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食品安全管理專業(yè)知識
食品安全管理專業(yè)都學(xué)哪些知識?下面是小編整理的食品安全管理專業(yè)的知識，歡迎閱讀。
食品安全管理員初級專業(yè)知識【1】
1.控制溫度、妥善貯存的目的是_____。
A.防止食物受到細菌污染
B.控制細菌生長繁殖
C.殺滅病原菌
D.防止人員污染
2.鹽鹵作為食品添加劑可以用于_____中。
A.面食制作 B.肉類食品加工 C.豆制品制作 D.乳制品制作
3.根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，對于從事現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤的人員應(yīng)做到的衛(wèi)生要求，以下最正確的是____
A.操作前應(yīng)更衣、洗手并進行手部消毒，操作時佩戴口罩。
B.操作前應(yīng)洗手并消毒，操作時佩戴口罩。
C.操作前應(yīng)更衣、洗手并消毒。
D.操作前更衣，操作時開啟紫外線燈
4.使用藥物殺滅蟲害應(yīng)注意____。
A.不得在食物加工期間使用
B.用藥后，場所內(nèi)的任何設(shè)備、食具及食物接觸面均須徹底清潔
C.用藥時要將所有食物和工用具蓋好加以保護
D.以上都是
5._____是食品微生物污染的最重要來源。
A.原料污染
B.生產(chǎn)、貯藏過程中的污染
C.從業(yè)人員的污染
D.銷售過程的污染
6.在實際情況下，控制食品中細菌生長繁殖最常采取的措施是____
A.控制時間和溫度
B.控制pH和氧氣
C.控制溫度和水分活性
D.控制時間和氧氣
7.盒飯采用冷藏方式的，食品從燒熟至食用的時間不得超過_____小時。
A.24 B.12 C.8 D.4
8.食品再加熱中心溫度至少應(yīng)高于____
A.50℃。
B.60℃。
C.70℃。
D.80℃。
9.以下不得重復(fù)使用的食品是____
A.回收的沸騰魚片湯料
B.辣子雞塊中揀出的辣椒
C.回收的火鍋湯料
D.以上都是
10.以下屬于接觸涼菜的工用具不專用的情況是_____。
A.不用處理過食品原料的刀處理涼菜
B.用處理過半成品的刀處理涼菜
C.不用處理過生食品的刀處理涼菜
D.處理過處理過食品原料、生食品或半成品的刀未清洗消毒直接處理涼菜
11.餐飲服務(wù)業(yè)的記錄、票據(jù)的保存期限不得少于_____年。
A.1 B.2 C.3 D.4
12.預(yù)防河豚魚中毒最有效的措施是_____。
A.采用高溫長時間烹煮
B.不食用鮮河豚魚，只食用河豚魚干
C.不食用河豚魚或河豚魚干
D.采用低溫貯存
13.物品存放架的結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使儲藏的食品距離墻壁、地面的距離_____。
A.均在3厘米以上
B.均在5厘米以上
C.均在8厘米以上
D.均在10厘米以上
14.與食物中毒有直接關(guān)系的細菌污染指標(biāo)是_____。
A.菌落總數(shù) B.大腸菌群 C.致病菌 D.乳酸桿菌
15.對于一些高危食品應(yīng)當(dāng)貯存在_____以下。
A.-5℃ B.0℃ C.5℃ D. 10℃
16.使用前可以不用消毒的餐用具是_____。
A.餐具
B.盛放待烹飪半成品的容器
C.飲具
D.盛放直接入口食品的容器
17.餐飲業(yè)食品安全管理的重點是____。
A.對加工過程的監(jiān)控
B.對已加工食品的檢驗
C.經(jīng)營狀況的檢查
D.以上都是
18.主要用于熟食間、備餐間等操作間的空氣和臺面的消毒方法是_____。
A.紫外線消毒 B.煮沸消毒 C.蒸汽消毒 D.干熱消毒
19.食品安全管理員職責(zé)不包括_____。
A.組織從業(yè)人員進行食品安全法律和食品安全知識培訓(xùn)
B.制定食品安全管理制度及崗位責(zé)任制度，并對執(zhí)行情況進行督促檢查
C.全面記錄食品加工經(jīng)營過程情況
D.組織從業(yè)人員進行健康檢查，督促患有有礙食品安全疾病和病癥的人員調(diào)離相關(guān)崗位。
20.保證所貯存食品新鮮程度的有效方法是____
A.先進先出。
B.先進后出。
C.后進先出。
D.以上都可以
21.超過保質(zhì)期的食品，應(yīng)_____。
A.折價銷售
B.由食品廠回收再利用
C.捐贈
D.及時銷毀
22.下列情況中可以不更換手套的情況_____。
A.手套破損
B.在開始進行相同的操作前
C.手套變臟
D.連續(xù)操作時，超過每4小時
23.食品原料經(jīng)初步或部分加工后，尚需進一步加工制作的食品或原料被稱為_____。
A.原料 B.半成品 C.成品 D.即食食品
24.按照法律法規(guī)的要求，提供有關(guān)的證件和證明是供應(yīng)商的義務(wù)，索取有關(guān)的證件和證明是_____的責(zé)任
A.供應(yīng)商 B.采購者 C.食品生產(chǎn)者 D.食品經(jīng)營者
25.殺蟲劑、殺鼠劑應(yīng)存放在_____。
A.危險品庫 B.冷藏庫 C.常溫庫 D.冷凍庫
二、多項選擇(每題4.0分):
26.以下____措施可有效避免食品未燒熟煮透?
A.盡可能減小食品的體積。
B.定期檢修烹調(diào)設(shè)備，保證正常運轉(zhuǎn)。
C.避免超負荷加工。
D.使用溫度計檢查食品中心心溫度是否達到要求。
27.熱的食品直接放入冰箱，會造成_____，破壞保藏效果。
A.冰箱損壞
B. B冰箱內(nèi)部溫度升高
C.使其它食品處于危險溫度范圍
D.無影響
28.預(yù)防食物中毒的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)包括_____。
A.去除食品中的有害物質(zhì)
B.避免交叉污染
C.控制加工溫度
D.控制加工和貯存時間
29.設(shè)專職食品安全管理員的單位是_____。
A.連鎖經(jīng)營餐飲服務(wù)企業(yè)總部
B.集體用餐配送單位
C.特大型餐館
D.供餐人數(shù)500人以上的機關(guān)
30.食品中異物的主要來源有_____。
A.植物收獲過程中摻進玻璃、鐵絲、鐵釘、石頭等;
B.水產(chǎn)品捕撈過程中摻雜魚鉤
C.畜禽在飼養(yǎng)過程中誤食的鐵絲
D.食品制作人員因為個人衛(wèi)生不良掉落的毛發(fā)等。
三、判斷題(每題3.0分):
31.操作提示即在實際操作的場所，以圖片、文本等形式設(shè)置規(guī)范操作方法的標(biāo)示。
32.需經(jīng)常沖洗場所的地面應(yīng)有的坡度至少大于3.5%。
33.完善食品貯藏條件是最有效的蟲害防治手段。
34.膳食燒制后只要及時分裝，通常能夠保證盒飯和桶飯的溫度在食用前不低于60℃。
35.備餐時，為保證供應(yīng)食物的新鮮，應(yīng)隨時向備餐容器中添加食物。
36.采用流動水解凍的，水溫越高，解凍時間就越短，越能保證食品安全。
37.食品從業(yè)人員不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。
38.具有潛在危害的食品,在常溫條件下存放時間過長，會引起微生物大量繁殖。
39.餐飲業(yè)食品加工制作過程中，最�？刂频挠绊懠毦敝车囊蛩厥菧囟群蜁r間。
40.低溫冷凍或烹任時徹底加熱食品均能有效殺滅寄;
一.
1.B 2.B 3.A 4.D 5.A 6.A 7.A 8.C 9.D 10.D 11.B 12.C 13.D 14.A 15.A 16.D 17.C 18.A 19.C 20.A
21.D 22.B 23.B 24.D 25.A
二. 26.ABCD 27.BC 28.ABCD 29.ABC 30.ABCD
三.31.√32. √33. √ 34.× 35. × 36.× 37.√ 38.√ 39. √ 40. √
食品安全管理員初級專業(yè)知識【2】
1.為保證冷藏效果， 冷庫(冰箱) 內(nèi)的環(huán)境溫度與食品中心溫度相比應(yīng)____ A. 至少低 5℃。
B. 至少低 1℃。
C. 保持一致。
D. 至少低 10℃。
2.涼菜的污染主要來自于_____。
A.熟制后的加工環(huán)節(jié) B.選擇材料環(huán)節(jié) C.清洗環(huán)節(jié) D.食用環(huán)節(jié)
3.關(guān)于餐具消毒， 下列說法錯誤的是_____。
A.使用的消毒劑應(yīng)在保質(zhì)期限內(nèi)， 并按規(guī)定的保存條件貯存。
B.嚴(yán)格按規(guī)定濃度進行配制， 固體消毒劑應(yīng)充分溶解。
C.餐具消毒前應(yīng)洗凈， 避免油垢污物影響消毒效果。
D.為增強消毒效果， 宜將洗滌劑加入到消毒劑溶液中
4.食品安全管理員職責(zé)不包括_____。
A.組織從業(yè)人員進行食品安全法律和食品安全知識培訓(xùn) B.制定食品安全管理制度及崗位責(zé)任制度， 并對執(zhí)行情況進行督促檢查 C.全面記錄食品加工經(jīng)營過程情況 D.組織從業(yè)人員進行健康檢查， 督促患有有礙食品安全疾病和病癥的人員調(diào)離相關(guān)崗位。
5.食品進貨查驗記錄應(yīng)當(dāng)真實， 保存期限不得少于_____年。
A. 一年 B.二年 C.三年 D.四年
6.發(fā)芽的馬鈴薯屬于_____。
A.被致病菌或其毒素污染的食品 B.由于貯存條件不當(dāng)， 在貯存過程中產(chǎn)生有毒物質(zhì)的食品 C.外觀與食物相似而本身含有有毒成分的物質(zhì) D.本身含有有毒物質(zhì)
7.涼菜加工過程中會導(dǎo)致交叉污染的情形是_____。
A.在專間內(nèi)進行涼菜改刀 B.接觸涼菜的工用具專用 C.裝生、 熟食品的盛器有區(qū)分標(biāo)志 D.涼菜專間的冰箱存放半成品
8.食品冷凍溫度的范圍是_____。
A.-5~1℃ B.-10~-1℃ C.-20~-1℃ D.-30~-1℃
9.餐用具在存放時應(yīng)將食品接觸面_____。
A.向上 B.向下 C.任意方向 D.使用抹布、 餐巾擦干
10.嘗味時， 如果直接品嘗菜勺內(nèi)的食品會造成_____。
A.可以避免用餐容器數(shù)量不夠 B.加工人員引起的交叉污染 C.盛裝容器或工具引起的交叉污染 D.存放不當(dāng)引起的交叉污染
11.含氯消毒藥物消毒餐飲具的正確方法是: 使用濃度應(yīng)含有效氯_____ppm 以上， 餐飲用具全部浸泡入液體中， 作用_____分鐘以上。
A.150 8 B.250 5 C.350 3 D.150 3
12.以下____說法是不正確的? A. 蔬菜粗加工時以清水浸泡小時， 烹調(diào)前再經(jīng)燙泡分鐘， 可有效去除蔬菜表面的大部分農(nóng)藥。
B. 生豆?jié){煮至泡沫上浮， 撇去泡沫即可去除豆?jié){中的胰蛋白酶抑制物等引起食物中毒的物質(zhì)。
C. 烹調(diào)時先將四季豆放入開水中燙煮 0 分鐘以上再炒， 可避免四季豆引起的食物中毒。
D. 使用大鍋的集體供餐單位， 為防止燒炒不透， 盡量不供應(yīng)四季豆等豆莢類。
13.受細菌污染的不潔食物引起的食物中毒屬于_____。
A.細菌性食物中毒 B.化學(xué)性食物中毒 C.有毒動植物性食物中毒 D.真菌毒素性食物中毒
14.引起冰箱中食物腐朽的是_____。
A.嗜冷菌 B.嗜室溫菌 C.嗜常溫菌 D.嗜熱菌
15.霉變甘蔗引起的食物中毒屬于_____。
A.細菌性食物中毒 B.化學(xué)性食物中毒 C.有毒動植物性食物中毒 D.真菌毒素性食物中毒
16.消毒餐具、 容器、 用具等物品時， 有效氯濃度應(yīng)保持的濃度_____。
A.150mg/L 以上 B.180mg/L 以上 C.200mg/L 以上 D. 250mg/L 以上
17.以下不得重復(fù)使用的食品是____
A. 回收的沸騰魚片湯料 B. 辣子雞塊中揀出的辣椒 C. 回收的火鍋湯料 D. 以上都是
18.餐飲服務(wù)業(yè)的記錄、 票據(jù)的保存期限不得少于_____年。