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蘆薈啤酒加工工藝
蘆薈啤酒加工工藝
[提要] 蘆薈屬(學(xué)名：Aloe)通稱蘆薈，原產(chǎn)于地中海、非洲，為獨(dú)尾草科多年生草本植物，據(jù)考證野生蘆薈品種300多種，主要分布于非洲等地。這種植物頗受大眾喜愛，除了因?yàn)樗哂杏^賞價(jià)值之外，更主要的是它的藥用和使用價(jià)值。
啤酒是以大麥為主要原料，經(jīng)發(fā)芽、糖化、發(fā)酵而釀造成的發(fā)酵酒，含有3%～5%的酒精，又含有二氧化碳，是含蛋白質(zhì)、氨基酸、脂肪、糖類、維生素等營(yíng)養(yǎng)豐富的飲品，有“液體面包”之稱。本文將蘆薈添加到啤酒原料中，經(jīng)過榨汁、澄清、糖化、發(fā)酵等工藝生產(chǎn)保健蘆薈啤酒，并確定對(duì)其工藝流程和工藝參數(shù)進(jìn)行探討和研究。
關(guān)鍵詞：蘆薈;啤酒;加工工藝;研究
啤酒是以大麥為主要原料，經(jīng)發(fā)芽、糖化、發(fā)酵而釀造成的發(fā)酵酒。它只含有3%-5%的酒精，營(yíng)養(yǎng)豐富，是蛋白質(zhì)、氨基酸、脂肪、糖類、維生素等營(yíng)養(yǎng)元素的綜合體，素有“液體面包”之稱。又含有二氧化碳，具有爽口舒適的口味，是一種深受人們歡迎的世界性飲料。
啤酒中的糖類物質(zhì)，是原料中的淀粉在麥芽中含有的各種酶催化形成的產(chǎn)物。
一、啤酒發(fā)展現(xiàn)狀
改革開放二十多年來中國(guó)啤酒工業(yè)得到迅猛發(fā)展，從1987年到1994年國(guó)內(nèi)啤酒年均增幅在20%以上，年產(chǎn)量增幅最高時(shí)達(dá)到30%以上，1995年以來我國(guó)啤酒產(chǎn)量增長(zhǎng)速度放慢，但年均增幅仍達(dá)到7%以上。
2001年啤酒產(chǎn)量為2，274萬噸，2002年啤酒產(chǎn)量達(dá)到2，386萬噸，首次超過美國(guó)成為世界第一啤酒生產(chǎn)大國(guó)。近幾年來，啤酒行業(yè)出現(xiàn)大規(guī)模的兼并、收購(gòu)活動(dòng)，形成了像青島、燕京、華潤(rùn)、哈啤等超百萬噸的大型集團(tuán)。我國(guó)啤酒行業(yè)是開放程度較高的行業(yè)之一，從八十年代末九十年代初以來，西方各國(guó)啤酒數(shù)十個(gè)著名的啤酒品牌涌入中國(guó)。
據(jù)統(tǒng)計(jì)，有60家5萬噸以上的重點(diǎn)啤酒廠搞了合資，合資企業(yè)的啤酒產(chǎn)量已占全國(guó)產(chǎn)量的31%。
二、蘆薈的營(yíng)養(yǎng)及保健功效
蘆薈屬(學(xué)名：Aloe)通稱蘆薈，別稱：盧會(huì)、訥會(huì)、象膽、奴會(huì)，植物界，被子植物門，單子葉植物綱，天門冬目，獨(dú)尾草科，蘆薈屬。原產(chǎn)于地中海，非洲，為獨(dú)尾草科多年生草本植物，據(jù)考證的野生蘆薈品種300多種，植物資源分布：
一是庫(kù)拉索蘆薈原產(chǎn)非洲北部地區(qū)，目前于南美洲的西印度群島廣泛栽培;中國(guó)亦有栽培;二是好望角蘆薈分布非洲南部地區(qū);三是斑紋蘆薈。蘆薈原產(chǎn)于非洲熱帶干旱地區(qū)。
按其用途可分為藥用蘆薈、食用蘆薈和觀賞蘆薈。藥用蘆薈有10多種(如好望角蘆薈等)，食用蘆薈只有幾種，如庫(kù)拉索蘆薈(俗稱美國(guó)蘆薈)、斑紋蘆薈(又名中國(guó)蘆薈)、上農(nóng)大葉蘆薈、木立蘆薈(又名日本蘆薈、小木蘆薈)等。庫(kù)拉索蘆薈是目前利用最廣泛的品種。它含有豐富的凝膠，可加工提取蘆薈原汁、濃縮汁、蘆薈結(jié)晶粉。
它的鮮葉可直接食用，還能應(yīng)用在食品、藥品、美容品等方面。其余大多為觀賞蘆薈。
(一)蘆薈的營(yíng)養(yǎng)成分及功效。在所有的野生果蔬中，蘆薈所含有效成分和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值位居第一，而且營(yíng)養(yǎng)配比符合聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織(FAO)推薦的需求，故又是“美食王國(guó)”的珍貴原料。據(jù)文獻(xiàn)報(bào)道，蘆薈含有多種活性成分，目前已測(cè)知的成分有160多種。
1、蘆薈中的植物石炭酸系成分。蘆薈中含有稍微蘆薈素、蘆薈瀉素、蘆薈苦味素、蘆薈酊、蘆薈熊果甙，這些物質(zhì)使蘆薈具有神奇的藥用和保健功效。
2、蘆薈中的蒽醌類物質(zhì)。蘆薈中的蒽醌類物質(zhì)有蘆薈苷、蘆薈異甙、B一蘆薈甙、蘆薈大黃素等。蒽醌和蒽醌甙在生物體內(nèi)是高度活性物質(zhì)，它們參與生物化學(xué)過程。
3、蘆薈中的維生素。蘆薈中的主要維生素有VA、VB、VB2、VA、VE、煙酸、葉酸、胡蘿卜素等。研究表明維生素類是生物體內(nèi)一類重要的活性物質(zhì)，它參與體內(nèi)各種生物化學(xué)過程，是重要的生命營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。
4、蘆薈中的氨基酸。蘆薈中含有多種氨基酸，谷氨酸、天門冬氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、色氨酸、賴氨酸、苯丙氨酸、丙氨酸、甘氨酸、羥基脯氨酸等。
5、蘆薈中的碳水化合物。阿拉伯糖、半乳糖、葡萄糖、甘露糖、鼠李糖、木糖、醛酸、半乳糖醛酸、葡萄糖醛酸、甘露糖醛酸，這些多糖類物質(zhì)有助于細(xì)胞分裂，對(duì)皮膚的保養(yǎng)、修復(fù)有重要作用。
6、蘆薈含有多種金屬離子。蘆薈中含有硅、鋁、鎂、鈣、鐵、錳、鉻、銅、磷、鈉、鋅、鎳、釩等多種金屬離子。
7、蘆薈汁液中含有多種活性酶。如過氧化氫酶、淀粉酶、氧化酶、蒜氨酸酶、纖維素酶，尤其纖維素酶在藥學(xué)界有更為重要的用途。
(二)蘆薈的保健作用。蘆薈富含煙酸、維生素B6等，是苦味的健胃輕瀉劑，有抗炎、修復(fù)胃黏膜和止痛的作用，有利于胃炎、胃潰瘍的治療，能促進(jìn)潰面愈合。
對(duì)于燒、燙傷，蘆薈也能有很好的抗感染、助愈合的功效。它本身還富含鉻元素，具有胰島素樣的作用，能調(diào)節(jié)體內(nèi)的血糖代謝，是糖尿病人的理想食物和藥物。蘆薈富含生物素等，是美容、減肥、防治便秘的佳品。對(duì)脂肪代謝、胃腸功能、排泄系統(tǒng)都有很好的調(diào)整作用。
蘆薈多糖的免疫復(fù)活作用可提高機(jī)體的抗病能力。各種慢性病如高血壓、痛風(fēng)、哮喘、癌癥等，在治療過程中配合使用蘆薈可增強(qiáng)療效，加速機(jī)體的康復(fù)。
三、蘆薈汁生產(chǎn)工藝流程
蘆薈鮮葉→清洗消毒→破碎→酶解→過濾→低溫長(zhǎng)時(shí)滅菌→貯存。
(一)蘆薈鮮葉分選。選擇2～3年以上葉齡、生長(zhǎng)良好、整齊的蘆薈葉，在根莖處用刀劃一個(gè)口，用手掰下，取鮮葉，在4℃～7℃條件下保存。
(二)清洗消毒。去除葉根、葉尖，并去除腐爛、變黃部位后，用清水漂洗干凈，去除泥塵。飄洗用水最好用深層井水或經(jīng)處理后的釀造用水最好，不能用含漂白劑的自來水，漂白劑可導(dǎo)致蘆薈變色、變質(zhì)。用0.2%次氯酸鈉水溶液將鮮蘆薈葉浸泡2min～3min后，再用無菌水漂洗干凈。
(三)破碎。將帶有葉外皮的蘆薈葉用粉碎機(jī)攪碎，得蘆薈漿汁。
(四)酶解榨汁。采用果膠酶，設(shè)置三個(gè)因素，每因素三水平，對(duì)蘆薈進(jìn)行酶解正交試驗(yàn)，以出汁率為標(biāo)準(zhǔn)，確定影響因素。
(五)過濾。對(duì)酶解后的蘆薈汁進(jìn)行過濾，濾汁備用;
(六)殺菌、備用。采用55℃、15min滅菌工藝，然后立即冷卻至0℃～4℃，得蘆薈提取液備用。
四、蘆薈啤酒生產(chǎn)工藝流程
在原啤酒加工工藝流程的基礎(chǔ)上選擇在麥汁煮沸后溫度有所下降后加入酒花的同時(shí)添加蘆薈提取液，避免麥汁的溫度過高破壞蘆薈汁的營(yíng)養(yǎng)成分。添加蘆薈汁的量為4.0%，4.5%，5.0%。分析不同影響因素下不同的蘆薈汁濃度下所表現(xiàn)的產(chǎn)品特點(diǎn)，確定完美的蘆薈汁添加量。最后確定最完美蘆薈添加量為4%。
五、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及產(chǎn)品分析
蘆薈啤酒感官評(píng)定總分為100分，其中各項(xiàng)所占比重依次如下：色澤30分，狀態(tài)25分，香氣22分，滋味18分，典型性15分。蘆薈啤酒較優(yōu)，狀態(tài)為色澤淡黃均一，透明無雜質(zhì)，有蘆薈特有的香氣。蘆薈啤酒的各項(xiàng)理化指標(biāo)檢測(cè)完全符合國(guó)標(biāo)。
六、討論
(一)蘆薈提取液的添加與產(chǎn)品風(fēng)味。蘆薈提取液的添加量和添加方式對(duì)蘆薈啤酒的口味有很大的影響。為了保證蘆薈啤酒有一個(gè)較好的感官特征，并保證其營(yíng)養(yǎng)保健功效，在麥汁冷卻時(shí)加入4%的蘆薈提取液最為理想，既能保證蘆薈及啤酒作為營(yíng)養(yǎng)飲料的特征，又不破壞其各自的有效成分，使口感具有蘆薈的鮮明特點(diǎn)，同時(shí)具有啤酒的典型風(fēng)味。
(二)關(guān)于蘆薈啤酒澄清。本實(shí)驗(yàn)中蘆薈啤酒澄清并不完全，蘆薈中含有果膠及糖蛋白等膠體成分，對(duì)澄清過程中的明膠單寧、皂土等物質(zhì)產(chǎn)生一定影響，因此澄清方法仍需改進(jìn)，使透光率盡可能達(dá)到100%。
主要參考文獻(xiàn)：
[1]楊榮華.啤酒的功能性[J].中國(guó)釀造，2000.5.
[2]徐建忠.啤酒與健康[J].啤酒科技，2002.
[3]楊峰.植物奇葩――蘆薈[J].金秋科苑，1998.11.
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