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西餐分部年度銷售工作總結(jié)參考
四季輪回，寒蟬秋靜，轉(zhuǎn)眼又到了年底，西餐部緊跟集團(tuán)相關(guān)工作指示精神，強(qiáng)化市場洞察力，把握時(shí)代的脈搏，并結(jié)合實(shí)踐經(jīng)營 、當(dāng)?shù)厥袌龅奶轿�，以及國�?nèi)酒店業(yè)的行情的把握，靈巧妙的調(diào)整經(jīng)營思路，并同時(shí)做好內(nèi)部管理，讓兩者相得益彰。各項(xiàng)工作可以有序的開展，離不開飯店領(lǐng)導(dǎo)的正確決策和全體同仁的努力�？偨Y(jié)過去，繼往開來，現(xiàn)從以下幾方面進(jìn)行年度部門工作的總結(jié)：
一．在經(jīng)營接待方面
�。ㄒ唬┙�(jīng)營情況
截止到9月份為止西餐分部完成全年接待的18584462 萬元，完成全年指標(biāo)的62.57%。
自助餐營業(yè)指標(biāo)26100000萬元，現(xiàn)累計(jì)完成16107146萬元 。累計(jì)差額9992823萬元。完成全年 61.71%。
送餐營業(yè)指標(biāo) 900000萬元 ， 現(xiàn)累計(jì)完成482369萬元 ，累計(jì)差額 417631萬元 ， 完成全年 53.60%。
和風(fēng)料理餐廳營業(yè)指標(biāo)1350000萬元， 現(xiàn)累計(jì)完成 817009萬元 。累計(jì)差額53.2991萬元。完成全年60.50%。
大堂吧營業(yè)指標(biāo) 1350000萬元，現(xiàn)累計(jì)完成1177938萬元，累計(jì)差額172062萬元，完成全年87.25%。
（二）經(jīng)營突破
2013年隨著酒店業(yè)市場的形勢發(fā)展，部門緊跟飯店總體經(jīng)營策略大方向，繼續(xù)大力開發(fā)周邊散客市場，大量收集賓客意見，了解散客口味特點(diǎn)，做好每季度美食推廣，突出亮點(diǎn)，抓住主題，同時(shí)重點(diǎn)關(guān)注出品和服務(wù)，抓住每一寸散客市場空間，在散客市場上有一定的突破.
人員分析表 單位：人
散客年份 月份123456789
2013244129993890378340705963631866504874
2012275323542791256330682802306227532554
截至9月散客人數(shù)較去年增長16282人，提升了66%.
會(huì)議年份 月份123456789
20131306916523095623754223324532084175127
201295871266292224434950780619248771611169
截至9月團(tuán)隊(duì)人數(shù)較去年下降29943人，下降了58%.
具體舉措：
�。ㄒ唬┳灾图叭樟希�
1.會(huì)議銷售模式的調(diào)整；
部門將密切與銷售部合作，將銷售部帶進(jìn)酒店的客戶因?yàn)槲覀兎⻊?wù)和菜品，從而成為我們散客，今年針對會(huì)議客人要全方面提升強(qiáng)抓服務(wù)質(zhì)量、服務(wù)效率、和服務(wù)品質(zhì)，提高會(huì)議客人等同零點(diǎn)散客的標(biāo)準(zhǔn)給予服務(wù)的意識，以此拓寬散客市場同時(shí)成為我們永久回頭客。
2.自助餐菜品的當(dāng)?shù)鼗?/p>
針對本地市場賓客需求，每日推出3款徽式菜肴，以滿足當(dāng)?shù)刭e客的口味。而且以黑色大鍋的形式出品，吸引眼球，同時(shí)也讓外地客人嘗到本地特色菜品。
3.美食節(jié)提高知名度；
隨著季節(jié)的更替，自助餐也因時(shí)而異，根據(jù)賓客意見的收集等綜合分析，舉辦各種美食節(jié)并推出相關(guān)活動(dòng)，例如：三月份的草莓美食節(jié)、六月份的山珍野味美食節(jié)、七月份的德國啤酒節(jié)，十月份的海鮮火鍋美食節(jié)。并從6月份贈(zèng)送哈根達(dá)斯，提高餐廳出品的檔次，讓賓客感覺物超所值。
4.建立客戶群；
�。�1）加強(qiáng)賓客意見的收集，通過了解客人的期望值，從橫向?qū)用?行為，視聽，服務(wù)，出品,及縱向?qū)用妫何镔|(zhì)，精神，全方位的考慮客人的滿意度，全員謹(jǐn)記：積極，熱情、主動(dòng)、及時(shí)。并且通過詢問菜品，服務(wù)，以及客人的居住地等，了解菜品的受歡迎度、掌握服務(wù)的質(zhì)量，并且分析散客的分布區(qū)域，讓接下來的工作有了明確的方向。
�。�2）從員工到管理者，各自通過日常服務(wù)，以及與客人溝通等方式，建立客戶群，并且適時(shí)的與客人互動(dòng)。
5.菜品的推陳出新；
�。�1）針對散客特贈(zèng)中式養(yǎng)生煲湯一份，和適宜的開口湯，隨著天氣和節(jié)日等，做出合理的改變，讓每一位常客都能感受菜品的推陳更新。
（2）依據(jù)當(dāng)?shù)丶吧搪每腿送聿蛺埏嫾t酒的習(xí)慣，自助餐午晚餐均推出紅酒配香檳，讓客人可以在自助餐感受到西式零點(diǎn)的高雅。
（3）金桂飄香的季節(jié)，餐廳也順勢推出散客每人贈(zèng)送大閘蟹一份，這一活動(dòng)，吸引了很多�？偷墓忸�。
6.立體化的銷售宣傳模式；
�。�1）在信息時(shí)代，網(wǎng)絡(luò)無疑是信息最廣，傳播最快的平臺(tái)，團(tuán)購活動(dòng)的推出，一方面提高了人氣，另一方面，95%客人的好評，也為我們做了很好的宣傳；
�。�2）現(xiàn)在已經(jīng)進(jìn)入微博的潮流時(shí)代，西餐廳也開通了部門微博，在支持和宣傳集團(tuán)、酒店微博的同時(shí)，真一步一步的加強(qiáng)本餐廳微博的建設(shè)。
�。�3）日常工作中，還通過宣傳單頁，全員推銷，服務(wù)人員現(xiàn)場的聊天式的賓客意見收集，多管齊下，積極做出改善，做多方面的努力，搞好經(jīng)營。
�。�4）為了快速回籠資金，全員在賓客溝通中，不僅宣傳介紹酒店餐廳，還大力推銷自助餐券的銷售。餐券從之前每月的兩三百張，到目前已經(jīng)每月一千左右。這是一個(gè)進(jìn)步，之后會(huì)更加的努力，爭取實(shí)現(xiàn)目標(biāo)：月三千張，。
（二）堂吧：
1.設(shè)定目標(biāo)，全員銷售；
酒廊3月份完成指標(biāo)177.74%，4月份完成指標(biāo)128.01%，一直到目前為止，連續(xù)超額完成。指標(biāo)的完成與集團(tuán)領(lǐng)導(dǎo)的相關(guān)指示密不可分，與全員的努力息息相關(guān)。
2.組合銷售，爭創(chuàng)利益；
大堂酒廊目前一直在執(zhí)行“組合銷售”，即茶飲搭配點(diǎn)心，這種賣酒水西點(diǎn)套餐似的銷售方式，取得了一定的成效。連續(xù)7個(gè)月超額完成指標(biāo)。
3.新品不斷，吸引顧客；
三月份根據(jù)酒廊賓客的結(jié)構(gòu)分析，推出了茶葉現(xiàn)炒的活動(dòng)，客人可以現(xiàn)場品嘗，也可以購買饋贈(zèng)親友；同時(shí)根據(jù)季節(jié)的交替，冬飲和熱飲也恰如其分的迎合需求。
二．管理方面：
1.團(tuán)隊(duì)建設(shè)
隨著集團(tuán)的不斷發(fā)展，面臨時(shí)代的挑戰(zhàn)，面向企業(yè)的未來，打造一支高素質(zhì)的團(tuán)隊(duì)，是確保企業(yè)適應(yīng)環(huán)境變化，提升競爭實(shí)力的必然選擇。
�。�1）為了更好地了解員工，因材施教，增進(jìn)與員工間的相互了解，以便于有的放矢地全面開展工作；西餐班組將全員分配由各督導(dǎo)負(fù)責(zé)，進(jìn)行領(lǐng)班包圍圈，了解大家的心聲，給予
解決，并且各督導(dǎo)所負(fù)責(zé)員工定期進(jìn)行輪換，讓大家更進(jìn)一步的互相了解。
�。�2）為了激勵(lì)員工，也為了后備人才的培養(yǎng)，從全員中，挑出有發(fā)展?jié)摿Φ膯T工，分配到各個(gè)領(lǐng)班的名下。領(lǐng)班量身制定學(xué)習(xí)計(jì)劃，由經(jīng)理審核，并且領(lǐng)班跟蹤指導(dǎo)其學(xué)習(xí)，每月將所學(xué)的內(nèi)容結(jié)果匯報(bào)給經(jīng)理，由經(jīng)理考核。
�。�3）硬件實(shí)力和軟件實(shí)力，只有相得益彰才能發(fā)揮出最大的效益。所以今年餐廳總結(jié)過去服務(wù)中的不足，并全員培訓(xùn)、實(shí)操，從粗糙服務(wù)到精細(xì)化服務(wù)的過度，打造品牌服務(wù)，建設(shè)“人情化”餐廳。通過SOP培訓(xùn)，微笑大使的評選，員工獎(jiǎng)懲本的制定等，全員的服務(wù)意識有了很大的提升。全年共收到客人 封表揚(yáng)信。
（4）針對西餐班組督導(dǎo)年輕化，管理經(jīng)驗(yàn)不足，為了提高基層管理人員的綜合素質(zhì)和管理的實(shí)效，由各督導(dǎo)將日常工作的難點(diǎn)匯總，部門經(jīng)理定期給大家進(jìn)行管理案例的解說和指導(dǎo)，進(jìn)一步完善后期管理工作的落實(shí)。
(5)每半月召開骨干級以上人員的溝通交流會(huì)，大家在日常工作中出現(xiàn)的問題拿在會(huì)議上共同討論共同思考分析原因，最終經(jīng)理做好統(tǒng)一性內(nèi)容傳達(dá)，有效幫助老員工調(diào)整好工作狀態(tài)，解決工作中的困惑，同時(shí)制定了學(xué)習(xí)的方向。
�。�6）注重團(tuán)隊(duì)風(fēng)氣建設(shè)，企業(yè)講文化，團(tuán)隊(duì)講風(fēng)氣，從上到下，倡導(dǎo)積極的向上學(xué)習(xí)氛圍，強(qiáng)調(diào)個(gè)人素質(zhì)修養(yǎng)，提高團(tuán)隊(duì)凝聚力,并且積極與員工溝通，了解員工心理活動(dòng)情況，解除員工心理障礙
2.數(shù)據(jù)化管理
(1)數(shù)據(jù)化管理在經(jīng)營上，要求全員掌握當(dāng)年當(dāng)月當(dāng)日以及當(dāng)餐的收入，提高大家工作的積極性和主人翁意識。并且每天班前例會(huì)，向員工傳達(dá)每天完成的目標(biāo)，以及已經(jīng)完成多少，還差多少，怎樣做才能完成。這樣慢慢的灌輸這種意識，使得每位員工都有動(dòng)力和奮斗的目標(biāo)。同時(shí)也取得了一定的成效，酒廊是一個(gè)榜樣。
(2)數(shù)據(jù)化管理也延伸在對低值易耗品的管理上，今年的低值易耗品根據(jù)每月的預(yù)算指標(biāo)將低值做到全年的費(fèi)用劃分，做到很好的掌控和控制成本，并且通過日常的觀察，適時(shí)靈活的調(diào)整低值的使用。
(3)數(shù)據(jù)化管理延伸到物品管理上。今年的物品先按類別責(zé)任到物品分管人，物品分管人需要了解物品的數(shù)量，寄存地點(diǎn)，單價(jià)，每半月匯報(bào)一次流失量，每月匯報(bào)盤點(diǎn)結(jié)果。直接以數(shù)據(jù)的形式進(jìn)行管理結(jié)果的匯報(bào)。相比這種清晰的方式，也使得很清晰的分析出流失破損率的高低，便于分析原因，以最快速度解決。
3.衛(wèi)生管理
�。�1）繼續(xù)落實(shí)完善《每日及每周衛(wèi)生計(jì)劃表》，對各區(qū)域衛(wèi)生做定期清理，保證餐廳無死角。衛(wèi)生計(jì)劃表先讓所有督導(dǎo)清楚，再由例會(huì)傳達(dá)給每位員工，最后餐廳所有人員簽字確認(rèn)已經(jīng)明白內(nèi)容，并每日按此執(zhí)行，由餐廳督導(dǎo)跟盯，避免走形式，起到實(shí)際效果。給客人一個(gè)干凈整潔的良好視覺享受。
�。�2）餐廳每日執(zhí)行《餐前檢查表》，首先由領(lǐng)班在開餐前通過全面對廳面、布菲、迎賓、送餐等崗位的備餐、衛(wèi)生和人員的檢查，給予評估合格或現(xiàn)場整改。再由主管抽查60%，后由經(jīng)理在現(xiàn)場抽查衛(wèi)生、菜品等。通過層層檢查、層層把關(guān)，最終讓整個(gè)餐廳的各崗位在開餐前達(dá)到應(yīng)有水平。
2014年工作計(jì)劃
1、經(jīng)營方面
�。�1）會(huì)議市場：部門將繼續(xù)密切與銷售部合作，將銷售部帶進(jìn)酒店的客戶因?yàn)槲覀兎⻊?wù)和菜品，從而成為我們散客，明年針對會(huì)議客人要全方面提升強(qiáng)抓服務(wù)質(zhì)量、服務(wù)效率、和服務(wù)品質(zhì)，以此拓寬散客市場同時(shí)成為我們永久回頭客。
�。�2）散客市場：部門緊跟飯店總體經(jīng)營策略大方向，繼續(xù)大力開發(fā)周邊散客市場，大量收集賓客意見，了解散客口味特點(diǎn)，做好每季度美食推廣，突出亮點(diǎn)，抓住主題，同時(shí)重點(diǎn)關(guān)注出品和服務(wù)，爭取在散客市場有新的突破，繼續(xù)引領(lǐng)合肥自助餐市場。
2、基層管理人員的培養(yǎng)
目前西餐基層管理人員較年輕，經(jīng)驗(yàn)較缺乏，明年將重點(diǎn)從管理技巧、專業(yè)技能、現(xiàn)場控制、溝通能力、學(xué)習(xí)方法等五方面進(jìn)行全面的指導(dǎo)，為明年北城飯店項(xiàng)目儲(chǔ)備人才。
3培訓(xùn)
針對集團(tuán)下發(fā)SOP進(jìn)行提升培訓(xùn)。
4、物品管理
明年是飯店開業(yè)的第四個(gè)年頭，很多用具都會(huì)出現(xiàn)不同程度的問題，這就需要西餐全體員工有較強(qiáng)的主人翁意識，在做好日常維保的同時(shí)積極配合工程部對相關(guān)用具進(jìn)行定期的保養(yǎng)，同時(shí)部門也會(huì)安排對物品專人專管，首問責(zé)任制，進(jìn)而延長用具的使用壽命，降低損耗，節(jié)約成本。
5、日常管理工作中堅(jiān)持落實(shí)問責(zé)制，責(zé)任明確，目標(biāo)明確。
6、全方位落實(shí)數(shù)據(jù)化管理，精細(xì)化工作。
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