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有關(guān)啤酒生產(chǎn)的實(shí)習(xí)報告
啤酒以大麥芽、酒花、水為主要原料，經(jīng)酵母發(fā)酵作用釀制而成的飽含二氧化碳的低酒精度酒，下面是小編為大家整理的關(guān)于啤酒生產(chǎn)的實(shí)習(xí)報告，歡迎大家的閱讀。
引言：
在今年的釀造實(shí)習(xí)期間，學(xué)院為我們生食品專業(yè)的同學(xué)安排了釀造生產(chǎn)實(shí)習(xí)。在田繼遠(yuǎn)個李靜老師的帶領(lǐng)下，我們依次參與了啤酒的制作過程。這是一次十分珍貴的實(shí)踐活動，通過動手操作，我們了解了釀造技術(shù)在工廠的應(yīng)用，開拓了我們的視野，為今后的工作學(xué)習(xí)奠定了基礎(chǔ)。
通過親身體會，我認(rèn)為釀造生產(chǎn)實(shí)習(xí)課是十分必要的，是理論與實(shí)踐相結(jié)合的紐帶。通過本科前三年的學(xué)習(xí)，我們掌握了一系列理論知識，特別是微生物及其發(fā)酵工藝。至于工廠中如何利用生物技術(shù)以及如何提高產(chǎn)品的質(zhì)量和大規(guī)模生產(chǎn)的，我們非常期待能夠近距離接觸這些。而這次實(shí)踐課正好彌補(bǔ)了我們在生產(chǎn)實(shí)踐方面的不足，同時也使得許多待解決的問題豁然開朗。 總之，這次實(shí)踐經(jīng)歷是我們的寶貴財富，不僅開拓了我們的視野還學(xué)到了許多書中無法學(xué)到的知識。
一、實(shí)習(xí)時間：
20xx.11.19-11.24
二、實(shí)習(xí)地點(diǎn)：
食品發(fā)酵實(shí)驗(yàn)室（化學(xué)樓119、123）
三、實(shí)習(xí)目的：
1,鞏固課堂所學(xué)知識，加深對啤酒發(fā)酵理論的理解,能夠理論聯(lián)系實(shí)際，做到理論與實(shí)際相統(tǒng)一。
2.通過實(shí)習(xí)，掌握制作啤酒的工藝流程。
3.掌握制作啤酒生產(chǎn)線的基本操作技能。
4.提高自己的專業(yè)知識和動手能力。
四、實(shí)習(xí)內(nèi)容（黑體四號）：
1.啤酒的種類
1.1按色度分類
淡色啤酒（黃啤）、濃色啤酒、黑色啤酒。
1.2按生產(chǎn)方式分類
鮮啤酒-----生啤（散裝）、扎啤，不經(jīng)巴氏滅菌
熟啤酒-----包裝后經(jīng)巴氏滅菌（瓶裝）
純生啤酒----經(jīng)過濾除菌的包裝啤酒
1.3按包裝容器分類
瓶裝、罐裝和桶裝
1.4按酵母性質(zhì)分類
上面發(fā)酵啤酒----用上面啤酒酵母發(fā)酵，常用浸出糖化法（僅靠酶的作用進(jìn)行糖化的方法）制備麥汁。如英國淡色愛爾啤酒、司陶特黑啤酒。
下面發(fā)酵啤酒----用下面啤酒酵母發(fā)酵，常用煮出糖化法（糖化過程中對部分醪液進(jìn)行煮沸的方法）制備麥汁，是世界最流行的酒種，產(chǎn)量最大。
根據(jù)煮沸的次數(shù)，分為一次、二次、三次煮出法。
2.啤酒的釀造
2.1 原料的處理
2.1.1麥芽制備
把原料大麥制成麥芽，稱為制麥。發(fā)芽后制得的新鮮麥芽叫綠麥芽，經(jīng)干燥和焙焦后的麥芽稱為干麥芽。
麥芽制造的主要目的是：使大麥生成各種酶，并使大麥胚乳中的成分在酶的作用下，達(dá)到適度的溶解；去掉綠麥芽的生腥味，產(chǎn)生啤酒特有的色、香和風(fēng)味成分。
（1）大麥預(yù)處理
新收獲的大麥有休眠期，發(fā)芽率低，只有經(jīng)過一段時間的后熟期才能達(dá)到應(yīng)有的發(fā)芽力，一般后熟期需要6～8w。 貯藏期間，大麥水分應(yīng)控制在12.5％以下，溫度在15℃以下。貯藏大麥還應(yīng)按時通風(fēng)，防止蟲、鼠及霉變的危害，嚴(yán)格防潮，按時倒倉、翻堆。
(2) 大麥的清選和分級
粗選的目的是除去各種雜質(zhì)和鐵屑。大麥粗選使用去雜、集塵、脫芒、除鐵等機(jī)械。精選的目的是除掉與麥粒腹徑大小相同的雜質(zhì)，包括蕎麥、野豌豆、草籽和半粒麥等。大麥精選可使用精選機(jī)(又稱雜谷分離機(jī))。
大麥的分級是把粗、精選后的大麥，按顆粒大小分級。目的是得到顆粒整齊的大麥，為發(fā)芽整齊、粉碎后獲得粗細(xì)均勻的麥芽粉以及提高麥芽的浸出率創(chuàng)造條件。大麥分級常使用分級篩。
2.1.2 浸麥
(1) 浸麥目的
提高大麥的含水量，達(dá)到發(fā)芽的水分要求。麥粒含水25％～35％時就可萌發(fā)。對釀造用麥芽，還要求胚乳充分溶解，所以含水必須保持43％～48％。 通過洗滌，除去麥粒表面的灰塵、雜質(zhì)和微生物。在浸麥水中適當(dāng)添加一些化學(xué)藥劑，可以加速麥皮中有害物質(zhì)（如酚類等）的浸出。
(2) 浸麥吸水過程及測定
大麥的吸水過程 在正常水溫（12～18℃）下浸麥，水的吸收可分三個階段：
第一階段：浸麥6～10h，吸水迅速，麥粒中水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)上升至30％～35％。
第二階段：浸麥10～20h，麥粒吸水很慢，幾乎停止。
第三階段：浸麥20h后，麥粒膨脹吸水，在供氧充足的情況下，吸水量與時間成直線關(guān)系上升，麥粒中水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)由35％增加到43％～48％。
2.1.3發(fā)芽
�。�1）大麥發(fā)芽的目的
使麥粒生成大量的各種酶類，并使麥粒中一部分非活化酶得到活化增長。隨著酶系統(tǒng)的形成，胚乳中的淀粉、蛋白質(zhì)、半纖維素等高分子物質(zhì)得逐步分解，可溶性的低分子糖類和含氮物質(zhì)不斷增加，整個胚乳結(jié)構(gòu)由堅韌變?yōu)槭杷�，這種現(xiàn)象被稱為麥芽溶解。
�。�2）發(fā)芽工藝技術(shù)條件
發(fā)芽水分 大麥經(jīng)過浸漬以后水質(zhì)量分?jǐn)?shù)約在43％～48％，制造深色麥芽宜提高至45％～48％，而制造淺色麥芽一般控制在43％～46％。在發(fā)芽過程中，由于呼吸產(chǎn)生熱量以及麥粒中水分蒸發(fā)等原因，發(fā)芽室必須保持一定的相對濕度。通風(fēng)式發(fā)芽法，室內(nèi)的空氣相對濕度一般要求在95％以上。
發(fā)芽溫度 發(fā)芽溫度一般分為低溫（12—16℃，淺色麥芽）、高溫（18—22 ℃，深色麥芽 ）、低高溫結(jié)合等幾種情況。
2.1.4 綠麥芽干燥、除根
綠麥芽干燥的目的
�、俪ゾG麥芽多余的水分，防止腐敗變質(zhì)，便于貯藏；
�、诮K止綠麥芽的生長和酶的分解作用；
�、鄢ゾG麥芽的生腥味，使麥芽產(chǎn)生特有的色、香、味；
�、鼙阌诟稍锖蟪湼�。麥根有不良苦味，如帶入啤酒，將破壞啤酒風(fēng)味。設(shè)備 干燥箱和除根機(jī)
2.2 麥芽汁制備
麥汁制備是將固態(tài)麥芽、非發(fā)芽谷物、酒花用水調(diào)制加工成澄清透明的麥芽汁的過程。
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