日期，批號等相一致，索取供貨者的衛(wèi)生許可證復印件，核實其記載的內(nèi)容真實有效。
8、索取的食品衛(wèi)生檢驗合格證或化驗單，如為復印件的應由供貨者在復印件上簽章。
9、采購食品及其原料時，不得在無食品衛(wèi)生許可證的供貨者處采購食品及其原料，不得在無法提供食品衛(wèi)生檢驗合格證或化驗單和購貨發(fā)票、憑證的供貨者處采購食品及其原料。
10、采購的食品必須建立食品采購臺帳。臺帳應含有購貨日期、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨者、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、所索取證票種類及采購員簽字等內(nèi)容。
11、采購的食品進庫前應對食品的色、香、味、形進行驗收，合格食品入庫儲存，不合格食品退回。
(二)食品冷藏衛(wèi)生管理制度
1、冰箱、冰柜設生、熟食品用途，并有明顯標識和溫度計。
2、食品冷藏冷凍前檢查食品衛(wèi)生質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)或不新鮮的食品不予冷藏。
3、生與熟食品、成品與半成品、半成品與原料分開冷藏，植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放，并做到先進先出和不超期存放。
4、鮮肉、鮮魚、鮮奶、水果和熟食、熟肉制品、肉餡等冷藏儲存，溫度控制在4℃～0℃;肉類、魚類、禽類和冷凍食品冷凍貯存，溫度控制在0℃～-18℃。
5、食品冷藏由專人負責管理，建立食品有效期和記錄貯存溫度，定期化霜，經(jīng)常檢查冷藏食品衛(wèi)生質(zhì)量和存放食品是否符合衛(wèi)生要求。
6、保持冷藏設備設施不滴水，結(jié)霜厚度不超過1㎝，每月清理消毒冰箱、冰柜兩次。
(三)食品添加劑使用管理制度
1、不使用不符合衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理辦法規(guī)定的食品添加劑。
2、不濫用食品添加劑，使用品種和使用范圍符合國家的規(guī)定。
3、不超量使用食品添加劑，使用前嚴格進行計量和稱量，盡量少用或不用。
4、不使用食品添加劑來掩蓋食品的缺陷或作為偽造的手段。
5、食品添加劑實行專人保管，嚴格辦理進出倉手續(xù)，食品添加劑保存要有明顯標識。
(四)備(配)餐管理制度
1、維護好流水洗手、消毒、紫外線殺菌燈、加溫保熱操作臺等設施。
2、人員進入配餐間進行二次更衣和洗手、消毒。非配餐間人員不得擅自進入配餐間。
3、非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得進入配餐間及存放，不得存放任何雜物和個人生活用品。
4、備(配)餐所用的勺、盤、盆、碗、碟等餐具經(jīng)消毒后使用，并做好餐具保潔。
5、備(配)餐剩余尚需使用的熟制品存放于專用冰箱內(nèi)冷藏，冷藏時間不超過24小時。
6、備(配)餐結(jié)束，及時處理配餐剩余食品，并做好配餐間的清潔衛(wèi)生。
(五)食品倉庫管理制度
1、食品倉庫必須做到衛(wèi)生整潔，無霉斑、無鼠跡、無蒼蠅、無蟑螂，倉庫內(nèi)通風良好，食品擺列整齊，庫內(nèi)不存放有毒、有害物品及個人生活用品。
2、食品倉庫應經(jīng)常開窗通風，定期清掃，保持干燥，避免陽光直接射入，保持所需溫度和濕度。及時維護破損的食品墊離板、存放臺、存放案、貨架。
3、食品應分類、分架，離地離墻10CM存放，各類食品有明顯標志，有異味或易吸潮的食品應密封保存或分庫存放，易腐食品要及時冷藏、冷凍保存;食品成品、半成品及食品原料應分開存放，食品不得與藥品、雜品等物品混放。
4、每周檢查一次倉庫的防蠅、防塵、防鼠及防潮、防霉和通風設施，保證運轉(zhuǎn)正常。
5、每周檢查一次庫房的食品、食品原料、半成品，及時發(fā)現(xiàn)、清理變質(zhì)或過期等其他不符合食品衛(wèi)生要求的食品，做好被清理食品登記和處理記錄。
6、食品和原料出入庫做到勤進勤出，對進庫的各種食品、原料、半成品要掌握食品的進出狀態(tài)，做到先進先出，盡量縮短貯存時間，防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲。
7、食品倉庫管理人員要對入庫的食品及其原料逐件進行感官檢查和對票證、憑證進行核實，對無法提供有效證件的食品拒絕入庫。
8、食品倉庫管理人員要對入庫的食品及其原料進行驗收登記和建立臺帳，臺帳內(nèi)容包括購貨日期、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨者、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、食品的感官性狀、所索取證票種類及采購員簽字等。臺帳、票證、憑證等證明材料按月裝訂，并保存12個月以上。
(六)餐飲具清洗消毒保潔制度
1、餐具和盛放直接入口食品的容器使用前必須洗凈、消毒，并放到保潔柜保潔。
2、餐具用具嚴格執(zhí)行一洗、二沖、三消毒、四保潔制度，餐具用具采用物理消毒按除渣→洗滌→清洗→消毒→保潔程序進行;餐具用具采用化學消毒按除渣→洗滌→消毒→清洗→保潔程序進行。
3、使用物理消毒(煮沸、蒸汽、紅外線)：煮沸、蒸汽消毒保持100℃作用10分鐘以上;紅外線消毒一般控制溫度120℃保持10分鐘以上。
4、使用化學消毒(主要為各種含氯消毒藥物)：使用濃度應含有效氯250㎎/L(又稱250ppm)以上，餐具用具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上。消毒后用凈水沖去表面的消毒劑殘留。
5、已消毒和未消毒的餐具用具分開存放，并有明顯標示。
6、消毒后的餐具用具自然濾干或烘干，不應使用手巾、餐巾擦干，以免已消毒的餐具用具受到再次污染。
7、消毒后的餐飲具應及時放入保潔柜內(nèi)，餐飲具保潔柜應定期清洗，保持潔凈，餐飲具保潔柜不得存放其他物品。
8、餐具用具實行專人清洗消毒。使用洗滌劑和消毒劑符合食品用的衛(wèi)生標準和要求。
9、定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態(tài)，采用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。
10、餐具用具清洗消毒完畢，廢棄物及時清理，做好洗消間的清洗衛(wèi)生。
食堂管理方案8
一、組織機構(gòu)、分工、運作模式
�。ㄒ唬┙M織機構(gòu)及分工：
�。ǘ┦程眠\營模式：
自辦自管，公益性，零利潤。主體為教師服務，維護學校的正常教學秩序。按成本經(jīng)營，以成本價核算給就餐人員。
二、工作“五要點”及主張
飯菜的質(zhì)量、數(shù)量、價格、衛(wèi)生、環(huán)境及秩序是食堂的五條生命線。主張：以教師為本，增強凝聚力，愛崗敬業(yè)，同心協(xié)力，精打細算，公正辦事，公開監(jiān)督，民主管理，不謀事利。
三、工作運行程序
�。ㄒ唬┚筒偷怯洠�
各教師每星期初把自己需要就餐數(shù)報食堂管理人員蕭卓興處。2.食堂管理人員每天把就餐人數(shù)告訴食堂炊飲操作人員。3.食堂炊飲操作人員根據(jù)就餐人數(shù)酌情下料加工飯菜。以上每個環(huán)節(jié)都應該進行交接登記。
（二）采購
1.固定資產(chǎn)：
報領(lǐng)導同意→兩人同行采購→保管員或使用人員驗收簽字。
2.食品雜項：
集體主定菜單→操作人員提供計劃（數(shù)量）→采購人員議價→采購（把握質(zhì)量價格）→保管人員收貨入庫
3.加工：
領(lǐng)取檢查原料及出庫登記→粗加工→細加工→成品品嘗、留樣。
4.供應：
根據(jù)教師情況平等供菜，保足供飯。
1 5.信息反饋：
回收教師意見，以便改進。
四、工作考核制度及考勤制度
�。ㄒ唬╅_餐時間：與學校作息時間同步。早餐7:00，中餐11:00。
�。ǘ┕芾砣藛T（主管、采購人員）：
1.按主要分工，各負其責，如果出現(xiàn)問題，按相關(guān)學校和上級相關(guān)規(guī)定處理。一經(jīng)發(fā)現(xiàn)徇私舞弊的，學校將作出嚴肅處理。
2.管理人員每天要進行安全、食品衛(wèi)生、“五防”（防蠅、防鼠、防蟲、防塵、防毒）清潔、就餐秩序進行管理和檢查。
（三）炊飲操作人員：
1.按規(guī)定的菜單計劃提前做好備餐計劃。
2.上班時間為：早上，早餐當值人員6:00，其他人員6:30至操作結(jié)束。特殊情況臨時安排。
3.如果請假人數(shù)過多，在崗人員確實不能完成操作，由學校安排臨時工或者鐘點工參加操作。
4.炊飲操作人員輪流執(zhí)周記錄出勤、安排炊飲事務、登記入庫記錄。炊飲操作人員請假由食堂主管批準。
5.搞好食堂衛(wèi)生，營造舒適就餐環(huán)境。
6.在現(xiàn)有及條件下盡可能的、創(chuàng)造性的搞好飯菜的質(zhì)量和口味。
7.思想認識到位，端正工作態(tài)度，不斷提高服務質(zhì)量。
五、財務財產(chǎn)管理制度
�。ㄒ唬┟吭碌捉Y(jié)算當月總賬，做好下月預算，做到日清月結(jié)。
�。ǘ┦罩з~務流程按上級相關(guān)規(guī)定辦理。
�。ㄈ┦程玫乃胸斘镆宦啥沤^私下買賣，公私財物一律不能混入。
（四）核查小組可不定期對食堂賬務、財物進行核查。
六、工作職責
�。ㄒ唬┖瞬樾〗M工作職責
為了食堂各項工作的順利開展，為了把食堂各項工作落到實處，學校特設立食堂核查小組，以便對食堂工作進行督促、審查、監(jiān)督，做到公開、公平、公正。
1.核查采購貨物是否屬實；
2.核查保管貨物入庫、出庫情況，剩余貨物的管理情況；
3.核查會計、出納的收支情況，核查主管工作情況，匯總后向?qū)W校行政反饋食堂的管理信息。
4.督察食堂飯菜質(zhì)量，清潔衛(wèi)生狀況，收集師生反饋信息，協(xié)助主管做好管理工作。
5.督察食堂每月的核查統(tǒng)計，做好師生的宣傳解釋工作。
�。ǘ┦程弥鞴芄ぷ髀氊�
負責學校食堂工作，做好伙食調(diào)度工作。
倉庫物質(zhì)經(jīng)常盤點，結(jié)出每月賬務，并且公布。
3.督促操作人員不斷提高業(yè)務水平，講究飯菜質(zhì)量，注意飯菜品種多樣化，講究色、香、味和營養(yǎng)。
4.做好操作人員的協(xié)調(diào)工作及業(yè)務培訓工作。
5.物質(zhì)的采購要按要求登記造冊，做好就餐人數(shù)的詳細統(tǒng)計。
6.管好教師伙食，做到衛(wèi)生用餐，有序用餐。
7.要求操作人員搞好食堂清潔及個人衛(wèi)生，防止發(fā)生食物中毒。
8.嚴格執(zhí)行食品的試嘗制度、陪餐制度和留樣制度。
9.定期召開所管工作人員總結(jié)會，發(fā)揚成績，改正不足。
10.廣泛征集全校教師意見，努力改進伙食組工作。
（三）食堂會計工作職責
1、嚴格按上級相關(guān)規(guī)定辦事，帶頭執(zhí)行財務管理制度。
2.做好市場物價的調(diào)查、核實工作。
3.審查一切收支憑證，及時決算記賬，隨時接受食堂審核小組人員的監(jiān)督。
4.做好食堂內(nèi)固定資產(chǎn)的登記工作，做到賬物相符。
5.檢查財務情況，起到監(jiān)督出納、保管的作用。
6.對每天經(jīng)營情況、收支情況做好登記，結(jié)清賬目。
7.采購物品清單當天公示，月底清理核算收支情況，并公示。
（四）食堂出納工作職責
嚴格執(zhí)行各項財務紀律，辦事公正，不徇私情，不貪污挪用公款。
管好現(xiàn)金，做到賬目日清、周清、月清、月結(jié)賬，限額保管現(xiàn)金（剩余部分存銀行）。
3.堅決杜絕將食堂現(xiàn)金私借他人挪用現(xiàn)象。
4.做好核實市場物價和購物開支工作。
5.與食堂會計分工協(xié)作，共同搞好食堂財務管理工作，接受會計監(jiān)督。積極配合核查小組的審查工作。
6.對伙食票據(jù)的管理謹慎認真，做好收支登記。
7.為采購貨物作好現(xiàn)金準備工作。
8.認真搞好成本核算。
(五)采購員工作職責
采買要做到有計劃、厲行節(jié)約、供應及時，滿足食堂的需要。
采購必須嚴格執(zhí)行市場管理和有關(guān)政策規(guī)定。
3.了解市場行情，把握市場動態(tài)，作到心中有數(shù)。
4.貨物采購回來之后，應到保管室辦理入庫登記手續(xù)。
5.嚴格實行采購索證制，把好質(zhì)量關(guān)，做好采購登記上好臺帳。
6.一般采購回物支款，由出納支付現(xiàn)金，小零物資且是市場明價的的采購可直接付款，但票據(jù)必須按要求備好。
�。┦程貌僮魅藛T職責
服從主管的統(tǒng)一安排和調(diào)度。
按時上下班、不遲到、缺席、早退。
3.服務態(tài)度好，熱情、周到，虛心聽取教師意見。
4.必須作好個人衛(wèi)生，工作期間穿戴整潔的服冒；堅持洗手后操作，堅決不使用變質(zhì)、腐敗的物品。也不能隨便浪費。人為造成浪費由當事人數(shù)倍賠償。
5.非食堂工作人員、檢查人員，不得進入食堂操作間。
6.工作人員之間必須團結(jié)協(xié)作，共同配合，高質(zhì)量的完成每項工作。
七、安全工作制度
（一）操作安全制度
1.氣灶點火、消毒柜、保鮮柜、蒸飯車等器具，必須按要求進行操作。 2.機械操作時，按流程、按規(guī)定操作。 3.操作電器不能用水手、濕手。 4.注意預防火燙、開水、湯傷等。
�。ǘ⒈９芗皬N房安全制度
1.平時專人守護，輪流值班。
2.防止偷盜，確保財物無流失。
3.防止投毒事件發(fā)生。
八、食品衛(wèi)生安全要求細則
經(jīng)常保持清潔衛(wèi)生，主要做好“五防”工作。即:防蠅、防鼠、防蟲、防塵、防毒。認真貫徹食品衛(wèi)生法，把住病從口入關(guān)，杜絕食物中毒事故的發(fā)生，特定本細則：
�。ㄒ唬﹫龅�、機械、炊具衛(wèi)生
1.場地衛(wèi)生：
環(huán)境：食堂前后及周圍地面經(jīng)常清掃，東西存放整齊，垃圾倒在指定地點。
餐廳：地面每天清掃三次，碗架、洗碗池每餐后清掃干凈，三米以下墻壁無踏灰，門窗玻璃經(jīng)常清擦，保持清潔。
操作場地：地面要求隨時清掃，下班前徹底打掃，做到地面干凈無油泥、無污跡。根據(jù)條件盡可能保持地面干燥，門、窗、鍋臺、洗菜池等必須經(jīng)常擦洗以保持清潔。
其它用房：墻壁、門窗潔凈，無踏灰布置合理雅觀，桌椅擺放整齊，干凈無塵土，地面干凈無異物、煙頭。
2.機械、灶具衛(wèi)生：
機械衛(wèi)生：①氣灶、消毒柜、保鮮柜、蒸飯車等經(jīng)常擦洗干凈，無油泥，無污跡。
廚房所用各種炊具（刀、墩、板、容器、籠屜、抹布等）使用前后必須洗刷干凈，存放有固定地點，每月大搞衛(wèi)生一次。
生熟炊具嚴格分開并有明顯標志，對公用餐具、熟食用刀、板、容器要嚴格消毒。屜、布要經(jīng)常拆洗、晾曬、無異味，使用時正反面分開。
（二）炊管人員個人衛(wèi)生
1.應該每年進行一次體格檢查，凡患有下列疾病者堅決調(diào)離食堂（領(lǐng)導參加勞動也按規(guī)定執(zhí)行）
2.學習《食品衛(wèi)生法》，牢記《衛(wèi)生五〃四制》，自覺養(yǎng)成良好的`職業(yè)道德，具體要求如下：
上崗工作服穿戴整齊、干凈，不帶圍裙、套袖上廁所。工作前，便后必須洗手。操作時不吸煙，不亂摸異物。不隨地吐痰，不隨便擤鼻涕，不面對食品咳嗽打噴嚏。做到四勤（勤洗手剪指甲，勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服被褥，勤換工作服）。不準在炊具容器中洗手，不用屜布、棉被套擦手，堅持“四不制”（采購員不購買腐爛變質(zhì)的物品，保管員不收腐爛變質(zhì)物品，炊事員不加工腐爛變質(zhì)物品，窗口不出售腐爛變質(zhì)物品），執(zhí)行“四隔離”(生與熟、成品與半成品、食物與雜物、食物與藥物隔離)，自覺堅持工具供應。
（三）食品衛(wèi)生
1.堅持驗收，把住“四不”關(guān)，堅決做到不買、不收、不做、不買有腐爛的食品。不用性質(zhì)不清，來源不明的食品、原料、包裝容器，以防誤食中毒。
2.食品要嚴格按照選料干凈，先洗后切等操作規(guī)程加工，燒熟煮透。堅持“四隔離”，剩食加蓋存放，食前必須檢查，充分加熱后方可食用，尤其是熟肉等。
3.一般不做涼拌菜，不做以干蘑為原料的菜，對豆菜要特別注意燒透煮熟。
4.所用碗、勺、夾、撓子、刮板、筷子等供應工具，每次用后洗凈消毒，定點存放，專人管理。
�。ㄋ模┦称妨魳�
1.學校食堂為學生提供的每餐、每樣食品都必須有專人負責留樣。 2.每餐、每樣食品都必須按要求留足數(shù)量，分別盛放在已消毒的留樣盒里。
3.留樣食品取樣后，必須立即放入完好的食品罩內(nèi)，以免被污染。 4.留樣食品冷卻后，必須放在留樣柜中封好，并在器皿外注明留樣的品名、時間。
5.留樣食品必須在留樣柜中固定存放，保留48小時，時間到后方可倒掉。
九、消防安全制度
�。ㄒ唬┤w師生員工必須嚴格遵守學校食堂的消防安全制度。
�。ǘ┕ぷ魅藛T要忠于職守，嚴格檢查廚房內(nèi)外安全（做到防火、防盜、防破壞、防潮、防爆、防腐蝕、防污染），不得擅自離開工作崗位，下班離開時要關(guān)好門、窗、水、電、氣，發(fā)現(xiàn)問題及時上報，不得拖延隱瞞。
�。ㄈ┤胧胰藛T（外來人員必須登記）嚴禁吸煙和擅自動用廚房的一切設備。
�。ㄋ模┧腥胧胰藛T必須嚴格遵守消防安全制度，若造成后果將負一切責任。
�。ㄎ澹┎僮髦等杖藛T每天下班前必須檢查食堂的安全狀況，確保安全后方可離開。
食堂管理方案9
目錄
一、食堂衛(wèi)生管理制度
二、食品原料采購索證制度
三、庫房管理制度
四、食堂工作人員衛(wèi)生知識培訓制度
五、冰箱化霜、消毒制度
六、食堂衛(wèi)生檢查制度
七、食堂安全管理要求
一、食堂衛(wèi)生管理制度
為保證食品衛(wèi)生，保障全體員工的身體健康，給就餐者提供一個清潔、衛(wèi)生、舒適的就餐環(huán)境，根據(jù)《食品衛(wèi)生法》有關(guān)規(guī)定，特制定衛(wèi)生管理制度如下：
1、貫徹執(zhí)行“食品衛(wèi)生法”，實行衛(wèi)生五四制。
2、餐廳及廚房內(nèi)保持空氣清新無異味、地面、門窗、墻面、排風扇、照明燈具、吊扇潔凈，無灰塵及蜘蛛網(wǎng)。室內(nèi)無蠅、無鼠、泔水桶潔凈并加蓋；
3、桌椅、物品、設備潔凈、無污垢及油膩、定位放置；
4、生熟食品及刀、案、容器分開，放入冰箱的熟食品蓋好，無交叉污染。
5、各種蔬菜等食品必須清洗干凈，先洗后切，防止食物營養(yǎng)成分流失，餐具每天必須進行高溫滅菌消毒。
6、食堂工作人員要養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，做到“四勤”：勤洗澡、勤換衣服、勤理發(fā)、勤剪指甲。工作時衣帽整潔，定期健康查體，無傳染性疾病，不穿工作服上廁所。
7、食堂工作人員分發(fā)食品前要洗手，一律使用食品夾，開飯時要戴口罩，上班不吸煙，不隨地吐痰，不面對食品咳嗽、打噴嚏。
8、不供應變質(zhì)、不潔食品。無食物中毒發(fā)生。
9、經(jīng)常保持室內(nèi)外清潔衛(wèi)生，每日一小掃，每周一大掃。抹布、墩布洗凈、定位懸掛，無異味。
二、食品原料采購索證制度
1、采購員采購食品（包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設備），要按照國家有關(guān)規(guī)定向供方索取產(chǎn)品的檢驗合格證和化驗單，同時注意檢查核對。合格證明中記載的產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、批號等必須與產(chǎn)品相符，不得涂改、偽造。
2、所索取的檢驗合格證明由采購部門妥善保存，以備查驗。
3、不得采購腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有毒有害、質(zhì)量不新鮮的食品及原料，以及無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標識不清以及超過保質(zhì)期限的食品。
4、不得采購無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供給的食品。
5、驗收員在驗收食品時，要檢查所收購食品有無檢驗合格證明，并做好記錄。
三、庫房管理制度
1、倉庫內(nèi)要定期清掃，保持倉庫、貨架清潔衛(wèi)生，無老鼠、無蒼蠅，經(jīng)常開窗或機械通風設備通風，保持干燥。
2、主食、副食分庫房存放，食品與非食品不能混放，離墻墊高，防止受潮霉變。食品倉庫內(nèi)不得存放有毒有害物品，不得存放個人物品和雜物。
3、做好食品數(shù)量、質(zhì)量合格證明或檢疫證明的檢查驗收工作。腐爛變質(zhì)、發(fā)霉生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮的食品，無衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)經(jīng)營者提供的'食品，未索證的食品不得驗收入庫。
4、做好食品數(shù)量、質(zhì)量入庫登記，做好先進先出，易壞先用。
5、食品按類別、品種分架，隔墻、離地整齊擺放，散裝食品及原料儲存容器加蓋密封，同時經(jīng)常檢查，防止霉變。
6、肉類、水產(chǎn)品、禽蛋等易腐食品應分別冷藏儲存，貼有明顯標識。生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜絕生熟混放。
7、冷凍設備定期化霜，保持霜�。ú怀^1cm）、氣足。
8、經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，及時發(fā)現(xiàn)和處理變質(zhì)、超過保質(zhì)期限的食品。
9、做好防鼠、防蠅、防蟑螂工作。不得在倉庫內(nèi)抽煙。
四、食堂工作人員衛(wèi)生知識培訓制度
1、工作人員衛(wèi)生知識培訓的時間與健康檢查的時間同期進行，并且每年復訓一次，培訓合格方可上崗。
2、除了衛(wèi)生部門有組織的培訓以外，根據(jù)本單位的實際情況和季節(jié)特點不定期地對食堂工作人員進行衛(wèi)生知識培訓。
3、衛(wèi)生知識培訓必須作為長期的基礎性工作來抓，做到經(jīng)常性培訓與重點培訓相結(jié)合，從而不斷提高從業(yè)人員的衛(wèi)生意識。
五、冰箱化霜、消毒制度
1、冰箱衛(wèi)生、消毒、化霜有專人管理操作；
2、專管人員每日須查看冰箱運轉(zhuǎn)情況及溫度是否正常并及時做好記錄；
3、半月進行化霜、清洗、消毒一次，消毒操作程序如下：
�、胚M行徹底化霜，清除冰霜；
�、朴孟礉嵕珜⒈鋬�(nèi)外徹底擦拭，清除污垢；
�、窃儆们逅料锤蓛�；
�、茸詈笥�1%含氯消毒液擦洗一次。
六、食堂衛(wèi)生檢查制度
為保證食品衛(wèi)生，防止“病從口入”，保障全體員工的身體健康，根據(jù)《食品衛(wèi)生法》有關(guān)規(guī)定，特制定食堂衛(wèi)生檢查制度：
1、醫(yī)院要成立食品衛(wèi)生領(lǐng)導小組，食品衛(wèi)生有專人管理和負責。
2、衛(wèi)生許可證應懸掛于醒目處，工作人員應體檢、培訓合格后，持有效的健康證方可上崗。
3、工作人員每年體檢一次，凡患有傳染病都不得參加接觸食品工作。
4、工作人員上班時應穿戴整潔的工作衣帽，并保持個人衛(wèi)生。
5、做好食堂內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，做到每餐一打掃，每天一清洗。
6、食用工具每天用后應洗凈，保持潔凈，食（用）具做到“一刮、二洗、三過清、四消毒、五保潔�！�
7、不購進、不加工、不出售腐爛變質(zhì)、有毒、有害、超過保質(zhì)期的食物。
8、生、熟食品、成品、半成品的加工和存放要有明顯標記，分類存放，不得混放。
9、搞好操作間衛(wèi)生，冷菜配餐所用工具必須專用，并有明顯標志。
10、保持倉庫整潔，食品應做到有分類、有標志，離地離墻保管。
11、食堂要有防蠅、防鼠等措施，嚴防生物污染。
12、及時處理好垃圾，垃圾桶應有蓋和標記，搞好“三防”工作。
13、要求食堂管理人員每日自查一次，管理領(lǐng)導小組每月檢查1-2次，發(fā)現(xiàn)問題及時上報和處理。
七、食堂安全管理要求
1、食堂安全保衛(wèi)工作由食堂負責人實施監(jiān)督，人員定點定崗，責任落實到人。
2、使用各種炊事機械設備必須嚴格執(zhí)行操作規(guī)程，專人使用保養(yǎng)。工作中要精神集中，不準說話聊天，必須穿工作服和帽子，杜絕人身事故發(fā)生。
3、注意用電安全，機器使用后必須關(guān)閉總電源。人人注意節(jié)電、節(jié)水，發(fā)現(xiàn)問題及時報告，及時處理，避免責任事故的發(fā)生。
4、使用煤氣時要檢查煤氣裝置，發(fā)現(xiàn)漏氣及時修理，開著火人不準離開，以防火災事故的發(fā)生。工作人員都要掌握滅火器的使用方法，記住火警電話119。
5、下班前，負責人要檢查煤氣、水。電、門窗是否關(guān)閉好，做好防盜、防寒等安全工作。
6、提高警惕，搞好安全保衛(wèi)，無關(guān)人員不得進入廚房，嚴防貪污盜竊和破壞。
7、嚴格執(zhí)行蔬菜農(nóng)藥檢測制度。
8、保證48小時留樣制度。
食堂管理方案10
一、嚴格執(zhí)行《xx》，防止“病從口入”，保障師生的身體健康
學校食堂必須取得衛(wèi)生許可證后方可經(jīng)營，食品從業(yè)人員每年必須體檢一次，持有效的健康證和培訓合格證后方可上崗，凡有傳染病者，堅決予以辭退。
二、進入食堂的各種原料，全部實行定點采購，確保食品質(zhì)量安全
1、成品存放實行“四隔離”；生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與雜品、藥品隔離；食物與天然冰隔離。
2、用具實行“四過關(guān)”：一洗、二刷、三沖、四消毒。
3、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法：定人、定物、定時間、定質(zhì)量，劃片分工，包干負責。
4、個人衛(wèi)生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤洗衣服；勤換工作服。
5、定時做好餐具消毒工作，防止交叉污染；食品實行“五隔離”，即主食與副食、生與熟、成品與半成品，食品與雜食，不得混放；生、熟食刀案及冷葷配餐用具必須分開專用，并有明顯標志
三、置食品的'櫥柜、貨架應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂；倉庫應當通風良好。禁止存放有毒、有害物品及個人生活用品。食品應當分類、分架、隔墻、離地存放，并定期檢查、處理超過保質(zhì)期的食品。
四、食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜應當與肉類、水產(chǎn)品類分池清洗，禽蛋在使用前應當進行清洗。
五、原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標志明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。
六、沖洗操作間灶具和地面，認真擦拭餐廳地面和桌椅，每星期集中大掃除一次，重點為操作間墻壁、天花板、灶臺、案板、飯臺、廚柜、餐具、容器清潔，用具擺放有序，防塵、防蠅、防鼠設施齊全，食堂內(nèi)無鼠、無蠅，無污染、無雜物及餐廳地面、門窗、玻璃以及周邊環(huán)境衛(wèi)生。
七、加強對食品從業(yè)人員的培訓，經(jīng)常進行營養(yǎng)、衛(wèi)生、職業(yè)道德和法治紀律教育，努力提高從業(yè)人員的業(yè)務水平，樹立愛崗敬業(yè)精神。
八、學校相關(guān)領(lǐng)導要經(jīng)常檢查飯菜質(zhì)量，抓好衛(wèi)生制度落實，保證學生就餐。嚴禁閑雜、生人進入食堂。
九、學校每天都要對食堂管理、環(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生、后勤服務等工作進行全面督導檢查，總結(jié)經(jīng)驗，查找不足，改進工作。
食堂管理方案11
一、食堂成本的組成
食堂成本包括：可控成本和不可控成本。
可控成本：指食堂生產(chǎn)加工所需的原材料、輔料和調(diào)料等原材料以及生產(chǎn)過程中的耗用品。如：蔬菜、葷料、糧油類、調(diào)料、燃料、水、電、設備維護費用等。
不可控成本：指。如：人工工資、資產(chǎn)折舊、房屋租賃費用等。
二、成本控制步驟
�。ㄒ唬┦程贸杀緲藴实慕�
1、制定食堂菜品的直接毛利率。
2、合理制定食堂主、副食產(chǎn)品價格及銷售份量。
3、合理制定菜譜中各個菜品的主、副料配比。
4、根據(jù)菜品特性制定各個菜品烹制中調(diào)料的用量。如：油、鹽、味精和調(diào)料等。
（二）記錄實際的操作成本，及時改善控制系統(tǒng)。
以月為單位對照和評估食堂的成本控制狀況，若有問題，要及時找出問題所在，并及時采取有效措施調(diào)整成本控制方法。
三、成本控制方法
�。ㄒ唬﹥�(yōu)選供貨商
對市場上原材料價格保持敏感性，經(jīng)公司談判小組談判，優(yōu)選供貨商，控制供貨商的合理利潤。
�。ǘ┏闪⑹程帽O(jiān)督小組，定期對市場進行詢價
1、食堂監(jiān)督小組成員由辦公室、后勤部、財務部組成，每月不定期對原材料價格、質(zhì)量、數(shù)量進行抽查；
2、食堂詢價員每月兩次原材料詢價；
3、部門負責人每月一次進行市場詢價；
4、原材料詢價包括市場詢價和第三方詢價（物價局、市場中心詢價）；
5、經(jīng)詢價后若供貨商價格高于市場價將要求供貨方進行調(diào)價，且給予處罰。具體處罰為：第一次高于市場價時將扣除當月貨款總金額的5%，第二次扣除當月貨款總金額的10%，并有權(quán)單方面解除合同。
�。ㄈ┪镔Y的申購、驗收的成本控制
1、廚師長物資申購時，應對季節(jié)性蔬菜價格要充分把握，每周擬定的菜譜申購次日的原材料（蔬菜、肉類、魚類）并填報《食堂物資采購申請單》，待庫管員確認并報食堂主管審批后再進行采購。
2、物資的申購要滿足生產(chǎn)加工的需要，當日菜譜的需要，菜品價格的需要。要做到：數(shù)量準確、品種齊全、價格合理。
3、物資的驗收由食堂庫管員和廚師長負責，要確保物資數(shù)量準確、質(zhì)量合格、品種正確。杜絕腐爛變質(zhì)、以次充好和摻假使假。
（四）加工、切配的成本控制
1、原材料加工要滿足制作要求，滿足菜譜的要求，關(guān)鍵要提高原料的利用率。做到切配合理，物盡其用，要充分利用加工后的邊角余料，減少浪費。
2、配菜中做到稱料下鍋、配比合理，嚴格要按成本標準來控制主、副料的配比。
3、根據(jù)當日的加工需求，葷、素料的加工盡可能做到集中加工，特別是葷料的集中加工，減少不必要的浪費，最大限度提高成品率。
（五）烹調(diào)過程的成本控制
1、根據(jù)每道菜品的特性，使用合理的烹調(diào)方法。包括：烹調(diào)時間、火力太小等。
2、合理使用調(diào)味料，要遵守菜品的質(zhì)量成本標準，合理控制用量。
�。┦圪u環(huán)節(jié)的成本控制
1、制定飯菜售賣量化標準。
2、嚴格控制售賣中的飯菜份量。
3、控制售賣中一次性用品的'用量。
4、杜絕出現(xiàn)少刷卡或不刷卡的現(xiàn)象。
5、合理掌握員工餐的標準和份量。
�。ㄆ撸┪镔Y儲存的控制
1、加強剩余食物的保管儲存，避免出現(xiàn)因保管不善出現(xiàn)的損失。
2、專人分管冰箱的儲存、清洗工作。
3、加強物資的存放保管，避免物資流失和被盜。
�。ò耍┤肆Τ杀镜目刂�
1、根據(jù)食堂的經(jīng)營狀況和功能，制定合理科學的人員編制。合理分配崗位，制定各崗位的工作職責，有效分配工作時間和工作量。
2、制定各食堂人力工資成本。
3、通過制度化和人性化的結(jié)合管理，加以培訓手段來激發(fā)員工的工作熱情，加強團隊合作精神，充分提升工作效益。
（九）水、電、氣的成本控制
1、定時開關(guān)，定量供給；
2、食堂管理員對食堂用水、用電、用氣合理運用過程進行監(jiān)控，發(fā)現(xiàn)問題立即糾正；
3、加強培養(yǎng)員工的節(jié)約意識和行為。要做到“人人關(guān)心成本，人人節(jié)約成本”。
�。ㄊ┰O備的維護
1、食堂廚具設備要分配到專人負責，專人專用。操作人員要培訓后上崗，要能熟練操作，常規(guī)故障能及時解決。
2、制定“誰操作，誰維護，誰保管”的管理制度。
食堂管理方案12
學校食堂“6T”工作實施方案學校食堂的工作是學校的重點工作，也是關(guān)乎學校生存的生命線。根據(jù)云南省教育廳關(guān)于印發(fā)20xx年云南省學生食堂“6T”無視管理推廣工作計劃的通知和保山市教育局轉(zhuǎn)發(fā)的文件精神，結(jié)合我校的工作實際，提高學校食堂的管理，特制定學校食堂“6T”工作實施方案。
一、指導思想
為了進一步貫徹落實新《食品安全法》和云南省教育廳11部門聯(lián)合下發(fā)的文件精神，提升學生食堂精細化管理水平，按照“天天處理、天天整合、天天清掃、天天規(guī)范、天天檢查、天天改進”的管理模式，推廣“6T”無視管理，實現(xiàn)食堂管理現(xiàn)代化，確保食品安全，改善服務，保障師生員工的切身利益奠定堅實的而基礎。通過實施學校食堂精細化管理，進一步提高學校食堂監(jiān)督管理的整體水平。有效預防學校集體食物中毒事故的發(fā)生，學生食堂要充分體現(xiàn)公益性和服務性，堅持為學服務。
二、實施學校食堂精細化管理的內(nèi)容
�。ㄒ唬┙∪芾頇C制，強化工作責任。
學校建立和完善食堂管理制度和領(lǐng)導責任制。王回蘭校長對學校食堂管理工作負總責，是學校食堂管理工作的第一責任人，要建立第一責任人為組長，分管副校長、總務主任、食堂管理人員組成的食堂管理工作領(lǐng)導小組，即領(lǐng)導小組：組長：王回蘭副組長：楊丕儀楊雙明組員：袁艷張金龍王慶麗章永啟
鄭朝卿張會芹等，全面負責學校食堂的衛(wèi)生安全與管理工作，其具體職責是：
校長：王回蘭全面負責學校食堂管理工作。
分管副校長：楊丕儀
1、具體負責學校食堂管理工作。
2、制定食堂管理制度，審核師生進餐食譜。
3、負責食堂食品質(zhì)量衛(wèi)生的監(jiān)督管理。
4、食堂領(lǐng)班的聘請。
總務主任：楊雙明
1、具體抓食堂的生產(chǎn)及食堂食品衛(wèi)生安全。
2、組織師生進餐，抓進餐服務質(zhì)量。
3、負責組織食堂管理員及工人培訓。
4、審核食堂采購。
5、抓常規(guī)記錄，建立食堂管理檔案。
6、負責食堂財務管理。
定菜、驗菜：鄭朝卿張會芹
1、負責食定菜驗菜工作。
2、協(xié)助總務主任抓食堂管理。
3、負責食堂原材料的保管。
4、驗收登記采購的原材料。
3、發(fā)放原材料。
4、協(xié)助總務主任抓食堂管理。
工人領(lǐng)班：鄭朝卿
1、全面負責食堂生產(chǎn)服務管理。
2、組織生產(chǎn)隊伍，負責工人管理。
�。ǘw現(xiàn)公益服務，確定運作模式。
食堂由學校經(jīng)營和管理，不承包或變相承包給個人進行盈利性經(jīng)營。
1、學校派人員全面管理，主要由分管食堂工作的副校長、總務主任、食堂采購員全權(quán)負責。
2、食堂采購員和保管員由學校派遣，全面代表學校履行采購和保管職責。學校每月定期盤庫。
3、為確保生產(chǎn)質(zhì)量，學校對生產(chǎn)隊伍的'組成有硬性規(guī)定：所有工作人員必須身體健康，持證上崗。
4、工人必須明確自己的職責，嚴格按照食譜表組織生產(chǎn)，做到保時、保質(zhì)、保量。將生產(chǎn)出的食品打給學生，學生進餐完畢，并對餐具消毒。負責生產(chǎn)食堂全部清潔衛(wèi)生工作。
�。ㄈ┮�(guī)范設施事務，實行精細管理。
1、設置標準齊全的功能室
學校食堂應設置粗加工間、切配間、烹調(diào)間、備餐間、消毒間、消毒柜、更衣間、倉庫、餐廳等功能室。基礎設施要達到以下標準：
�。�1）粗加工間
食品粗加工應該有固定的場所，有基本的防塵防蠅設施，并配
備貨架或放置食物的貨櫥，與餐廳配菜間、熟菜間、烹調(diào)間等分開。加工場所的地面、墻裙應該采用不透水材料筑成，地面及排水溝有一定坡度，下水道通暢，便于沖洗排水。排水溝出口和排氣口應有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類侵入。食品粗加工應有足夠供水，所供水質(zhì)應符合國家生活飲用水衛(wèi)生標準。粗加工場所應有三個以上水池，做到葷素食品分池清洗。洗滌拖把等清潔用品與清洗食品的水池分開。
（2）切配間
切配間應有專間，地面要用不透水材料鋪砌，并有一定坡度，便于沖洗清掃。墻裙應貼有白瓷磚，并無污跡和食物殘渣；墻壁、鐵皮天花板的油漆無脫落、無霉斑；室內(nèi)設有洗手池，下水道通暢，有食品冰箱和帶蓋的廢棄物箱（桶），加工下來的廢棄物及時倒入箱內(nèi)，并當日清除。配菜結(jié)束，應及時做好沖洗，清洗等清潔工作，以保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。
�。�3）烹調(diào)間
加工場所的地面應用不透水材料鋪砌，但不應太光滑。
灶前墻壁及灶面應鋪瓷磚，灶臺要有一定坡度的排水溝，保持下水道通暢，灶臺上應有排煙罩，操作臺采用不銹鋼臺面，生進、熟出最好做到分臺操作，灶面及灶臺墻壁經(jīng)常洗刷，
做到無油污、無積灰、無食物殘渣、排氣罩不滴油，工作結(jié)束做好地面、灶臺、操作臺和工用具的清洗、洗刷，保持加工場所清潔。
食堂管理方案13
部隊軍需關(guān)系到全軍戰(zhàn)士身體健康、部隊的正常秩序和國家的穩(wěn)定。為了做好軍需管理工作，提高管理水平，按照部隊作戰(zhàn)和日常生活的要求，特制定此實施方案。
一、飲食采購實施方案
部隊食堂由部隊管理和經(jīng)營，以包工、包料模式進行運作，不以承包的任何形式搞個人盈利經(jīng)營。
1、全面工作由部隊管理，由分管食堂的人員、采購員和保管員全權(quán)負責，每天需要的物料以表格的形式列出來，詳細地填寫，負責人簽字后再執(zhí)行。
2、部隊派遣食堂的保管員和采購員，代表部隊全面履行保管和采購的責。原材料采購時，保管員先驗貨，再登記，入庫。出庫時，相應的材料要登記，由出庫負責人簽字。部隊軍需部每一個月都要定期盤庫，并對出庫前的單據(jù)仔細校對。
3、部隊食堂為全體指戰(zhàn)員的三餐服務，為確保部隊的生產(chǎn)生產(chǎn)質(zhì)量，部隊對食堂隊伍的組成硬性規(guī)定為：所有工作人員必須身體健康，持三證上崗。每天的工作人員不少于6人，包括全面協(xié)調(diào)管理員1人，有過硬技術(shù)包括蒸、煎、煮、炸的工作人員各1人，雜工1人并負責衛(wèi)生檢查。
4、每個工作人員要明確自己的職責，每天都要有相應的菜單，嚴格按照菜單進行工作，保時、保質(zhì)、保量地完成。每天將做出的食物全部配送到食堂，進餐后及時收餐具，對盛放食具定期清洗消毒。此外，還要負責客餐的飲食服務。按獎罰制度進行獎罰。
二、規(guī)范設施事務，實行精細管理
1、設置標準齊全的功能室
部隊食堂設置了一些功能室，如粗加工間、切配間、烹調(diào)間、備餐間、消毒間、更衣間、倉庫、餐廳等，這些基礎設施要符合以下標準：
�。�1）粗加工間
食品粗加工應該有基本設施進行防塵和防蠅，配備專門的貨架來放置食物，與餐廳其它的加工間如配菜間等分開。加工間的地面、墻裙在采用都是不透水的材料，地面和排水溝要有坡度以確保下水通暢。排水溝出口應設置網(wǎng)眼孔徑小于2mm的網(wǎng)罩，防鼠。通氣口的安置也如此。
并成立專門的衛(wèi)生組，對加工車間的每個角落進行仔細檢查。
食品粗加工應有足夠供水，所供水質(zhì)應符合國家生活飲用水衛(wèi)生標準。粗加工場所應有三個以上水池，做到葷素食品分池清洗。洗滌拖把等清潔用品與清洗食品的水池分開。并及時清理殘渣，保持清潔。
（2）切配間
切配有專間，地面采用不透水的材料，為便于清掃要有一定坡度，墻裙貼白瓷磚，日常保持中沒有食物殘渣和污跡；墻壁和天花板上油漆無脫落，墻體無霉斑。為保水道通暢，在切配間內(nèi)設置洗手池。為使加工時產(chǎn)生的廢棄物能及時地處理，在切配間內(nèi)要配有專門的食品冰箱和廢棄箱（桶），并于當日處理。配菜結(jié)束后，清洗用具，保持清潔和衛(wèi)生。
�。�3）烹調(diào)間
加工場地的`地面需采用不透水的材料，為防止摔倒不應光滑。為便于爐灶的墻壁以及灶面的清潔，應該鋪有瓷磚，并有一定坡度的排水溝安置在灶前，使下水道通暢。在烹調(diào)間要有排煙罩，操作臺可用不銹鋼的臺面，生、熟做到分臺，也可上面進生、下面出熟，避免同一臺面進菜、出菜。做到清潔，落實責任到個人。
灶面、灶臺的墻壁要定期洗刷，保持排氣罩不滴油、無食物殘渣、無油污、無積灰，結(jié)束工作后，地面、灶臺、操作臺和用具做好清洗，保持加工場所清潔。所有人員戴口罩進行操作。
（4）備餐間
備餐間設置洗手池，水龍頭為感應式。在工作間內(nèi)設置了配餐臺，貨架、空氣消毒等設施，配備著用于保存食物的冷藏設施，為保持空氣干燥還設置了保濕設施，為保證備餐間的理學運轉(zhuǎn)正常，與其它間相通的門或窗要配備有完整的的防塵、防蠅的設施。做好食品衛(wèi)生工作。
（5）消毒間
消毒間專門負責生產(chǎn)和餐具的清洗消毒，與其它場所分開，以免消毒不徹底，消毒的方式有物理消毒和化學消毒兩種，化學消毒的方式消毒時，設有至少3個專用的水池，在此提倡多個，用于餐用具的初洗、二洗、浸泡消毒和清洗消毒液殘留完全沖洗，在各類水池上標明其用途。
�。�6）更衣間
更衣間設置了洗手池、衣帽架、大掛衣柜和鞋架，同時也設置了毛巾掛鉤和簡易的梳洗用具。使用時，要愛護使用。
三、行李發(fā)放實施方案
1、行李發(fā)放時，搬遷過程中要注意人身安全，特別是上下樓時要注意樓梯，防止跌落，任何人在搬遷期間禁止在行李發(fā)放室吸煙、使用明火以免發(fā)生火災，以確保安全。
2、每個寢室鑰匙人手一把，行李發(fā)放室的鑰匙由專人管理，如要進入到行李發(fā)放室等特殊情況，須在兩到三人以上陪同下方可進入。
3、部隊軍需部應提前全面檢查門鎖情況，對已壞門鎖進行維修或進行更換。
請各指戰(zhàn)員嚴格遵守軍需部統(tǒng)一安排，配合好各部門的工作，使行李發(fā)放工作順利完成。
四、物資采購實施方案
1.部隊軍需部在設備、材料及工具等物資采購時，首先要編報申購計劃（填寫物資請購單），必須以嚴肅的態(tài)度，高度的責任感，本著急需、實用、儉省節(jié)約的原則申購。
2.部隊軍需部在采購工作中，要根據(jù)申購計劃，有組織，有目標地進行，無論何時，何地，何種情況下，都應堅持產(chǎn)品使用對路、質(zhì)量第一的原則，保證所購進的物資（設備、材料、工具）等在實際工作中發(fā)揮出其應有的作用，爭取做到“少花錢、多辦事、辦好事”。
3.部隊軍需部根據(jù)申購計劃進行采購物資時，3000元以下部門領(lǐng)導至少要委派兩人以上同時參與采購；3000元以上中心委派財務人員和部門采購人員一起參與采購。
4.部隊軍需部如遇緊急情況需用現(xiàn)金采購物資材料時，500元以下部門主任可委派兩人以上參與采購；500元以上必須報總經(jīng)理審批。
5.部隊軍需部采購的物資貨到后，經(jīng)辦人須持貨物發(fā)票和所購物品經(jīng)保管員驗收簽字后，再將發(fā)票交部門負責人簽字，中心總負責人簽字后及時到財務室辦理報帳手續(xù)。
食堂管理方案14
為了進一步加強我校食堂科學的管理，保障正常運行，改善膳食質(zhì)量，提高服務水平，保障廣大師生身體健康，更好地為師生服務，結(jié)合食堂的實際，特制定本方案。
食堂管理指導思想：以師生的身體健康和學生身體發(fā)育的需要為本；尊重師生的飲食習慣；力求達到科學配餐，營養(yǎng)配餐，提高膳食質(zhì)量；堅持預防為主，確保師生飲食衛(wèi)生安全。
一、食堂工作流程管理：
1、采購。食堂采購實行招標定點采購制，采購點由教育局招標決定和學校協(xié)議決定。副食協(xié)議供貨點必須具備相應資格（）、，并交付校方十萬押金。供貨價格為當?shù)厥袌雠l(fā)價，每周學校指派教師進行市場調(diào)查，若發(fā)現(xiàn)供貨方價格高于市場批發(fā)價，以當?shù)厥袌雠l(fā)價結(jié)算，發(fā)生三次類似事件，校方終止與供貨方合同；供貨方每天七點前將貨送到食堂，交食堂主任和值日教師驗貨，做好三查工作：查數(shù)（要過磅）、查質(zhì)（有無霉變）、查賬（有無差錯），食堂主任記錄，值日教師監(jiān)督并簽名。采購物品進校后交食堂保管員驗收簽名，采購單一式三份，供貨方、食堂主任及炊事班長各一份，食堂主任于周五盤點，供貨方每兩周結(jié)帳一次。
2、制訂菜單。食堂炊事員實行炊事班長負責制，炊事班長根據(jù)市場、季節(jié)、營養(yǎng)等綜合因素制定下周食譜及菜單，交膳管會審批后，交供貨方按計劃供貨；每天早點必須有稀飯、饅頭、包子，品種不得少于六種，中、晚餐有三葷四素，售菜窗口品種在學生餐廳外公示。
3、食堂財產(chǎn)及管理實行食堂主任負責制。
4.、飯菜加工。每餐飯菜必須在就餐前10分鐘準備好。整個加工過程由炊事班長統(tǒng)一分工調(diào)配廚房職工。加工后的飯菜要注意保熱、保潔。
5、就餐。就餐期間食堂內(nèi)部事務統(tǒng)一由炊事班長進行協(xié)調(diào)。負責打菜的職工要固定窗口。炊事班長要根據(jù)就餐情況及時調(diào)配飯菜，如有飯菜不足情況要及時采取措施。
6、餐后清洗、清理與打掃。餐后，食堂主任組織分工，對餐桌、廚具、餐具進行清洗，并分類放在固定位置，廚房、餐廳進行打掃、沖洗；對剩余飯菜進行處理。
7、每周五要進行廚具、餐具的清洗及廚房、餐廳及周邊環(huán)境的大掃除。每月底要對采購原料及使用原料進行盤點，并列出當月庫存物品清單及數(shù)量；每月底膳管會要和食堂管理員進行當月成本核算和帳務整理。
二、食堂工作制度 ：
1、食堂工作人員按規(guī)范程序招聘、錄用，按時上、下班，堅守工作崗位，服從管理員安排，遇事要請假。無故遲到扣除當天工資30元， 無故礦工一次扣除當月工資60元，病、事假扣除當天工資（請假應事先向食堂主任進行）。
2、樹立全心全意為師生服務的思想，講究職業(yè)道德。文明服務，態(tài)度和藹，主動熱情，禮貌待人，熱愛本職，認真負責。不斷鉆研業(yè)務，努力提高自身業(yè)務水平。
3、養(yǎng)成良好的工作習慣，各種廚具、餐具要固定放置，使用完畢后及時放回原處，各種物品不隨處亂放。
4、愛護公物。使用鍋爐、壓面機等械具要嚴格遵守操作規(guī)程，清洗餐具、廚具要細心細致。
5、食堂主任、值日教師、炊事班長要把好采購品質(zhì)量關(guān)和成本關(guān)。嚴禁腐爛、變質(zhì)食物進入學校；食堂主任要做到物品進出帳目清楚，程序分明；炊事班長要不斷鉆研業(yè)務，多動腦筋，做到飯熟菜香，味美可口。并根據(jù)季節(jié)及飯菜特點、準備足夠的飯菜，一方面使飯菜浪費度降低到最小，又不會使飯菜不夠吃。
6、做好食堂安全工作。鍋爐操作要嚴守操作規(guī)程，生熟食品及加工用具要分類置放，防止污染；食堂無關(guān)人員嚴禁進入廚房及保管室；易燃易爆物品要按規(guī)定放置，杜絕意外事故的發(fā)生，食堂工作人員離開廚房前，必須將廚房各種食品放置好，關(guān)好門窗，檢查各類電源開關(guān)、設備、爐灶等，做好防火、防盜、防毒工作。
7、做好食堂衛(wèi)生工作。工作期間必須穿工作服，注意做好食品衛(wèi)生，餐具衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生，個人衛(wèi)生工作，如有咳嗽、腹瀉、發(fā)燒、嘔吐等疾病，應向食堂主任請假，離開食堂工作崗位。
8、食堂工作人員既要分工負責，又要團結(jié)協(xié)作，真誠待人，語言文明，工作期間不爭吵，不打鬧。
三、食堂衛(wèi)生制度 ：
1、不購買不新鮮食品，嚴禁購買及使用腐爛變質(zhì)的食物，以及其他感官性狀異常食物。
2、要做到生品與成品、熟品相隔離，成品與半成品相隔離，食品與雜物相隔離。冷藏時要做到葷腥類食品與其他食品相隔離。
3、食物制作及銷售過程中要注意防蠅、防灰塵，以避免雜物混入食品。
4、隔餐食物如可食用，必須經(jīng)過回鍋加熱。
5、各種調(diào)料不宜久置，裝盛調(diào)料各種器具應經(jīng)常洗滌。
�。ǘ┎途摺N具衛(wèi)生
1、刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、鍋、抹布等廚具要每餐清洗，保持廚具的清潔。餐具用后要一洗二刷三沖四消毒四類。
2、廚具和餐具要固定擺好。
�。ㄈ┉h(huán)境衛(wèi)生
1、要經(jīng)常性打掃和清洗食堂地面，做到地面無雜物和積水
2、儲藏室要保持干凈、干燥和通風，儲藏間不得存放其他雜物及個人物件，物品存放要離地，隔墻，分類。
3、對食堂周圍的陰溝、角落、泔水桶，垃圾堆要經(jīng)常性清理，預防細菌感染食物
4、對存放廚具，餐具的各個角落要經(jīng)常抹洗。
�。ㄋ模┦程霉ぷ魅藛T個人衛(wèi)生
1、食堂工作人員要做到“四勤”勤洗手，剪指甲；勤洗衣服，被褥；勤洗澡，理發(fā)；勤換工作服。
2、在工作前及處理食品原料后、便后要用肥皂及流動清水洗手，直接用手接觸入口食品之前（如抓粉條，切菜，加工面粉等）應用熱水消毒。
3、不得在食品加工期間及銷售食品前抽煙，不正對食品咳嗽、打噴嚏，不隨處吐痰。
四、食堂的'實物出庫管理
（1）食堂食品、物品，設專人管理，領(lǐng)用食品，物品出庫要登記，并隨時接受檢查。
（2）食堂食品、物品的領(lǐng)取應根據(jù)各組實際用量有計劃領(lǐng)取，每周清點庫存一次，食堂主任對庫存物品的數(shù)量和質(zhì)量每天都要檢查一次。
（3）食堂食品、物品為集體財產(chǎn)，食堂管理人員，員工應力求節(jié)約，不得浪費，不得將食堂的食品，物品變賣，轉(zhuǎn)移為已有，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)將嚴肅處理。
�。�4）對食堂食品、物品實行“采購、入庫、使用”三分離原則。建立三本賬，做到采購、入庫、使用三個數(shù)據(jù)基本一致，誤差控制在1%以內(nèi)，食堂主任要認真把關(guān)，分管領(lǐng)導要認真督查。
五、食堂的財務管理：
1、出納員負責食堂現(xiàn)金的收支與結(jié)存，并有責任監(jiān)督現(xiàn)金支出的合理性，盡可能取得正規(guī)的票據(jù)，如出現(xiàn)不符合規(guī)定的開支要及時向領(lǐng)導反映。
2、食堂各項開支必須經(jīng)食堂主任簽字審核，分管后勤的副校長和校長簽字后才能報銷，發(fā)現(xiàn)未經(jīng)審批的發(fā)票報銷，除追回報銷款項外，還要視情節(jié)輕重予以其他處理。
3、食堂出納同時應登記簡單現(xiàn)金日記賬，每日進行現(xiàn)金的核對，將當日所取得的收支憑據(jù)如實交與會計作為計賬依據(jù)，定期與會計核對賬目。打卡所收現(xiàn)金應及時交入銀行帳戶。
4、食堂會計應負責食堂的全部賬目，正確核算收支與結(jié)余，每月按時與出納結(jié)合下帳，點清收支票據(jù)，及時進行賬務登記和賬目核對。
5、食堂賬目必須日清月結(jié)，學期末由學校有關(guān)部門進行審計。
六、監(jiān)督與管理
1、成立膳管會。成員組成：
2.、強化師生監(jiān)督。每日早上食堂主任及時公布當日中、晚餐菜譜及次日早餐安排。設立食堂職工監(jiān)督欄。每個窗口固定職工打菜，每學期定時組織評比“文明窗口”。
3.、每月進行一次食堂工作考核，考核內(nèi)容包括食堂工作人員工作態(tài)度，食堂管理制度執(zhí)行情況及食堂帳目，倉庫管理等相關(guān)事宜。
七、獎懲
1、食堂工作人員能認真履行職責，無工作失誤受到師生好評的，學期末膳管會考核后酌情給予200元—2000元獎勵。
2.、出現(xiàn)食物中毒現(xiàn)象，有關(guān)責任人視造成后果，除按規(guī)定承擔法律責任外，并扣除當月工資，情節(jié)嚴重予以解聘。
①食物原料清洗不干凈，責任人：清洗職工；
�、谑称犯癄�變質(zhì)，責任人：食堂主任、值日教師、炊事班長
③違反食品搭配禁忌原則。責任人：炊事班長
�、苋藶橥抖�。責任人：食堂值班人員
食堂管理方案15
學校食堂關(guān)系到師生的身體健康、學校的正常教學秩序和社會的穩(wěn)定。為了做好學校食堂管理工作，提高學校食堂管理水平，按照廣豐縣教育體育局的相關(guān)要求，特制定此實施方案。
一、實施學校食堂精細化管理的目的
通過實施學校食堂精細化管理，進一步提高學校食堂監(jiān)督管理的整體水平。有效預防學校集體食物中毒事故的發(fā)生，學生食堂要充分體現(xiàn)公益性和服務性，堅持為學生服務。
二、實施學校食堂精細化管理的內(nèi)容
�。ㄒ唬┙∪芾頇C制，強化工作責任。
學校建立和完善食堂管理制度和領(lǐng)導責任制。學校將成立繕委會，校長對學校食堂管理工作負總責，繕委會名單：
主任：xx
成員：xx
全面負責學校食堂的衛(wèi)生安全與管理工作，其具體職責是： 工會主席
全面負責學校食堂管理工作。
后勤主任
1、具體抓食堂的生產(chǎn)及食堂食品衛(wèi)生安全。
2、組織師生進餐，抓進餐服務質(zhì)量。
3、認定聘請工人，負責組織食堂管理員及工人培訓。
4、審核食堂采購。
5、抓常規(guī)記錄，建立食堂管理檔案。
采購員
1、全面負責食堂采購工作。
2、協(xié)助后勤主任抓食堂管理。
保管員
1、負責食堂原材料的保管。
2、驗收登記采購的原材料。
3、發(fā)放原材料。
4、協(xié)助后勤主任抓食堂管理。
（二）體現(xiàn)公益服務，確定運作模式。
食堂由學校經(jīng)營和管理，采用包工不包料的運作模式，不承包或變相承包給個人進行盈利性經(jīng)營。
1、學校派員全面管理，主要由分管食堂工作工會主席、后勤主任、食堂采購員及保管員全權(quán)負責。
2、食堂采購員和保管員由學校派遣，全面代表學校履行采購和保管職責。采購的.原材料先由保管員驗貨后，再登記入庫。出庫材料要登記簽字，學校每月定期盤庫。
3、學校只聘請工人領(lǐng)班，對全校早餐整個生產(chǎn)服務工作實行工資包干制，由工人領(lǐng)班再聘請相關(guān)工作人員。為確保生產(chǎn)質(zhì)量，學校對生產(chǎn)隊伍的組成有硬性規(guī)定：所有工作人員必須身體健康，持證上崗。
4、工人必須明確自己的職責，嚴格按照食譜表組織生產(chǎn)，做到保時、保質(zhì)、保量。將生產(chǎn)出的食品全部配送到每個班級，學生進餐完畢，及時收繳盛食器具，并對其進行清洗消毒。負責分發(fā)教師早餐食品，負責生產(chǎn)食堂全部清潔衛(wèi)生工作。負責客餐的生產(chǎn)服務，工資另計。
�。ㄈ┮�(guī)范設施事務，實行精細管理。
1、設置標準齊全的功能室
學校食堂應設置粗加工間、切配間、烹調(diào)間、備餐間、消毒間、更衣間、倉庫、餐廳等功能室�；A設施要達到以下標準：
�。�1）粗加工間
食品粗加工應該有固定的場所，有基本的防塵防蠅設施，并配備貨架或放置食物的貨櫥，與餐廳配菜間、熟菜間、烹調(diào)間等分開。加工場所的地面、墻裙應該采用不透水材料筑成，地面及排水溝有一定坡度，下水道通暢，便于沖洗排水。排水溝出口和排氣口應有網(wǎng)眼孔徑小于 6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類侵入。
食品粗加工應有足夠供水，所供水質(zhì)應符合國家生活飲用水衛(wèi)生標準。粗加工場所應有三個以上水池，做到葷素食品分池清洗。洗滌拖把等清潔用品與清洗食品的水池分開。
�。�2）切配間
切配間應有專間，地面要用不透水材料鋪砌，并有一定坡度，便于沖洗清掃。墻裙應貼有白瓷磚，并無污跡和食物殘渣；墻壁、天花板的油漆無脫落、無霉斑；室內(nèi)設有洗手池，下水道通暢，有食品冰箱和帶蓋的廢棄物箱（桶），加工下來的廢棄物及時倒入箱內(nèi)，并當日清除。
配菜結(jié)束，應及時做好沖洗，清洗等清潔工作，以保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。
�。�3）烹調(diào)間
加工場所的地面應用不透水材料鋪砌，但不應太光滑。灶前墻壁及灶面應鋪瓷磚，灶臺要有一定坡度的排水溝，保持下水道通暢，灶臺上應有排煙罩，操作臺有條件的可采用不銹鋼臺面，生進、熟出最好做到分臺或架橋式操作臺，下面進生，上面出熟，避免進、出菜在同一臺面。
灶面及灶臺墻壁經(jīng)常洗刷，做到無油污、無積灰、無食物殘渣、排氣罩不滴油，工作結(jié)束做好地面、灶臺、操作臺和工用具的清洗、洗刷，保持加工場所清潔。
�。�4）備餐間
有洗手池，水龍頭為非手動式。有配餐臺，成品貨架�？諝庀驹O施完備，配備有用于留樣的冷藏設施和需要冷藏熟制品的冷藏設施，有保濕設施，并運轉(zhuǎn)正常。與外界相通的門、窗配備有完好的防蠅、防塵設施。
�。�5）消毒間
餐具清洗消毒場所應與切、配、烹調(diào)場所分開、以免交叉污染。餐具消毒可采用物理消毒和化學消毒兩種。采用化學消毒的，至少設有3個專用水池，提倡設置4個專用水池，分別用于為餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液殘留沖洗，各類水池應以明顯標識標明其用途。
�。�6）更衣間
設洗手池，配備衣帽架或大空間掛衣柜及鞋架，有毛巾掛鉤及簡易梳洗用具。
�。�7）倉庫
食品庫房清潔、通風良好，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不存放有毒、有害物品（如滅鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品。食品分類、分架存放，距離墻壁、地面均在 10cm以上，先進先用，及時清除過期變質(zhì)食品。冷藏、冷凍食品做到原料、半成品、成品分開，不將食品堆積、擠壓存放。定期除霜，保持霜薄氣足。
�。�8）餐廳
餐廳要有完好的防蠅防塵設施，要有良好的采光和通風設施。設有數(shù)量足夠的洗手設施供就餐者餐前洗手，有餐飲具存放柜。
2、做好全面規(guī)范的日常管理
�。�1）衛(wèi)生許可證管理
�、俦仨毘钟行У男l(wèi)生許可證。
�、谛l(wèi)生許可證懸掛在食堂的醒目位置，亮證經(jīng)營。
�、鄄坏贸鲂l(wèi)生許可范圍經(jīng)營。
�、苊磕臧葱l(wèi)生許可證的發(fā)證日期提前一個月辦理年度復核或換證手續(xù)。
�。�2）從業(yè)人員管理
�、俳臉I(yè)人員準入制度，按檔案化要求建立從業(yè)人員基礎檔案。 ②從業(yè)人員持有效的健康證明和衛(wèi)生知識培訓合格證明上崗。 ③從業(yè)人員保持良好的個人衛(wèi)生。堅持做到“四勤”，即勤洗手和剪指甲、勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗工作衣帽；操作時穿戴清潔的工作衣帽，不吸煙、不吃零食、不佩戴飾物，出售飯菜時戴口罩，頭發(fā)不外露；不穿戴工作衣帽上廁所。
�。�3）制度及標識管理
①建立健全各項衛(wèi)生管理及從業(yè)人員崗位責任制度，并統(tǒng)一設計、制作，張貼在相對應的各功能用房內(nèi)。
�、诟鞴δ苡梅颗c標識相一致，標識醒目，采用統(tǒng)一的材料制作。 ③設置食品衛(wèi)生知識宣傳專欄，每月更新一次宣傳內(nèi)容，宣傳資料小樣齊全。
（4）原料采購管理
�、俨坏貌少彙妒称沸l(wèi)生法》第九條規(guī)定的禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。 ②大宗食品原料定點采購，采購時索取食品及其原料供貨單位的衛(wèi)生許可資質(zhì)證明及產(chǎn)品的檢驗合格證或化驗單、購貨憑據(jù)。
（5）加工過程管理
�、侔凑招l(wèi)生許可審查時功能用房的定位進行食品加工操作，不隨意變更，不交叉使用。
②加工后的原料、半成品、成品根據(jù)性質(zhì)分類存放在相應的食品架上，已盛裝食品的容器不得直接置于地上，避免污染。砧板立式存放。
�、凵焓称返募庸すぞ呒叭萜鞣珠_使用，并有明顯區(qū)分標志。
�、苁澄餆熘笸�，中心溫度不低于70℃，烹調(diào)后至食用前存放時間不超過2小時。
�、莞舨透粢沟氖焓称肥秤们俺浞旨訜�，不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應。
�、迋洳烷g配備專用的留樣冷藏冰箱，標志明顯，每個品種留樣量不少于100g ，每餐留樣時間不少于48小時。
（6）餐用具清潔衛(wèi)生消毒管理
�、俨陀镁邍栏駡�(zhí)行一洗、二清、三消毒、四保潔制度。
②熱力消毒按除渣、洗滌、清洗、消毒的程序進行，保持100度10分鐘以上。
�、刍瘜W方法消毒后必須用潔凈水清洗，消除殘留的藥物。按除渣、洗滌、消毒、清洗的程序進行，使用濃度應含有效氯250mg/L以上，餐用具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上。
�、芟竞蟮牟陀镁邞A存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜有明顯標記。
（7）文筆記錄管理
�、偈称吩喜少徟_賬：內(nèi)容包括采購品種、數(shù)量、日期、批號或生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、商標及合格證、采購人、驗收人等。
�、谑称吩铣鰩炫_賬：內(nèi)容包括出庫品種、數(shù)量、日期、批號或生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、商標及合格證、領(lǐng)貨人、保管人等。
�、弁鈦砣藛T登記冊：內(nèi)容包括日期、姓名、事由、進食堂時間、出食堂時間等。
�、芨鞑块T檢查記錄：內(nèi)容包括日期、檢查部門、人員、受檢內(nèi)容、受檢情況、結(jié)果處理等。
�、輳臉I(yè)人員培訓記錄：內(nèi)容包括時間、地點、參加培訓人員、培訓主持、培訓內(nèi)容等。
�、奘称妨魳佑涗洠簝�(nèi)容包括日期、品種、配送班級等。
�、咧贫裙芾恚航⒔∪鞣N規(guī)章制度，主要有食堂崗位責任制、食堂采購索證驗收登記制，食品留樣制，食堂消毒制，非工作人員進食堂登記制，食堂衛(wèi)生制，食堂環(huán)境衛(wèi)生制，從業(yè)人員衛(wèi)生制。
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